Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, noviembre 2022.
Se notan las ganas en los garzones, maduros y uniformados; en una anfitriona que llega hasta el fondo de los salones preguntando por cada detalle tras el servicio. En Capogrossi (@capogrossi_chile), apenas abierto en octubre, tratan de cuidar de cada detalle, más si se trata de poner en valor el sello de Fernanda Fuentes, la primera chilena en obtener una estrella Michelin y luego jurado en algunas versiones del Masterchef criollo. Ella junto a su esposo Andrea Bernardi y sus socios capitalinos y capitalistas, decidieron que Vitacura fuera la extensión de un negocio familiar que en Fiumicino, Italia, justo este año, cumple un siglo de vida. Cuidadosos en sus preparaciones de origen romano, pastas consistentes y artesanales, un carpaccio al estilo de lo preparado en Europa, y sobre todo una variedad de postres poco común. Una carta que en la práctica tantea terreno: “Aún estamos en fase de adaptación a la cultura de servicio y de las clientela (…), en cuanto a las materias primas ya llevamos tiempo estudiando y contactando proveedores locales. Nuestro objetivo es lograr trabajar en su mayoría con productos cárnicos locales, vegetales, productos del mar y alguno también lácteos frescos. Así se construyen y reconstruyen una serie de platos, algunos debutantes absolutos”, cuenta la cocinera desde España donde también reside y trabaja.
El arribo desde el Viejo Mundo de este comedor, arropado por su currículo, la tradición y la fama televisiva, demuestra el dinamismo de dentro de un ambiente con ansias de renovación tras la pandemia. Renacer que ha costado meses -o años- en pro de avanzar hacia una “normalidad” desde lo culinario, sean nombres inéditos o bien reabriendo sitios de trayectoria conocida -y recordada-, en nuevas ubicaciones. Además, muchas de esas locaciones han esperado con paciencia llenar sus espacios y las expectativas que generaron al momento de sus anuncios de apertura. Dentro de aquel contexto, el sello italiano se asoma con fuerza.
En la misma calle Alonso de Córdova, unas cuadras más al norte, los olivos alineados frente a las mesas exteriores, alegorías a frescos de villas italianas, el tono rojizo ladrillo en aplicaciones de espejos y luces, le dan un aire de frescor a Ostería Maiori (@osteriamaiori). Es el proyecto italiano de la familia Radie, dueños de lugares como Jardín Secreto, Europeo, Casa Las Cujas, todos uno al lado del otro, consolidando lo que ellos llaman “Barrio Europeo” (@barrio_europeo), cuenta Max Raide, cabeza del proyecto, tomando un agua mineral mientras observa el próximo de sus lanzamientos, aún sin abrir: una barra de omakase, la evolución de las barras de sushi gourmet, donde el producto ultrafresco se sirve según la imaginación de sus cocineros, los itamae. Un dato: lo hace precisamente en el comedor donde Carlos Meyer, el dueño original de Europeo, lideró por años la gastronomía de Santiago abriera en 2000.
Volviendo a la península itálica, la base de la Ostería va de la mano con un mix de cocinas del norte y el sur de aquel país, con una base de pasta seca (Cipriani) donde resaltan los Spaghetti al Vongole (almejas), el Provolone dulce grillado con tomate cherry y pan de la casa, o Albóndigas al pomodoro y queso grana padano, o bien arroces, pizzas y masas fritas, entre otras opciones, donde el vino es factor diferenciador. “Hay un compendio de vinos nacionales y extranjeros que marca la diferencia”, cuenta Raide, quien cuenta como asesor en sommeliería a Héctor Vergara.
La lógica peninsular prosigue en uno de los lugares más esperados respecto a lo que aperturas se refiere. La gran terraza de mall Casa Costanera reúne comedores variopintos, con dos representantes en clave itálica, ambas ligadas al empresario Antonio Blosie, teniendo como jefe de cocina a Alejandro Brunetti. Uno de ellos es el amplio comedor de Carmine (@carmine.cucina.italiana), que al igual que su homónino de Alonso de Córdova, también contará con una antología de recetas, esta vez con énfasis en el sur, en Calabria. A lo anterior se incluye Cosenza (@cosenza.pizza.birreria), pizzería y cervecería, con un perfil de platos más ligero basado en las masas como protagonistas.
Ambos espacios forman parte de Roof Casa Costanera, proyecto largamente postergado por temas estratégicos y pandémicos, con fecha de apertura este mes de noviembre. Se trata de una terraza donde media docena de restaurantes reforzarán el área gastronómica de un centro comercial, que ya cuenta con una selección considerable de comedores en su primer nivel. Esto viene a ser un complemento más potente y masivo, por sus grandes espacios. A la lista de cocina italiana se suma una variante peruana: Yma, inspirada en la legendaria cantante Yma Sumac, y con productos traídos desde Perú para crear una cocina de picoteos y donde se pondrá énfasis en la barra coctelera. La cocina chileno-hispana y marina tiene su espacio a través de un clásico de Vitacura: Miraolas (@restaurante.miraolas). El comedor liderado por Max del Real, cuenta con un amplio espacio de cara a avenida Nueva Costanera donde se espera replique su exitoso menú de pescados y mariscos a la vasca y con productos y toques nacionales.
Pero dentro de aquel grupo de restaurantes, resalta el trabajo de Fuka (@fukasawarestaurant), otro comedor pospuesto por la revuelta social y la pandemia, que cambió un poco el destino del trabajo de Marcos Baeza, uno de los pocos chef nacionales que, desde la cocina japonesa, desarrolla un estilo personal. “Se trata de un espacio para 146 personas -en sala y terraza-, habrá un privado para 16 cupos, con una barra atendida por su propio dueño”, dice el cocinero. Hoy es complicado inventar, porque no puedo cambiar un buen sashimi, o los usuzukuri (ligeras láminas de pescado fresco recién cortado), tendremos detalles nuevos pero iremos viéndolo cada noche”, es la promesa del cocinero y agrega otra: “Nada con queso Filadelfia, me provoca urticaria”, dice. Y a modo de bonus track, seguirá trabajando junto a sus hijos, tal como lo haría cualquier maestro japonés que se precie de serlo.
Hay algunos cocineros reacios a contar sus pasos, como ocurre con Renzo Tisinetti, conocido por su éxito en Malva Loca de Galería CV. No quiere tentar a la suerte con sus nueva experiencia, que sí promete expresar el ciento por ciento del potencial desplegado por años en Europa. Pero más bien la tendencia se inclina por la reapertura de viejos conocidos. Nombres que, de alguna manera, vienen a reencauzar los tiempos previos a 2019, cuando muchos de estos lugares campeaban en los topes de lista gastronómicos de la ciudad. Se prepara por un lado la vuelta de De Patio (@depatio_restaurante), el comedor que hizo conocido a Benjamín Nast, de la mano con su bar Demencia, que han mutado a una experiencia más bien sencilla. Su relanzamiento tiene fecha para fin de año o poco más.
Quien posee un trabajo más adelantado es Kurt Schmidt, quien prepara su arribo a Vitacura, precisamente a Galería CV, reviviendo uno comedor y ampliando las posibilidades de otro. Su gran casa se llamará Prima Bar, o sea, la extensión del bar que posee en Providencia, a la que se suma en su interior el renacer de 99 (@99_restaurante), el restaurante de cocina creativa, territorial, que le dio gran parte del prestigio que posee este cocinero en Chile. “Ambos estarán unidos físicamente, pero antes de llegar a 99 habrá una especie de rotisería al paso, donde mostramos pinchos, jamones, charcutería, fermentos, que estarán a la vista y listos para consumir. La idea es mostrar lo que por años hemos hecho en ese sentido. Por su parte 99 seguirá con su sello de un menú de nueve tiempos con nueve opciones de maridaje, pero con una visión más clara”, se sincera el cocinero que quiere decir por visión más clara, una profundización de un trabajo territorial, que el sabor de cada plato represente un lugar de manera más intensa, “que sea reflejo de lo que hemos venido desarrollando con productores, artesanos y viñateros. No quiero contar más porque serán platos cambiantes”, dice.
Hay momentos en que los proyectos, de tanto dilatarse, caen en el agotamiento. Otros sobreviven gracias a la tenacidad de sus gestores, como ocurre con 040 (@040restaurante), que con fecha para el primer semestre de 2023 en hotel Mandarin Oriental, parece ser un cuento de nunca acabar luego de cinco años de reuniones, idas, venidas y una situación social cambiante. “Los encargados para Latinoamérica conocían nuestro trabajo desarrollado en Nueva York (un pop up en Manhattan en 2019) y eso hizo las cosas fáciles”, recuerda Raúl Yáñez, brazo administrativo del comedor comandado en los fuegos por Sergio Barroso. Inicialmente la fecha de apertura era octubre de 2020; pero el correr del tiempo tiene sus ventajas, al menos en la conformación del equipo que sumará de acuerdo con Yáñez, “a Gustavo Sáez en pastelería, a Heinz Wuth (cocinero, investigador culinario y “youtuber”) en el área de Investigación y desarrollo, aparte de Marcelo Pino como asesor en vinos.
El antiguo restaurante japonés Matsuri será la locación; ahora será una planta abierta en el primer piso, con capacidad para 50 personas por noche, de martes a sábados, con la disponibilidad de un asistente en sala por cada cuatro comensales sentados. El menú será por tiempos, con dos opciones entre las que se encuentra una vegana, mientras que los maridajes comida-vino tendrán un rol estelar, con varias alternativas: nacional, internacional, mixto, premium y “épico”, “con precios que van desde los $ 30.000 hasta los $ 500.000 por persona”, dice el socio de un 040 que buscará ambientarse en el sur patagónico chileno y que se aferra al lujo, como arma de seducción, con fecha para marzo de 2023.
En hotel W de barrio El Golf también se han tomado tiempo para las reformas. Reabierto y revitalizado Karai, con Gerson Céspedes en la cocina y Micha Tsumura comandando desde Lima, ahora buscan darle nuevos bríos a su, otrora, experiencia francesa. NoSo partió con la mirada del legendario Jean Paul Bondoux y ahora es Jonadab Flores el que dirige sus fuegos a contar de estos días. Tras un paso por México y Uruguay, lo suyo tiene que ver -sin entregar mayores detalles- con “una comida con gran sabor que permita a los clientes conectar con Chile y conocerlo”. Su fuerte está en tener: “El mejor buffet de desayuno de Santiago”, aparte de organizar actividades asociadas al vino, que permitan mantener la atención de las 140 personas que pueden estar sentadas de una sola vez. En una frecuencia similar, de reapertura y de manera silenciosa, trabaja Juan Morales quien desde hace algunos meses prepara la nueva propuesta de Almacruz, el antiguo Hotel Galerías, que estéticamente ha permanecido tal cual desde sus primeros años, pero que este cocinero pretende renovar a través de un menú donde prevalecerán los productos marinos. Una mano nueva para la renovación en el Centro de Santiago.
Desde regiones, las aperturas se suceden, con algunos espacios de alto vuelo internacional. Es lo que hará la cadena Explora, que tras años trabajando en Perú junto al chef Virgilio Martínez (Central, Lima) en el Valle Sagrado. Su misión, en Chile, es una renovación total de los espacios del restaurante que mantienen en San Pedro de Atacama. Un lugar pensado para un turismo global, usando productos y tradiciones locales. Eso, al menos, es lo que plantea el cocinero, quien durante estos meses ha estado trabajando junto a su equipo, para entregar una propuesta acorde al territorio y a su trayectoria culinaria.
