Por Carlos Reyes M.
Hay que tener ojo para divisar los puyes a lo lejos, porque son pececitos cuasi transparentes, nadando en cardúmenes por encima de las aguas de los ríos de Puerto Cisnes. Aquel lugar del segmento norte de la Región de Aysén sigue posando de puro, natural. Y lo es, pese a que las factorías salmoneras se esfuerzan en decir lo contario. De manera sigilosa y persistente, las piscinas de crianza se han afincado durante años en los fiordos y canales de aquel sur bien al sur. Y la gente dedicada a la captura y comercio a baja escala de este pequeño pez se queja: “antes recolectábamos hasta 50 kilos diarios; ahora con suerte son 12 en días buenos”, dice María Vargas Guerrero, quien junto a su marido Felidor Muñoz trabajaba entre octubre y noviembre colectando estos ejemplares, que pocos conocen y mucho menos disfrutan en Chile.
¿A qué sabe aquel lujito pesquero que puede llegar a valer 430 pesos los 10 gramos? Una porción de Galaxias malucatus, es pura delicadeza al paladar, porque al menos los ejemplares ayseninos miden como mucho siete centímetros de largo y como no poseen escamas. Entonces de partida un bocado cocinado puede ofrecer una textura ligeramente pastosa; y si apenas se saltea vibra un poco de crocancia, gracias al doradito suave resultante. Usualmente se come en Chile al pil pil o al ajillo, soportando los embates el ajo, el ají y el aceite; puede aparecer también hecho tortilla sometido al gusto umami del huevo. Bien valdría explorarlo en otras facetas: con arroz, con un ligerísimo toque de vapor, lo que sea que respete la suntuosidad que ostenta.
Son pocos los restaurantes que se aventuran a servir una porción. Lugares como Baco, en Providencia, las presentan de manera constante, pero el costo de base ha subido lo suficiente como para que muchos locales se la piensen dos veces. Pero es probable que sitios como Ana María en Santiago Centro, Ostras Calbuco de Lorenzo Soto, aparte de comedores costeros como Pezcadores de Quintay y Mar Central en Maitencillo, tengan entre sus especialidades de temporada. Es que se trata de un producto para busquillas y conocedores; gente que de seguro migrará de comedor en comedor en busca de su bocado que pillan, a lo sumo, una vez al año. Entre ellos mucha de la colonia española residente, que ven allí un símil de las angulas; aunque en realidad no tengan nada que ver estos peces australes con los alevines de las anguilas del Atlántico, pero los parecidos alientan.
Oficialmente, de acuerdo a la Subsecretaría de Pesca, el puye se encuentra de forma natural desde Coquimbo hacia el sur. Pero nadie o muy pocos lo ha visto con ojos comerciales desde hace décadas al norte de la Araucanía. “Es vulnerable a la predación (sic) por especies introducidas, contaminación de los cauces de ríos y disminución de caudales. Además ocurre una fragmentación y artificialización de su hábitat por construcción de represas ya que requiere migraciones a los estuarios”, dice la web de Sernapesca respecto del producto. También hay reportes de venta del pez en la zona de Valdivia o de la desembocadura del río Maullín, donde suelen ser más grandes. Tanto que se les pueden sentir delicadas espinas, algo que en la zona de Rio Cisnes no ocurre.
De ahí tanto aprecio por los ejemplares que don Felidor captura desde hace 40 años por estas fechas. El resto del año es un trabajador independiente en soldaduras y maestreando por la zona, “porque a la edad que tenemos -pasados los 60- no se da trabajo en empresas”, dice María Vargas. Él los pesca y ella los limpia cuidadosamente de hojitas y otros peces pequeños como las truchas -introducidas desde hace más de un siglo allá-, que pueden quedar atrapados en el “puyero”. Se trata de una suerte de trampa en forma de pirámide, de poco más de metro y medio de largo, cubierta de una fina malla, que se instala en los cursos tranquilos de agua dulce por donde pasan lo cardúmenes. Allí se espera con paciencia de hombre de sur y de campo, hasta que se consigue lo que la corriente entregue.
No está de más decirlo: los sitios donde se pesca son el mejor secreto familiar. “Hay que cuidarlas para que den el año siguiente”, dice. Aunque se queja -bastante- de la falta de compradores y de que la paga es mala para un lugar que tiene el “agua potable y la electricidad más cara de Chile”. Personas tras aquellos peces no faltan. Personas como Marta Soto (+56 9 4976 4277 / @martasoto256) viaja durante dos jornadas desde la isla de Chidhuapi, Calbuco, dejando el cultivo de ostras familiar, para conseguirlos y seguir proveyendo a la zona centro de este pez casi desconocido en el presente, lleno de historias con aires australes y ostentosos, pero siempre con el sabor por delante.
