Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, octubre 2022.
El siglo actual de la cervecería chilena, la artesanal en sus diversos niveles, ha vivido un crecimiento que pocos podrían haber augurado al inicio de los 2000. Allí un puñado de productores a punta de variedades ale y bajo marcas como Kross, Szot, Mestra, Edelstoff y otras tantas, decidieron iniciar un camino, un movimiento, hoy expresado en una diversidad a ratos inabarcable hasta para aficionados especializados. Gente que, por cierto, ha crecido en sus gustos gracias a una continua profesionalización de quienes la elaboran a lo largo del país.
Ayudaron a esa formación eventos pretéritos como el Oktoberfest de Malloco, hasta las certificaciones de nivel nacional otorgadas por el Instituto Cervezas de América, la Universidad Católica de Valparaíso; las internacionales como la estadounidense BJCP o en la actualidad la incursión de academias internacionales como la británica Institute of Brewing & Distilling. Aquello sumado a la formación específica de profesionales en países como Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Bélgica, República Checa, por nombrar los principales creadores y vividores de la cerveza en el mundo, han retornado un sinfín de opciones, que se aprecian tanto en tiendas especializadas como en las crecientes locaciones donde comer y beber, sin prisa ni pausa, en todo Chile.
Es decir, ya existe historia, formadores, emprendedores, catadores especializados, eventos, que convergen en un clan que, como suele ocurrir, tiene sus tendencias ya sea venidas desde. Otras que auguran un camino propio a la hora del crear y disfrutar, de cervezas con personalidad criolla de cara al mundo. Y las que vienen, aún no consolidadas, hablan de versiones sin alcohol como el próximo paso. Pero no nos adelantemos, acá están las presentes.
Las IPA y su gran familia. Hace poco más de 15 años que con Capital debutaba la primera India Pale Ale nacional. Para el recuerdo quedan sus hoy modestos 25 puntos de IBU (International Bitterness Unit) que mide los niveles de amargor en una cerveza. Aunque muchos especialistas consideran relativo aquel indicador, sigue siendo referente en Chile, donde el estilo ha crecido en cifras de consumo y en variedad, hasta convertirse en una familia aparte dentro del imperio de las variantes de fermentación alta. Tal como antes había ocurrido en Estados Unidos, es la variedad más recurrente entre los consumidores del circuito de pequeña producción. Altamente lupuladas, antes y después de su cocción incluso, con respetable carga alcohólica, aparece en diversas variables, con productores nacionales que comenzaron a explorar otras opciones en aroma y sabor, más allá de su sello amargo. “Sigue creciendo y va a seguir posicionado, en todo el mundo, se están utilizando diversos tipos de lúpulo en sus cervezas. Variedades como amarillo, chinook, un citra, entre otros”, cuenta el sommelier y consultor cervecero Felipe Pizarro. La turbiedad de las Haze Ipa (en marcas como Tamango (@tamangobrebjes) o en versiones doble hazy de Alameda Beer Co (@alamedabeercompany). entre otras). La expresión de las New England Ipa o Neipa (como el par de versiones de Jester), la West Coast Ipa de lugares como Fakin Project (@elfakinproject) o las de menor graduación alcohólica y más perfumadas conocidas como Session también de la misma casa cervecera, son algunos ejemplos de un clan que suma Red, Imperial, que no para de crecer.
No se olviden de las lager. “Vivimos un momento en que pasamos de las Ipa a las cervezas sour, como también a las con paso por barrica; ejemplares de alto alcohol y expresión. Pero el mercado nos ha sorprendido además con la llegada de las lager, que son más livianas, frescas, limpias, que también más fáciles de beber”, comenta Ricardo Solís, consultor cervecero y representante para Latinoamérica del The Institute of Brewing & Distilling de Inglaterra. Ahí se encierra una paradoja, puesto que desde lo sensorial, para el público, son más sencillas; pero a la hora de su elaboración se requiere de maquinaria más compleja y mayor precisión técnica para lograrlas. Es por eso que son pocos, salvo la gran industria, la que consigue elementos adecuados; aunque existen buenos ejemplos a nivel artesano de un estilo que cautiva. Así ocurre con los hermanos Raimundo y Federico Wilckens (@wilckens_brews), quienes desde la localidad de Nos buscan marcar la diferencia, vendiendo sus productos en barril y honrando a las cervezas de fermentación baja. Hoy cuentan con una planta a vapor de 1000 litros con fermentadores isobáricos, maduradores especializados y una capacidad que les permite “cocinar” hasta dos mil litros diarios a máxima capacidad. “Solamente hacemos estilos alemanes (cinco). Las ale son ricas pero no te tomas más de uno o dos schop, con las lager bien hechas eso no pasa”, comenta pensando quizá en el inmenso mundo de sus símiles, las industriales. Pero esas “se filtran, no maduran lo suficiente como para expresar la totalidad de su cuerpo, de la espuma, del aroma”, dice. En suma se trata de procesos bien especializados, más bien por los tiempos mucho más largos que requiere una cervecería para elaborar una buena lager. ¿Otras? La American Lager de Alameda Beer Co., Atrapanubes, una pale lager de Loa (@cervezaloa), aparte de la marzen lager de La Montaña(@lamontanachile), desde Huelquén y otra similar, la “marzeneke” cortesía de la renovada cervecería Szot.
El camino al Brewpub. Llanquihue. En uno de los tantos y verdosos caminos parceleros de la comuna de la X Región, convenientemente junto a un centro deportivo, un galpón se ha convertido en una sede social. Entre pantallas, escenario, mesas cómodas repartidas en dos niveles, sándwiches de pulled pork y papas fritas golosas, el trabajo de cerveza Chester (@chester_beer) se desarrolla ahí mismo, a vista e impaciencia de sus sedientos comensales, que disfrutan de una cerveza fresca que va desde la hefe weizen (con trigo) hasta una stout con la cara de Barack Obama en su envase. Un ejemplo de cómo producir para tu propio lugar es el pináculo del productor artesanal. Es una tendencia de largo aliento, si recordamos al aún vigente HBH, a estas alturas cervecería patrimonial instalada en Ñuñoa desde 1997 o Kuntsmann en Valdivia. Los nombres, las ubicaciones se suceden: Szot en Talagante (@cervezaszot) con un gran surtido de pizzas o bien en Maipú destaca Rústico (@rusticobrewpub); por su parte en Valdivia cobra fama El Growler (@el_growler) o bien tanto en Santiago Centro como en Providencia, el trabajo de Intrínsical (@cerveceriaintrisical) es un buen ejemplo de lo que busca un bar cervecero con producción in situ: “buscamos ser un referente tanto de la cerveza como cultural del lugar donde nos ubicamos. Por eso tenemos una cocina diferente, con platos pensados para compartir con cerveza, donde si son vegetarianos no sean adaptaciones de preparaciones de carne, sino cosas originales -como unos deliciosos patacones-, mediante una cocina sencilla que dialogue con lo gourmet”, asegura Claudio Rojas.
Otrosí: los bares cerveceros siguen proliferando. Cosas como la cadena Krossbar que se expande por Chile, con una reciente apertura en Antofagasta; o la próxima apertura de una serie de cervecerías amparadas por Grupo Milsabores (Barra Chalaca, La Mar, Osaka, Panchita, entre otros) que pretende repartir por el país. Por algo será.
Dando la lata, moviendo la botella. “El envase ideal para los cerveceros es el barril”, comenta Ricardo Solís. “La lata es la que la lleva”, cuenta a su vez Raimundo Wilckens quien pese a vender solo en grandes recipientes -por una cuestión ecológica- está pronto a implementar una envasadora de latas. Es que son varios los factores que están incidiendo en que estos envases de aluminio se impongan frente a las botellas, pese a que su valor se incrementa en el mercado casi poniéndolo junto su nivel. Una de las variantes está en su ligereza: se puede transportar más líquido de manera eficiente en un mismo espacio, ahorrando peso que es importante desde el punto de vista económico y medioambiental. No todas las latas son iguales, o al menos no como las de antes, porque una de las desventajas de antaño era la baja duración de las cervezas dentro de las latas, “las actuales no retienen oxígeno y por eso duran más”, comenta Solís, agregando un tema estético porque se mantiene la imagen de marca de cada cervecería, sumando además una tendencia en el diseño cada vez más intensa, colorinche.
De la uva a la chela. “Lo ser un país vinero nos da dos ventajas: tener barricas y mosto de uva para trabajarlo en el proceso cervecero”, dice Ricardo Solís. A partir de los recipientes de madera surgen experiencias de larga data como ocurre con Granizo, que al interior de la V Región ya desde la década pasada elabora botellas como Tue tue, una imperial black madurada en madera donde antes se crió pinot noir; o bien Propósito, reposada en madera de roble y alerce chileno. Pero es en el segundo caso donde la puerta es más ancha para ingresar hacia una vía expedita de creación. Las llamadas grape ale forman parte de un estilo nacido en Italia hace muy poco, en 2016 y en donde se usa hasta un 40% de mosto -o de uva misma- en diversos procesos: cocción, fermentación, crianza posterior. “Es también una ventaja tener enólogos que se han pasado a la cerveza, que conocen ahora ambos lados de la elaboración”, complementa Felipe Pizarro. En ese sentido los nombres se suceden y puede que algunas de ellas solo estén en algunas temporadas o sean el fruto de una colaboración incipiente y efímera, pero resaltan Hasta Pronto perdida en el Maipo (con carmenere) Ergo Get Out con uva moscatel y otra versión con syrah; se suman además, Buena Idea de la aconcagüina cerveza Mowa, que usa cabernet sauvignon, junto con Coda y su línea Among acompañada de sauvignon blanc (en colaboración cruzada con Mowa) más otra con pinot noir. “Como no se trata de una tendencia internacional consolidada, existe una posibilidad de que forme parte de nuestra identidad cervecera”, cierra Solís, como guiñando el ojo a un camino propio.
Aprender, compartir. Mermados debido a la pandemia -algo relativo gracias a la proliferación de eventos online-, los cursos y catas cerveceras perviven a lo largo del país. Desde sommelieres legendarios que del vino saltaron al grano (y otras tantas cosas) como Pascual Ibáñez, pasando por los talleres bajo la marca Lúpula dirigidos por Felipe Pizarro, o del recorrido constante de la beer sommelier Paula Silva a lo largo de Chile con Catas Colaborativas, se alza una serie de guías cerveceros de norte a sur. Van desde degustaciones básicas o bien de estilos específicos, aparte de degustaciones con sentido territorial. “Otra forma es la de la importación de cervezas, más frescas, vía aérea, que puede ser más costoso pero permite a los aficionados conocer de primera mano lo que se bebe, por ejemplo, en Estados Unidos u otros países”, cuenta Felipe Pizarro, poniendo por ejemplo el trabajo del completo Bar Quercus, en Viña del Mar, donde suelen hacerse pruebas de ejemplares escasos “como geuze, lambic y otras de fermentación espontánea exclusivas”, dice. Otra forma de conocer parte a través de visitas directas a las cervecerías, en lugares como Tótem, en la salida sur de Valdivia, donde tras siete años trabajo, el sommelier Franco Alarcón permite visitar su zona productora, explicando el proceso de elaboración y donde, próximamente, se instalarán como un brewpub y área de degustación. Otros enclaves destacados en Santiago son Alameda Beer Company, Hasta Pronto, Tribal, o sitios como Intrísical y Tamango, donde se suelen hacer recorridos para conocer cómo se hace cada cerveza, paso a paso.
Crear y crear. A diferencia del mundo del vino, en el de la cerveza existe mayor soltura para crear nuevas cosas, alejadas de cualquier canon. Si no, pregúntele a Intrínsical y su The Dark Side of Chorito. Sí, una inspiración derivada de las oyster stout británicas, a la que se reemplazaron las conchas de ostras de la receta original -para darle un toque marino- por choritos ahumados chilotes. Un pack de intensidad a toda prueba, que da cuenta de una voluntad transformadora en diversas casas cerveceras nacionales. Suelen ser experimentales, de baja producción, estacionales; parte de las voladas y divertimentos que pueden marcar diferencias. Pasa con Bourbonik, de Ergo, inspirada en las quadrupel belgas y criada en barricas de bourbon. O la pilsner de Loa. Son ejemplos de muchas otras especalizades repartidas por Chile bajo otro denominador común: ser colaborativas entre distintas casas productoras. Algo bien distinto al mundo del vino por lo demás.
