Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, octubre 2022.
Es una nueva era para Mauricio Fredes e Ignacio Ovalle (dueño y chef respectivamente) a través de La Calma. Llevan años haciendo equipo (desde La Vinoteca y bajo iguales términos) y ahora que se vendió aquel negocio, es este comedor fundado por Gabriel Layera el que concentra sus afanes. Básicamente hay más recursos, menos minimalismo en este curioso restaurante instalado en un bloque de departamentos. Su terraza está mejor adaptada para el fresco de la tarde-noche, se renovó la ambientación, los servicios a la mesa y la copería, más
la presencia permanente de un sommelier (Javier González) manejando una carta de vinos llena de detalles, pensados para aderezar una cocina donde el mar es “telúrico”, guiñando a su poder al plato y por qué no, a Pablo de Rokha.
Telúrico se emparenta con sazones de mayor calibre, con menos miedo a intervenir productos poderosos per se. Avanzar en aprovechar las cabezas de pescados, las grandes, y ofrecerlas “a la diabla” ($ 38.800 la extragrande), es decir adobadas con picor, luego fritas y después laqueadas al horno con demiglás de cordero, expresa una voluntad de poder. Y si llega el momento en que, en vez de ser una cabeza aparece un pejesapo entero -al
mismo precio- la expresión de gelatina y carne domada se acrecenta.
También tiene que ver con recomendaciones como Erizos al natural con papas fritas (muy buenas), o a echarle frescor a una porción de Chochas, el sorprendente y suave marisco del Norte Chico que apareció un tanto cargado a la sal pero con prestancia de todas formas. La pesca en La Calma tiene que ver con lo que llega fresco desde el terminal pesquero, fundamentalmente, pero se carga a la fuerza de la pesca de roca, que sigue expresándose con solvencia como en el caso de una sencilla Vieja a la plancha ($ 20.800), acompañada de arvejas a la menta ($ 6.400). Allí es donde aparece el viejo espíritu del restaurante.
En el cierre, Panacotta de vainilla con manzanas caramelizadas ($ 6.500), de cremosidad consistente y el toque frutal tibio como grato contrapunto, da cuenta de que hay algunos aspectos que merecen más atención en su refinamiento aparte de mayores opciones- para ir consolidando una marca que sigue siendo un enclave del frescor marino absoluto. Algo que debiera ser moneda corriente en Chile pero donde pocos alcanzan altos grados de pureza desde el producto.
De los vinos: una carta de grata diversidad y buen manejo, con algunos vinos fuera de carta para conocedores y copas que se agradecen -como el sauvignon blanc de Tara- marcando la diferencia incluso en el barrio donde se ubican.
Nueva Costanera 3832, Loc. 2, Vitacura.
Teléfono: +56 9 9613 0353.
Instagram: @lacalmastgo
