Por Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, septiembre de 2022.
Se resiste, se existe. Así lo consigna Torofrut, parador criollo que inaugura el Valle de Aconcagua yendo por Ruta 5 al norte. Su resiliencia brilla sobre todo porque, en apariencia, nada ha cambiado: ni su mostrador con aire rotisero, bien dotado de “frutos del país” secos, en conserva, embotellados como vino de misa. Viejas crónicas de diarios y revistas repletas de elogios siguen colgadas en uno de los muros del comedor, tan tal cual como siempre. Desde aquella galería de éxitos de antaño se filtra el desafío de honrar esos recuerdos donde importa, en la mesa.
De buenas a primeras la esencia creada por Jaime Toro vive. La carta, breve, parte con calditos reponedores en versión Consomé de vacuno ($ 2.500) ligero y de profundo sabor a carne, enjundia y hueso; mientras que en la versión de Pava en apariencia hay menos intensidad, compensada por la consistencia de la chuchoca que aporta peso y gusto a campo. En los fondos las carnes campean por la carta, con arrollados, mechadas -en un sándwich, notables-, costillares más un lista ensaladas donde solo se podría reprochar la de tomate por andar perdida de temporada. Ahí aparece la solidez de los años. La Plateada al horno ($ 8.800) llega con el toque justo de firmeza a la mordida, sin durezas de por medio, alojando un sabor entre carne y aliño de esos que dejan silente y concentrado. El valioso juguito lo contuvo una porción de arroz estilo casero, grumoso, efectivo. El talento con la carne siguió en la Lengua ($ 8.800) tersa, sabrosa, colorada, acompañada por un puré que por el contrario no le hizo demasiada justicia por falto de leche y cariño. Por “picante” se le espolvoreó merquén nada más.
En ese sentido se cuelan ciertos rasgos de su presente. Pan que parece “acampao” pero demasiado liviano y etéreo al tacto; cortes gruesos de cebolla y tomate para un pebre que si bien pica, necesitó de fineza; el que las papas fritas no se corten allí mismo -lo avisaron tras consulta- le resta puntos a un lugar donde cierta tradición no se puede soslayar. Raya para la suma: se nota que luchan por prevalecer a punta de equilibrar tradición y costos. Una batalla donde, cuenta en mano y tras una Leche asada ($ 2.800) acorde al canon típico por su consistencia y dulzor, aparece a la vista un horizonte victorioso.
De los vinos: tarea para la casa. En su carta poseen etiquetas de la zona y es un acierto, pero son mínimos en relación a la importancia del valle y de su diversidad. Conviene un poquito más de riesgo allí, tomando en cuenta los nuevos tiempos del vino.
Dirección: Ruta 5 Norte Km 80, Llay Llay
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