Es parte de la tradición asiática que las sopas y caldos estén a la máxima temperatura posible. Sobre todo en Japón. Todo caldo de cualquier origen debe hervir en la mesa como fuente de placer -también de enfermedades gástricas-; un sentido que sabe conectar muy bien con la cultura sopera tan presente en este lado del Pacífico. Esa convergencia, más harta, harta moda, hace que por estos tiempos pareciera que estamos en tierra prometida del ramen, casi tanto como en las picadas -perdón, izakayas- repartidas por el país del sol naciente. Pero hay otras alternativas en clave oriental, que temperan estos días de un invierno que poco a poco decrece.
A diferencia del ramen, que es un caldo cuidadosamente cocinado por largas horas hasta que se impregne de su esencia vegetal o animal, platos como el sukiyaki se inclinan por otro rumbo tradicional asiático. Ese que cuenta con un caldo previamente preparado, que frío se recalienta en la mesa mediante una cocinilla, para luego cocinar en este una serie de carnes, verduras u otros elementos que se impregnan en aquel cocimiento. Así se conforma esta receta, que en muchas partes puede ser solamente agua hervida o sazonada de algas, pero que en un clásico de Santiago como es restaurante Japón, van con un toque muy especial.
“Nuestro caldo está hecho en base a soya, sake, mirin (sake menos alcohólico y ligeramente dulce), agua e ingredientes que son parte de nuestra receta de la casa”, dice Yukiyo Saotome, hijo de Masomoto, el fundador del restaurante en 1978 y que todavía tiene su casa matriz en calle Pierre de Coubertin, a pocos metros de la “Zona Cero” de Plaza Italia-Dignidad. Pero aquel plato, común en el viejo circuito de restaurantes nipones, esta vez solo se sirve en la sede de Nueva Costanera, en Vitacura. Se trata, como se puede intuir tras la lectura de sus ingredientes, de un caldo intenso, acaso licoroso, de notas caramelizadas y de notorio agridulce, que aporta esa sensación a cada una de las piezas de carne de vacuno, tofu, hongos, nabos, zanahorias, lechuga y tortilla que toca. Y luego, un pase por huevo crudo (que uno mismo bate con los palitos) para, si se desea, embadurnar la mezcla. Y sí, es recomendable.
Se con un día de anticipación para poder preparar el caldo a conciencia y su servicio parte mínimo para dos personas. El valor: $ 39.900 la bandeja. Una variante con onda cálida, en medio de la marea ramen.
Nueva Costanera 3835, Vitacura.
Tel. +56 2 2906 3887.
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@restaurant_japon
