Por Mariana Jara (@gastromariana)
Un moderno local de luces muy tenue, con luz cenital directo al plato, deja claro que ahí lo importante es el producto. Y una gran cocina a la vista, con una barra semi circular de madera, donde uno ve un regimiento de cocineros moviéndose con absolutamente destreza, dejando de manifiesto que ahí hay un equipo consolidado.
Se trata de la creación Enrique Piñeyro, personaje multifacético: piloto de avión, médico, actor, director de cine y también chef; que cuando no está en algún viaje humanitario se le puede ver comandando los fogones del lugar. Lo abrió en 2018 decidido a poner en valor los mejores productos argentinos. Durante la pandemia no paró de investigar, reforzando la certeza en eso de darle relieve a los insumos trasandinos de alto vuelo. Para eso, por ejemplo, trabajan con una cooperativa de pescadores artesanales del río de la Plata, también con productores de cerdos alimentados con bellota, que pastan libres y de los que tienen absoluta trazabilidad. Lo mismo con verduras de una huerta en el Delta, un campo de gallinas criadas al natural y quienes le proveen su enorme mesa de quesos con un rol protagónico en la entrada.
Si tienen la suerte de reservar -posee una lista de espera de dos meses- pida un lugar en la barra. Allí es donde mejor se ve y se palpa la cohesión entre cocina y sala. Un equipo sólido, sin fisuras, que se nota desde que uno toma asiento. Una conocida sommelier, Valeria Mortara (vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers), completa este tándem dirigiendo la sala y manejando una bodega con unas 500 referencias, muchas de ellas verdaderas joyas.
La carta está dividida por productos, toda una declaración de principios; Vegetales, Huevos, Pastas, Del río y mar argentinos, Crudas, Chuletones y carnes, Con la mano y Típicos platos, además de su goloso carro de quesos. La idea es pedir para compartir y así poder probar varias cosas. Una sola visita no alcanza, pero de seguro que después de la primera, querrá muchas más.
Comenzamos con una Bondiola de cerdo alimentado con bellotas ($ 800), con un año de maduración, absolutamente delicioso: mantequilla en el paladar que se deshacía al presionarlo con la lengua, donde se notaba el aroma del fruto. Luego la sommelier, que comanda la sala con ojo clínico sin que le escape detalle alguno -pero que nunca le falta tiempo para conversar-, invitó una empanaditas de Surubí. Nunca logramos descifrar el por qué, pero antes que llegarán a nuestra mesa, las interceptó y rechazó, pidiendo unas nuevas. Un ejemplo de que ahí se toman muy en serio que cada plato salga perfecto. El resultado: estaban jugosas, perfectas, anticipando lo que vendría después.
La Picada de lomo a cuchillo, maíz y huacatay ($ 2.300), estaba dominada por esa hierba aromática, famosa en Perú, y de sabor entre menta, albahaca y limón, que unido al sabor del lomo lo potenciaba. Por su parte, los garzones tienen absoluto conocimiento de los platos y se lanzan a recomendar alternativas menos conocidas; así que nos atrevimos con un Chuletón de Surubí ($ 5.500), o sea medio kilo de pescado firme, sabor muy personal, cocinado tierno y jugoso, en su punto perfecto. Nada de salsas, nada que lo distraiga de su sabor. De los vegetales probamos unos Hinojos braseados al horno de barro, con un toque de miel y almendras ($ 730); quizás un poco invasivo su dulzor para quien no le guste mucho ese tono en la comida.
El vino fue una rareza y un acierto. Raro porque es un vino que no se elabora más, su última producción fue en 2015. Se trata de Seminare, un malbec mendocino de la Bodega Gen del Alma. Un vino no tan expresivo pero con un buen carácter frutal.
Los postres fueron, por supuesto, los quesos ($ 1.300). Uno se levanta a esa mesa de abundancia donde elije, muy bien guiado, según los gustos de cada uno. Sin apuros, el maestro quesero da a probar y explica cada uno de los numerosos productos que tienen. Defiende cada uno con el mismo ahínco, lo cual hace difícil la elección. Lo mejor es dejarse aconsejar. Elegimos un semi duro de oveja, un blando de vaca y un azul. Con un pedro ximénez, también de Mendoza, criado en ánfora, excelente compañero para esas parte de la comida.
Piñeyro forma este equipo tan excelente, fruto tal vez de su experiencia de médico, como piloto, como director de cine documental. Allí buscan y logran precisión técnica, poniendo de manifiesto un profundo trabajo de investigación, luego llevado a los fogones con respeto por lo que les provee la tierra argentina. Una sabrosa y elegante cocina de producto, producto y más producto.
Juan Ramírez de Velasco 1520, C1414ARF. Buenos Aires, Argentina. Abre solo por las noches de martes a sábado, de 20.00 a 01.00 horas.
Síguelos en @anchoitabuenosaires
Precios expresados en peso argentinos (valores pueden cambiar de acuerdo a la inflación).
