Por Carlos Reyes M.
Concha y Toro por lejos es la viña más grande de Chile, Latinoamérica y muchísimo más allá, si se toman en cuenta sus filiales chilenas, argentinas y estadounidenses. Su valor como marca global crece a diario -baste recordar su alianza con el Manchester United desde 2010- y este 2022 fueron reconocidos como la primera bodega del mundo con certificación de turismo sustentable según a la organización Preferred by Nature. Con tanto peso nacional y pedigrí internacional, no contar hasta esta temporada con un restaurante a la altura de sus circunstancias en su cuartel general de Pirque, rayaba en lo insólito.
Con la apertura en febrero pasado de Bodega 1883 by Áurea comienza una necesaria puesta al día, 139 años después de su comienzo como viña. Es el inicio de saldar una larga cuenta en términos turísticos y culinarios, tras la reflexión surgida durante los largos meses pandémicos que precedieron a este comedor con terraza amplia y ganas de resaltar.
Cuentan que tras una larga búsqueda, que sumó a los operadores gastronómicos y cocineros más prestigiosos del medio nacional, se decantaron por la dupla compuesta por Ismael Lastra y Tomás Saldivia, reconocidos por su trabajo en restaurante Áurea, que aloja desde la pandemia en hotel Acacias de Vitacura. Así se encontraron con un par de socios complementarios entre sí: uno más orientado a la sapiencia técnica (con un largo paso por España) mientras que el otro sigue sus impulsos culinarios, que pone a disposición de una cocina cargada de tecnología, donde no existe gas sino electricidad (ya saben, turismo sustentable) como parte de un manifiesto por la eficiencia ambiental. Solo de esa forma se entiende que desde una pequeñísima cocina salgan cantidad suficiente de platos para cubrir una demanda que suele superar las 400 personas -en días buenos, que son varios-, aparecidas tras recorrer un trecho iniciado en la casona patronal y remata justo al lado del comedor, en la bodega donde se acrecienta la leyenda de que el diablo tiene su propio casillero.
Bajo un ambiente amable de tonos crema, tanto en las mesas y en barras que realmente se ocupan, se puede partir con una de las siete las opciones de tapas, dos de ellas veganas ($ 6.900) acompañadas siempre de una copa de vino, bajo maridaje binario: para un plato, dos opciones a elegir. Puede ser chardonnay o rosé Marqués de Casa Concha en el caso de las opciones más frescas; o bien tintos con más peso si de carnes o platos más grasos se trata. En el lado más fresco Tártaro de betarraga con manzanas, el Cebiche mixto o la porción de Locos con una mezcla de salsa tártara, palta y papas. Tres opciones equilibradas, con dejos de acidez y frescor necesario, sin demasiadas sazones complejas, pensadas para no superar los bríos de los vinos. Más bien tender al equilibrio, algo trabajado junto a Massimo Leonori, head sommelier de la viña. La idea funciona y conviene, por ser el segmento más económico de la carta. Otrosí, cada uno de estos platillos tiene una versión “completa” en la zona de entradas y fondos.
Aparte, lucen desayunos, tablas de quesos, de fiambres españoles (o de estilo hispano), sopas, que van de la mano con las listas de degustaciones de la viña, iniciadas desde sus iconos ($ 34.000 por copas de 60 cc. de Don Melchor y Almaviva) hasta un trío de opciones de la línea Marqués de Casa concha ($ 6.000 por tres copas de 60 cc.). Cosas que pueden darle pie a fondos cuyo sabor está regido por las leyes de la sumisión al vino, algo válido si se combina un cabernet sauvignon con el Costillar a las cinco especies chilenas ($ 17.900). una carne suave, debido a una dedicada cocción de medio día del cerdo implicado, con un apartado de puré rústico al merquén (que pica) y verduras salteadas. Grato en su clave criolla fina, que con otra cepa -carmenere por ejemplo- puede crecer en expresión. Los arrestos españolados corren por cuenta del Cordero al pimiento ($ 17.900) también cocinado largamente y puesto dentro de pimientos del piquillo y acompañado con una mezcla de papas chilotas (en la carta, tubérculos ¿?) y pequeñas verduras cocidas, fritas y asadas; una mezcla colorida bajo un montaje acampado -desordenado- y con carne que merece más jugo de su mechado para cerrar mejor el círculo del sabor.
La sencillez del postre, una mixtura entre Leche asada y flan ($ 6.900, sorprende más bien porque la complejidad de la zona dulce en Áurea es un punto fuerte. Y se echa de menos. De todos modos, un plato seguro por su textura y toques acaramelados, cerrando una comida donde, en líneas generales, se aprecia un trabajo dedicado, pensado a su vez en el largo plazo, con sabores en clave mediterránea que denotan el estilo de Saldivia y Lastra. Una faena supeditada a las necesidades de máxima eficiencia producto de una atención masiva, turística e internacional a fin de cuentas. En ese sentido, Bodega 1883 by Áurea supone un desafío en el que se está desplegando, poco a poco, el músculo de cocineros, sommeliers y servicio. Les queda bastante por avanzar hacia la consolidación.
Virginia Subercaseaux 210, Pirque.
Reservas vía @bodega.1883
Nota del editor: en Viaje al Sabor, cuando se habla sobre un restaurante al que se está invitado, se denomina “comentario”. Si se trata de una visita donde se paga la cuenta, se denomina crítica.
