Un entorno como San Pedro de Atacama se hace de lo más amigable para las intenciones gastronómicas de Virgilio Martínez. De un lado, aquel territorio se encuentra en el extremo sur de la Nación Aymara (que comprende Perú, Bolivia más el norte de Chile y Argentina), dialogando desde hace siglos con las comunidades licanantai. Del otro, es el poderoso atractivo turístico internacional de aquel oasis del desierto chileno. Dos ganchos que, apalancados por la cadena hotelera de lujo Explora, allanan la llegada de este chef cuyo restaurante Central, en Lima, es considerado el segundo mejor del mundo de acuerdo a la lista británica 50 Best Restaurants 2022, aparte de una extensa carrera profesional de alto nivel en Europa y Asia. Sin duda un hito de proporciones para la culinaria de la zona.
Su llegada la confirmó el mismo Martínez en una conversación por medio de audios con Viaje al Sabor: “Atacama es un tema que habíamos revisado hace algunos años (junto a Explora). Ahora estamos esperando tener el equipo de trabajo. (Antes además) había que convencer Mater (centro de investigación culinaria que dirige) para hacer una cocina que tuviera sentido de lugar, con una perspectiva muy nuestra, que no es peruana ni chilena, sino interpretativa de lo que sucede allá que en una zona muy diversa, muy rica”, cuenta.
Comenta, además, que si bien no tienen una carta definida ya están trabajando en el chequeo del territorio, para desarrollar una idea culinaria en función de los requerimientos del hotel. Una que, a su vez, se integre a los trabajos que desde poco menos de década, está realizando en diversos puntos de la Cordillera de los Andes “que es un lugar que compartimos”, agrega y además dice: “Será una cocina de entorno donde buscaremos conectarnos a la naturaleza”.
La llegada de Virgilio Martínez a nuestro país es la última de una oleada tanto de reconocidos cocineros peruanos, como también de cadenas gastronómicas oriundas desde nuestros vecinos del norte, que ven a Chile y en particular a Santiago, por cierto como un negocio pero además como una plataforma para probar la viabilidad internacional de sus proyectos gastronómicos. Una lógica iniciada a fines de los años ’90 por Gastón Acurio (hoy con La Mar, entre otros) y consolidada luego por cocineros como Micha Tsumura (Karai), Héctor Solís (La Picantería) o marcas como Carnal, Pescados Capitales, Osaka y Don Doh. La diferencia, eso sí, es que la capital no era su idea: “Nunca quise ir a una ciudad, sobre todo en Sudamérica, y sí entrar en un lugar donde hay riqueza y diversidad”.
El vínculo entre Martínez y la cadena Explora es de larga data, dado el trabajo que él y su equipo ofrece el recinto que funciona en Valle Sagrado, uno de los enclaves históricos y turísticos más importantes del Perú. Si bien no tiene fecha concreta para el desembarco en el oasis de la Región de Antofagasta, se esperan noticias a corto plazo: “Avisaré muy pronto”, comentó.
