Por Carlos Reyes M.
De un modo u otro provoca la escenografía de Fractal, cerquita y a la vez escondido, en un segundo piso, de la arrogancia faraónica de su vecino Costanera Center. Para algunos resulta un comedor frío, grisáceo en sus líneas rectas descarnadas; para otros es portador de una elegancia minimal, a la par con tantos otros neobistró presentes en cualquier núcleo urbano moderno. De seguro que por ahí van las intenciones ambientales y culinarias del equipo dirigido por el cocinero Sayil Guerra: ser parte de su tiempo, invocando además -a través del nombre del lugar- la precisión matemática de la naturaleza, que tiende a un inevitable equilibrio de las cosas.
Ese camino de entendimiento vale la pena emprenderlo, aunque a primera visita pareciera que les falta harto por recorrer para conseguir ese objetivo. Más allá de un servicio distendido e informado del único garzón-bartender-runner en sala, en hora de almuerzo a mitad de semana; aparte de algunas demoras en los platos desde la cocina -siendo la única mesa ocupada-, la experiencia tendió al desequilibrio. Porque de un lado, luce una técnica precisa en la carne de la Lengua laminada con salsa ponzu y alioli de berros ($ 9.000), blanda, tibia, cuya emulsión, por el contrario, no tenía ni dejos de ajo ni del vegetal aludido, sumido en un exceso de la salsa base que copó casi todo el protagonismo del gusto en el plato.
En los fondos, dos opciones. Un corte demasiado pequeño de Pesca del día (albacora) cuyo punto de cocción pasado le restó expresión y sabor, sumado a un correcto puré de coliflor más una ensalada orgánica, que más bien parecía un aderezo del pescado. Demasiado poco para $ 14.000. Después, Berenjena, hongos, cebolla estofada y yogurt ($ 11.000) era media unidad bien cocinada, cuya naturaleza de sabor se perdió ante una salsa de hongos atosigante, donde el tímido dulzor de la lonjita de cebolla ni la mínima acidez del yogurt pudieron hacer de contrapeso. De postre, Crema de curry y miel, membrillos y camote ($ 5.000), donde la miel es más bien una granita dulce, cuya temperatura que chocaba con la cremosidad del curry y su tono más bien cálido, semi salino; esa sazón jugaba a destiempo entre el membrillo y el camote. Nunca se integraron entre sí los sabores.
Una copa de espumante ($ 6.000) y otra de malbec ($ 5.000), del mismo conglomerado de vinos. Ok orgánicos y hay compromisos comerciales de por medio, pero un restaurante joven merece algo más de desparpajo en términos de alternativas a la hora de beber. Con todo, acompañaron con tino esta experiencia. Una de la que se desprende que se requiere de un largo trecho para acercarse a la exactitud natural que ostenta su nombre.
Tajamar 287, Las Condes.
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