Por Carlos Reyes M.
Neobistró: lo propuesto por varios sitios repartidos por la urbanidad del mundo, donde una lista de platos acotada, funcional -propia del bistró francés- se nutre de la creatividad del chef o chef-dueño, bajo una ambientación moderna y en el que las bebidas cumplen un rol importante. Sea vino, cerveza, coctelería, té, café, agua incluso. Una tendencia que busca de alguna manera tributar las formas de una buena gastronomía, salvando lo costoso que se ha puesto comer con altura de miras, también acá en Chile, cómo no. En ese sentido, Cora, el nuevo vecino prominente del Providencia for foodies, cumple con ese cuaderno de cargos de punta a cabo.
Es pequeño y funcional, de mesas ídem con envidiable vitrificado; de paredes negras, sobrias, donde resaltan algunas pinturas coloridas y contrastantes para amenizar. Es necesario y se agradece. Mirando entre el natural humo que suele emitir la moda, a la que se somete cualquier lugar nuevo y llamativo, se deja ver un trabajo prometedor. Sea desde las ideas, sea desde ejecución del equipo comandado por el joven chef Manuel Balmaceda.
Sus sabores son decididamente mediterráneos y por ende comprensivos con el territorio nacional, que cuenta con la fortuna (no muy explorada ni menos explotada del todo) de poseer ese clima en buena parte del país. Si usan algún otro ingrediente o sazón (¿aló, moda oriental?) se lo tienen bien guardado. Ese ideario culinario lo establecen a través de una carta breve, que de seguro muta según pasen los días y lo que el mercado entregue de acuerdo con las estaciones, con un estilo de trabajo bien clásico desde lo técnico. Aunque quizá la base del Escabeche mediterráneo ($ 10.000) se mantenga: de vegetales como pimentones y berenjenas de escabechado sutil y asadito breve, sumado a toques de salsas cremosas, pesto y una cama de aceite en su punto de frescor, acompañando cortes de albacora fresca y cruda. Gran partida.
Luego apareció el sabor tibio y enjundioso de unos cortes de lengua blanditos ($ 12.000), cuidadosamente cocinados y montados para resaltar la rusticidad de la carne deliberadamente. A eso se le sumó (más bien se le arropó) de un puré de coliflor rayando en un mousse por su suavidad al paladar, haciendo juego con arvejas, cebolla escabechada y cortes de brócoli en su punto. Win win vegetal-animal en clave invierno. Algo similar ocurrió con el Arroz de conejo ($ 14.000) de grano al dente y que supo absorber el sabor de una carne tersa y expresiva, con la compañía de cortes de alcachofa que sumaron, sin duda.
Al postre no se llegó, en buena parte por una de las debilidades de este comedor: el ímpetu del servicio, comandado por su maître sommelier que se mueve histriónica por las mesas, ofreciendo la breve carta de vinos de la casa, con etiquetas de pequeños productores reconocidos por su calidad y personalidad. Eso no se discute, más bien se celebra, por eso de mostrar por copas y por botellas, trabajos alejados del mainstream habitual en la gran mayoría de los restaurantes, además maridar bien con la comida. Pero cuando se llega a excesos del tipo “tienen que probar este plato” y llega sin aviso el Huevo frito con puré (¡¡$ 12.000 más extra trufa $ 5.000 = $ 17.000!!), del que se pensó a todas luces que era “cortesía de la casa” y que luego se cobra, es más bien un gol de media cancha en clave impertinencia. Además fue el plato más débil de la noche, precisamente por el exceso del hongo.
Pero la suma es inmensa a favor: hay cocina, hay conceptos claros y hay actitud. Queda por crecer en sintonía fina desde lo anteriormente dicho, como también en extensión horaria -¿Alcanzará el fuelle económico abriendo sólo algunos días por la noche?- para consolidar un espacio que parte como una de las buenas promesas culinarias de la temporada.
Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.
Reservas en su Instagram @cora.bistro (conviene hacerlo)
