Valparaíso gastronómico: la resiliencia del sabor

Comer
Yo Bebo Café.
Yo Bebo Café.

Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, agosto 2022.

La natural intensidad de la mantequilla de maní se matiza con el contrapunto de chips de guayaba. Es uno de los galletones artesanales de Yo Bebo Café (@yo_bebo_cafe), reciente espacio instalado en la Zona Patrimonial. Hay más alternativas en su carta: masas de chocolate o amaranto; también café de especialidad y “con punta”, a base del porteñísimo bitter Araucano. Allí, Lucía Vergara y Klaus Heine, antiguos trabajadores de diversas cocinas del barrio, concentran parte del sentir actual del comer en Valparaíso: inversiones nuevas más bien modestas o reconversiones personales. Existen grandes espacios renovadores, sin duda, pero implementados antes del año cero de la ciudad: previo a la revuelta social y a los efectos de la pandemia, cuyas huellas son aún visibles por sus calles.

Y sin embargo, todo se mueve.

Marrodante.
Marrodante.

Personajes como Manuel Subercaseaux se han reconvertidos a sí mismos. Es un cocinero que prefiere ir por la libre, llevando su cocina donde lo llamen. Experiencia tiene para sostener a Marrodante (@marrodante.aka.m.subercaseaux), su emprendimiento que consiste en llevar un menú sellado, porcionado y puesto a la mesa por $ 18.000 (mínimo cuatro personas). Las preparaciones son similares a las de Apolo 77 y Espíritu Santo, dos recordadas cocinas porteñas que dirigió. No las echa de menos, dice, mientras sopletea con dedicación un pejesapo con salsa miso, que luego se sazonará con jengibre y se acompañará con tat soy salteado. La pesca de roca le ha acompañado desde hace más de dos décadas, “y ese es uno de mis sellos. Aparte, estoy cocinando mejor que nunca”, asegura. Tras la prueba del plato, cómo no creerle. Bajo un sentido marino similar, al menos en lo que al uso de pesca de roca se refiere, Circular (@circularvalpo) cree en una cocina de matiz local. El trabajo de Cristián Gómez posee un estilo ligado a la cocina de caleta. Entonces, es usual que en el grato espacio que dispone, en el Paseo Yugoslavo de Cerro Alegre, aparezcan caldillos de congrio o de vieja, buenas porciones de camarones enteros de pil pil bien picoso. O bien “importaciones” desde el sur como unos Choros maltones gratinados. En ese sentido, sabores rotundos, sin complicaciones, donde el producto manda.

Una de las ideas-fuerza de la ciudad gastronómica es enganchar a quienes aprecian la personalidad y la arquitectura de la ciudad, buscando bocados que interpreten ese espíritu cosmopolita que sigue rondando por sus calles. Esa voluntad se extiende a otros barrios, como Playa Ancha, más conocido como área universitaria pese a su innegable belleza urbana que llama a gritos restaurantes con altura de miras. En todo caso, pegado a la avenida Gran Bretaña, Claudia Machado y Gabriel Roa crearon Café Waddington (@cafeteriawaddington) tras viajar y viajar al puerto desde Santiago. Finalmente para Claudia, uruguaya, la capital era demasiado intensa y aquella zona de Valparaíso encajó, además, gracias a que se trata de una “esquina ganadora” donde instalaron cuatro lofts y un amplio salón. El combo estallido-pandemia retrasó todo hasta inicios de esta temporada donde abrieron plenamente. Hoy aparte de obras de arte y eventos en vivo, posee una lista de pastelería y bollería casera, menús de almuerzo sencillos, aparte brunchs, del sándwich chivito -era que no- y de lo que también está pegando en la reconversión porteña: el café.

Ellos trabajan con 504 (@504coffee), parte de un circuito de tostadurías cafeteras que, sumado a varias cafeterías de especialidad, han dinamizado las posibilidades de consumo. Partieron como expendio a público, para luego centrarse en la distribución de cinco tipos de cafés venidos desde Perú, Brasil, Etiopía, Guatemala y Honduras, lugar de origen de uno de los socios de un espacio que, con sus humos fragantes, alivia un poco la imagen cuasi apocalíptica de la calle Serrano. El café sigue su curso en un allegado desde Santiago, que trabaja en el subterráneo de restaurante El Internado. Es Pickers (@pickers.coffee.co) que posee una variedad es más amplia que su colega: 15 opciones, con un empaque atractivo, dispuesto en cajitas donde sugieren hasta la canción que pega mejor con cada sorbo de sus cafés. Aparte de la venta se realizan charlas y catas, co-crean destilados -un gin- y poseen un concentrado de café líquido, que puede disolverse en agua caliente, con un mensaje explícito: “Preparado en la V Región, Valparaíso”.

María María.
María María.

Mucho de elaboración local también figura detrás de María María (@mariamaria_valpo), acaso el gran espacio abierto durante los meses pandémicos en la ciudad. El pasaje Beethoven desde sus inicios fue un sitio distinguido en Cerro Concepción, pero ahora, gracias a una casona roja remodelada para ser panadería y comedor -con una renovada terraza- sencillamente reluce. Dos años demoraron Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski, tras una serie de viajes y pasantías por Europa, dar con un concepto que inicialmente era el de un restaurante y que la pandemia, a su modo, torció: “Como abrimos en plan café, eso transformó las cosas”, cuenta Valerica mientras que a la mesa llegan golosos croissant de cobertura crocante y relleno de pasta de almendras, berlines con manjar y crema a la vez, tostadas rebosantes de palta y encima un huevo de yema naranja a medio cocer, entre otros. Para el almuerzo -el trabajo de Vicente- platos que cambian regularmente, con alternativas en pastas, a veces mariscos, otras tantas croquetas; lo que entregue el mercado aunque existen fijos: sus papas fritas provenzales y el Tártaro de vacuno, suave y equilibrado en sazón. Su modernidad, el sentido internacional del lugar, hace juego con la historia; tanto del barrio como personal de ambos. “Siempre pensamos hacer esto en Valparaíso”, dicen. Porque ambos son porteños y, en el caso de ella, su familia regenta la más famosa de las pastelerías de Valparaíso: Stefani.

Más arriba, caminando por la conocida escalera pintada como teclado de piano que termina en la Iglesia Luterana del cerro, avanzando apenas una cuadra y doblando a la derecha, destaca la porfía de Tres Peces (@trespecesvalparaiso) y su vocación culinaria singular. Mucho más pequeño, pasaron de ser el epicentro marino del sector a un sitio donde a punta de delivery y, esta temporada, con unas pocas mesas, van capeando el temporal. Ahora son dos las socias: Meyling Tang y Paula Báez, una en el reparto (y activísima en redes sociales) y la otra desde la cocina (y activísima participación gremial en Les Toques Blanches). Su apuesta de cocina sencilla y costera, con productos conseguidos directo de los pescadores y productores de alimentos costeros, les permite tener precios muy competitivos y acceder a insumos frescos además con aire patrimonial. Desde pesca ahumada de Lebu a ostiones de Tongoy, junto con erizos del Norte Chico y navajuelas de la costa valdiviana, convergen en este sitio que, además cuenta con venta de conservas tanto de sus colaboradores costeros como de elaboración propia como su notable bisque de jaiba.

Emporio Echaurren.
Emporio Echaurren.

Del vino (y algunos decanos)

Valparaíso es puerto y con un barrio marinero -de igual nombre- donde pasan cosas a la espera de que, de una buena vez, abra plenamente su Mercado. Es ambicioso retomar el aire de bodegón de importaciones y delicatessen de Emporio Echaurren (@emporio_echaurren). El estudio arquitectónico Fantuzzi+Rodillo tomó el proyecto uniendo el antiguo negocio y la carnicería contigua, para crear tres plantas libres de enormes dimensiones. En el primero, el emporio como tal junto a un café bar. En el segundo y el tercero un espacio pensado para ser un bar con espectáculos en vivo a la espera de revivir durante el segundo semestre de este año. Hay memorabilia a modo de pequeño museo, aparte del mesón con cubierta de mármol original, donde destacan artículos de uso diario (té, arroz, fideos) más delicatessen variadas e, importante: venta a granel, desde aceite de oliva hasta legumbres. A la vieja (hoy renovada) usanza.

Verso Hotel.
Verso Hotel.

De todos modos se notan las costuras en la gastronomía del puerto, sobre todo a la hora de hablar del vino. Cuesta hallar alternativas con cartas donde la variedad y el sentido de maridaje con la comida sea protagonista. Excepciones hay, por cierto, como la voluntad de Wine Box (@wineboxvalparaiso) y su férrea voluntad de llamarse como tal, gracias a los afanes de su dueño, el enólogo Grant Phelps. Ahora, entre los sitios renovados se alza la terraza de Verso Hotel (@versohotel), con una vocación por la vanguardia a la hora de comer. Eso se expresa, hoy por hoy, en mirar al territorio circundante tanto en la costa como el interior. En su comedor panorámico, con una grata terraza exterior que da a tres tinas listas para ser llenadas de agua caliente mirando los cerros, el joven tándem de Eliecer Jara y Savio Cardoza resalta. El primero, cocinero, trabaja con productos locales venidos desde el valle de Casablanca de preferencia, para lograr interesantes platos de pastas y arroces, a veces complementados con deliciosos insumos venidos un poco más de lejos, desde la Isla Robinson Crusoe. Cardoza es el encargado de los vinos, cuyo acento denota un origen diferente: India. Nada mal, pues este sommelier (WSET nivel 3) posee una mirada independiente, que permite contar con una lista pequeña pero desprejuiciada de vinos nacionales, sumando además una abocada y agradable sidra -Gina, de Terramater- aparte de algunos cocteles afines con la propuesta del chef.

Samsara.
Samsara.

El eje de los cerros Bellavista y Florida tiene lo mejor de una lista interesante de atracciones turísticas y gastronómicas, sin sacrificar la vida de barrio. Allí, a calle Héctor Calvo se ha mudado este año Samsara @samsaravalparaiso), comedor tailandés que ratifica la voluntad internacional de Valparaíso, donde Ariel Tapia continúa su trabajo como chef donde funcionara el restaurante Espíritu Santo. Visualmente, salvo un cuadro de un gran elefante, poco ha cambiado más allá de su menú donde platos del tipo Phad Thai, una lista de caldos basados en leche de coco y opciones de curry vegetal, de carne o pescados de roca, se presentan en formato menú: incluyen arroz, ensalada y postre por poco más de $ 20.000 cada uno. La lista de vinos es breve, con algunas opciones casablanquinas, compensadas por el nunca bien ponderado descorche. Ojo además, en esa misma calle la cervecería alemana Holzenplotz (@hotzenplotz_bar) y Casa Dumplings & Co. (@casadumplings) corroboran aquel sentir cosmopolita. Un poco más abajo en la casi improbable subida Ferrari, muy cerca del plan a la altura de Plaza Victoria, La Caperucita y el Lobo (@lacaperucitayellobo) permanece como uno de los grandes rincones gourmet de la ciudad. Una casona, de lindas vistas, surge bien atendida y mejor provista por Leonardo de la Iglesia y Carolina Gatica desde sus fuegos. Para la temporada de invierno resaltan platos como el Costillar de cerdo frito, Pastrami de pato, Pastelito de zapallo crocantes, pastas y pescados pensados para la ocasión.

La ruta del vino tiene otras paradas. En Cerro Cárcel, una enorme terraza-mirador dominada por un gran horno pizzero, es parte del encanto de Giardino Malandrino (@giardinomalandrino). Antes, cuando estaba en Cerro Alegre, era Malandrino a secas, pero ahora, sobre todo los fines de semana, trabajan a todo vapor despachando pizzas estilo napolitano, de suave masa y estilos más bien clásicos -gratísima su Margarita-. Su dueño Patricio Caorsi, fiel a sus raíces, consigue desde Curicó vino de la casa preparado para el local. Una sencilla mezcla de carmenere y cabernet sauvignon, sin etiqueta, que antes elaboraba realmente en casa pero bueno, los tiempos cambian. Volviendo a Cerro Alegre, el vino se hace importante en la elegante panorámica de Maralegre (@restaurantmaralegre) el comedor de Hotel Casa Higuera, que ofrece vistas marinas excepcionales bajo un concepto de cocina desarrollado por Francisco Guzmán, otro cocinero experto con pasos por lugares destacados como viña Matetic. “Acá hacemos una mezcla de cocina territorial con técnicas y platos de estilo francés”, cuenta. Para muestra: Corvina Meunière con el clásico toque de limón sobre la mantequilla negra; o unos Conchiglioni rellenos de jaiba y Risotto de locos con trufa, aparte de una gratísima coctelería y un listado de vinos que se eleva por sobre las 50 etiquetas, incluyendo medias botellas y un apartado de champagnes; cosas que no se ven todos los días por ese sector.

Ida Delgado, Los Deportistas.
Ida Delgado, Los Deportistas.

En tanto, lejos, en un lugar de Cerro O’Higgins donde no figura cartel alguno que anuncie a Los Deportistas (@losdeportistasrestaurant), tres generaciones trabajan para seguir con una casa de comidas iniciada en 1962 con Ida Delgado como fundadora. A sus 94 años sigue a diario, ayudando ya no en la cocina, pero sí apoyando el trabajo de cocineras con décadas en el lugar, como también los afanes de Renato Navarro, su hijo. Él, con el tiempo ha enriquecido la cava de vinos bajo un estilo clásico, de tintos con maderas bien integradas y blancos golosos (aparte de destilados y bajativos notables) que maridan bien con la contundencia de sus platos. Es que se trata de cocina de viejo cuño, servida en un comedor también como de casa, sobrio, funcional, listo para que se posen lenguas nogadas, arrollados, plateadas, codornices y conejos escabechados, acompañados de ensaladas con aliños de abundante limón, papas fritas cortadas en el lugar, arroces grumosos y sabrosos, aparte de postres “al jugo” de cerezas y membrillos. Un entorno familiar al que se integra Renata, nieta e hija, cocinera y decidida a ser el recambio que insufle nuevos aires, “para adaptarse a los cambios, a gente que busca opciones vegetarianas por ejemplo”, explica.

Bar del Tío.
Bar del Tío.

A modo de extra, el tan vilipendiado plan porteño vive. De un lado reabrió la cocina de Capri (@restorancaprivalpo), considerada como una de las mejores picadas estilo centrino de la ciudad (y del país por Guía 100 La Cav hace un par de temporadas), manteniendo su toque de cazuelas, caldos marinos y de carnes, chupes, interiores golosos como sus chunchules fritos y conejos a la orden. Y a pasos de Plaza Aníbal Pinto, por calle Almirante Montt, el Bar del Tío (@bardeltio) resulta un oasis coctelero. El marsellés Olivier Klughertz lo regenta desde hace ocho años, cambiando la actuación por la performance coctelera que a diario ocupa sus afanes en un espacio de varios ambientes y que se eleva y a la vez se estrecha, conforme se avanza desde la barra hacia el fondo. Algunos destacados: hace su propio gin, que ocupa en cosas como el Encantador, con maracuyá fresca, pomelo, cordial de limón y tierra de rosa. O en la combinación gin y café del Levántate Lázaro, otro de sus éxitos. Aparte, bocadillos para compartir, algunos con pan de masa madre hecho en el lugar. Un territorio artesano, autónomo, con personalidad. Como suele ser Valparaíso.

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