Hace un rato que partió el camino hacia el 18 y no por eso dejan de impresionar, a primera mirada, los preparativos de un evento que parte en poco más de seis semanas. Muy poco, casi nada, es azaroso en la producción masiva de las empanadas de pino, sin duda el ícono de todos los festejos desde lo culinario. Más que el asado, rivalizando con el vino tinto o el ya consolidado -y empalagoso- terremoto. También se preparan desde hace meses quienes se adjudicaron un puesto licitado por alguna municipalidad para las fondas oficiales; lo mismo que productores e importadores de carnes, quienes algunas veces lamentan apariciones en la crónica roja por robos de contenedores y camiones. Pero contingencias aparte, disfrutar de una empanada, la que sea, resulta clave para animar los festejos. El combustible que le imprime color, tanto como las cientos de bandas rancheras, cumbieras y cuequeras que de seguro rotarán por los escenarios de todo Chile.

Hay una logística especial en el caso de las empanadas de alcance masivo. Empresas como Holz afinan detalles desde su planta ubicada en Padre Hurtado (con locales en esa zona y en Las Condes), donde este 1 de agosto iniciaron ese proceso de acumulación de fuerzas, como otros tantos colegas del rubro: “Comenzamos con el trabajo de masa, de los discos que luego quedan listos para ser rellenados. Estos se almacenan porque de lo contrario no daríamos abasto en los días de septiembre”, dice Rainer Holz, parte de la familia que desde 1982 comenzó en el negocio de las masas y que junto a un equipo de decenas de personas, se involucran en al que debe ser la faena más ardua del año para el equipo de trabajo.

40 años más tarde tienen más que claras las prioridades dieciocheras: a fines de agosto parte el trabajo de elaboración del pino, en este caso hecho con carne picada de vacuno, que tiene el mismo destino frigorizado de las masas, una práctica

necesaria y común para todas las empresa productoras de empanadas. De ahí el armado, según la necesidad: “nosotros trabajamos con empresas que más o menos desde el 10 de septiembre comienzan las peticiones masivas. Ya encima de las fiestas mismas el consumo es familiar”, cuenta. Esta es la parte donde los números hablan: “nuestro record han sido 12 mil empanadas despachadas el 18 mismo”, asegura Holz y hay temporadas en las que se han superado las 100 mil unidades vendidas durante esas semanas. Aunque para este año la proyección es más bien a la baja, “porque son menos días de celebración y como los costos han subido demasiado será mucho más difícil”, dice pensando en ellos como empresa, pero también quizá por el consumidor.

De momento el precio bordea los $ 2.200 por unidad. Pero como este mundo es liquido y la inflación arrecia, a contar de la quincena de agosto lo más probable es que suba. Algo que no quita que se trate, por esos días, de un producto de primera necesidad. Uno que requiere de preparación y logística que no suele verse una vez completada la primera mordida, ni el primer pie de cueca.

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