Por Mariana Jara
Existen dos cosas de los que los barceloneses se sienten muy orgullosos. Primero el Barça y después del mercado de la Boquería. Viven despotricando por al aumento indiscriminado del turismo, pero apenas llega un extranjero lo llevan a las ramblas, a Canaletas más concretamente para mostrar donde festejan todos los triunfos de su club y pocos metros más abajo, al Mercat de Sant Josep, que es su nombre original, aunque todos lo llaman la Boquería.
Fue inaugurado en 1840, pero antes ya funcionaba como mercado. Sus comienzos datan de 1200 cuando en la Rambla vendían sus carnes los payeses (campesinos), en lo que era la salida de la ciudad para de esa manera no pagar impuestos. Tras la apertura oficial la plaza y el espacio central quedaron reservado para los puestos, mientras que la pescadería se instaló en un espacio separado, en la plaza de Sant Galdric. A poco andar se fue haciendo pequeño y ocuparon el solar de un convento que yacía al lado.
Entre 1999 y 2001 se remodeló completamente, según el proyecto de los arquitectos Lluís Clotet e Ignacio Paricio, que querían mostrar el mercado no como un edificio cerrado sino como una plaza porticada cubierta. Lo más llamativo de esa reforma fue que se recuperó el conjunto de majestuosas columnas jónicas, que permanecieron escondidas durante cientos de años y que bordea todo el mercado. Luego se derribó el área perimetral que unía la cubierta con los pórticos, permitiendo la entrada de luz natural y embelleciendo aún más este hermoso mercado.
Hoy el ajetreo de turistas hace casi imposible de caminar a ciertas horas y los escaparates se han modernizado, perdiendo quizás esa espontaneidad de mercado en privilegio de la belleza. Parecen que compiten en un concurso de decoración. Pocos barceloneses son los que compran ahí a diario, pero la Boquería ha pasado por distintas épocas. En los ‘90 y 2000, al comienzo del boom gastronómico de la ciudad, no era extraño ver a los cocineros más famosos de la ciudad sentados en sus barras, “esmorzando amb forquilla”, un término tan catalán para explicar que ahí se desayunaba temprano con cuchillo y tenedor, platos contundentes, de cuchara, para luego partir con energía a cocinar a sus restaurantes.
Bajaban desde zona alta de la ciudad. Ferrán Adrià que tenía su taller en la calle Portaferrisa, enfrente de la Boquería, era un habitué de estos desayunos bacanales donde todos los chefs se reunían un momento para conversar, reír, compartir y disfrutar los buenos platillos que allí se preparaban. Allá llegábamos también muchos periodistas en busca de noticias, además de trasnochados, artistas e intelectuales sin horario fijo, que arribaban seducidos por ese ambiente distendido, tan típico y exclusivo solo de los mercados, que se formaba temprano en la mañana. Dos fonderos eran los más visitados, dos que ahora atienden a hordas de turistas despistados en sus apretujados taburetes, sin muchos saber la gran historia de Pinotxo y Quim.
Pinotxo, tiene más portadas que Mick Jagger… o por ahí andan ambos. Es una institución de Barcelona, querido y respetado. Un emblema en sí mismo, a pesar de su gran humildad. A sus casi noventa, nunca se cansa. Gran aficionado toda su vida a las maratones, llega cada mañana a las 6 en punto a correr la carrera a su barra. Comenzó ayudando a su madre allí mismo; ella fue pionera en guisar recetas catalanas para sus parroquianos y luego continuo Juanito, Joan Bayén, realmente, a quien todos conocemos como Pinotxo quien por estos tiempos es apuntalado por su sobrino Jordi, otro fenómeno y el hijo de este. Un negocio familiar donde el carisma y dulzura de Pinotxo lo han hecho ganarse una reputación de ser una de las casas de comida más sinceras de la Boquería. Siempre cuenta, entre risas, la historia que en la mañana comienza a atender sin su pajarita (humita) característica, pero cuando se la pone sube los precios.
Desde las 6 ofrecen sus famosos callos (guatitas), su cap i pota (guiso de cabeza y pata de ternera), pero siempre tiene productos de temporada como alcachofas asadas, navajas o gambas a la plancha, xipirons amb mongetes (alubias, un poroto blanco mediano con calamares miniatura). En sus taburetes se pueden degustar los mejores potages o guisos de cuchara del recetario tradicional catalán y no alcanzan las horas para las historias que suele contar. La alegría es el ingrediente principal de este pequeño lugar. Eso y la excelente cocina. Seguro que es el lugar de Barcelona con más historia con relación a sus metros cuadrados. “Aquí hay un trato muy directo con el cliente. Trabajamos de viva voz, no hay carta. Escogemos cada día lo mejor del mercado y lo cocinamos. Es una barra donde puedes tomarte un café o comerte una langosta”, cuenta su sobrino Jordi, amable e igual buen conversador, quien llegó hace muchos años para remplazarlo, pero Juanito nunca ha querido jubilarse.
Volver a este hermoso mercado después de lo que parece un millar de años, con pandemia incluida de por medio y ver a Juanito es una tranquilidad. El mundo continúa girando y no se ha perdido lo más esencial.
El Quim empezó con tres metros de barra y solo cinco taburetes en 1987. Desde entonces ha tenido varias modificaciones, se han ampliado y cambiado de lugar hasta ser un Quim 2.0, con una amplia barra cuadrada donde la gente hace filas para sentarse en sus taburetes y ver en directo los más de diez cocineros que se mueven con estilo dentro. De su plancha sale ese ruido tan gustoso de los pescados y mariscos asándose, sinfonía para los oídos, que activa la salivación de inmediato. Trabajan con una amplia carta, donde mantiene muchas de sus recetas que los han hecho famosos. Porque Quim es una institución de la Boquería, un referente gastronómico que ha llegado a asesorar a restaurantes fuera de España, como Japón. Excelencia es lo que se encuentra en su barra. Sus míticos huevos fritos, hoy actualizados con setas variadas o gambas al cava o foie gras o el clásico huevos con jamón; sus totillas de infinidad de sabores y su rabo de toro, mágico, se mantienen, pero solo él podía superarse a sí mismo. Manjar para los paladares. Pero en su carta hay mucho más. Tapas donde el pan con tomate no puede faltar, para acompañar la morcilla (prieta) de cebolla, las bravas (papas picantes), boquerones o chips de alcachofas. Amplia variedad también de las “brasas”, calamares, presa ibérica, mixto de pescados o hamburguesa de Wagyu. Siempre hay algo fuera de carta, como un delicioso risotto que puede probar.
Quim se ha renovado y hoy junto a su hijo Yuri, es una barra gastronómica de gran nivel. Ha evolucionado a una cocina más sibarita pero no ha olvidado sus raíces, catalanas, sus platos emblemáticos a los que ha dado una vuelta de tuerca más gourmet y lo que él siempre ha recalcado, que el éxito depende de la perseverancia y el trabajo duro. Y la honestidad de conocerse a sí mismo, agrega esta periodista.
