Por Carlos Reyes M. (texto y fotos)
Publicado en revista LA CAV, julio de 2022 (en esa edición con ilustraciones de Christian Luco).
GUARILIHUE. De vuelta del bosque, desde un rincón conocido sólo por los amigos y colaboradores de Giuliano López, dueño de Borra Bar de Vinos (@borrabardevinos) cuyo símbolo precisamente es un níscalo de naranjo intenso. Aquel lugar se ubica desde Guarilihue hacia la costa y desde allí retornan junto a un par de canastos repletos de setas tras un tour que demoró más o menos tres horas. Dicen que cada vez cuesta más hallar setas en abundancia, algo análogo a la realidad vitivinícola del Itata y por los mismos motivos: el cambio climático y por el avance de la masa forestal, en particular el eucalipto. De todos modos la cosecha muestra distintas en formas y tamaños, destacando la Marasmiellus alliiodorus que cumple con esa especie de axioma que dice que la singularidad viene en frasco chico. Un pie delgadito, apenas visible, termina en un sombrero blanco y semitransparente que deja ver líneas concéntricas que dan una sensación de rugosidad. En ese par de centímetros de diámetro se concentra un profundo sabor del ajo y así le dicen en el campo: Hongo ajo, por ese gusto que penetra con fuerza en el posterior cocimiento de arroz y el resto de las grandes setas dispuestas en un caldero puesto sobre el fuego de leña. Es apenas un ejemplo a modo de potente condimento, de lo singular y a la vez delicado de un reino vital diferente al animal y al vegetal, tanto o más antiguo que ellos, que vive desde gastronómico tal como crece: a oscuras, a escondidas. Algo que poco a poco en Chile se devela.
En aquellos canastos, que permiten dispersar todas las esporas posibles por el campo mientras se mueven camino a casa, se depositaban hongos del pino (Suillus luteus) abundantes por la masa forestal existente en Chile cuya fuerza se puede apreciar, desecada, en cualquier supermercado. Luego los también conocidos hongos ostra (Pleurotus ostreatus) de perfil muy fresco y delicado cuando recién se sacan; está el picor intenso de los níscalos (Lactarius deliciosus), la suavidad delicada del lebre (Cortinarius lebre), algunas pequeñas ramitas de changles (Ramaria flava) de un sabor que suele resistir cualquier condimento que se les cruce. También estaba la voluptuosidad de la bola de nieve (Agaricus arvensis) como también el tamaño considerable de loyo (Boletus loyo), cuya carne amarilla intensa y su consistencia es legendaria. También otras mucho menos conocidas como los sutiles Cortinarius magallanicus y Agaricus augustus. Un compendio impresionante al ojo primerizo, parte de lo que la temporada entrega en la zona y un listado que Álvaro Lara, cocinero avecindado en Talcahuano (@el.recolector) identifica con certeza. Es de los que a poco andar en su vida profesional, ha volcado sus afanes a conocer el lado natural y culinario de estos seres que forman parte de un tercer reino que, en los sencillos mesones de aquella taberna -ondera, pero taberna al fin y al cabo- pueden probarse entre otoño, invierno y parte de la primavera. Lo hace en forma de almuerzos tipo menú; quizá dentro de un salteado o como platos tradicionales al estilo de los charquicanes que, de tanto en tanto, están disponibles junto a los moscatel, cinsault y país, cada una con sus cualidades frutales, suelen hacer juego con sus características. Cocina de territorio que también comparten a través de tours de recolección durante los días previos a la temporada más fría.
EN EL REINO. “Hablar de hongos es como decir “animal” o “planta”, cuenta Giuliana Furci, presidenta de Fundación Fungi (@fundacionfungi) y experta chilena de nivel mundial en la materia. Enfatiza que se trata de una denominación muy genérica, denotando en sus palabras la existencia de un conocimiento nebuloso al respecto en términos generales. “Los hongos existen en la cocina desde el momento en que nace la fermentación gracias a la acción de las levaduras”, dice de entrada. Pero el tema de esta nota es su uso en el ámbito de lo gourmet y allí posee posturas claras. “En Chile tenemos los mismos recursos marinos con Perú, compartimos especies terrestres terrestres con países como Argentina, Uruguay, Paraguay o Brasil; lo que nos diferencia son los hongos. No existen en otras partes porque tenemos diferentes ecosistemas. Algunos se comparten en los bosques andino-patagónicos pero otros no. Los de recolección son únicos, grandes y nuestros”, dice parafraseando una vieja publicidad de cervezas.
Esa singularidad y grandeza la conocen desde hace siglos las comunidades mapuche que se alimentan de loyos, gargales o digüeñes entre otros, variedades con los que su fundación trabaja para poder sostenerlos en sus hábitat, para una buena recolección, traslado y comercialización con la menor cantidad de intermediarios posibles, para que de esa manera sean sustento a precio justo para las comunidades donde todos viven y crecen. Lo del interés cocinero profesional es bastante más reciente. “Han ido permeando la cocina chilena a través de pioneros como Guillermo Rodríguez”, recuerda la investigadora.
Se puede decir que, en el sentido culinario, hoy existe una mezcla de ideas, “porque existen especies como el loyo que es pariente del porcini y por lo tanto los están secando, cosa que no hacen los mapuches que se lo comen fresco. Ha habido una importación de técnicas de preservación”, indica. Aparte de los usos tradicionales de los mapuches o el mundo campesino, como por ejemplo, en las empanadas de changles, un clásico tradicional de la zona centro sur.
Desde ahí hace un parteaguas generacional, porque durante la segunda mitad de la década pasada, los hongos de recolección comenzaron a generar mayor interés. Furci destaca el trabajo de Gabriel Layera, Francisco Mandiola, Carolina Bazán, Benjamín Nast y Rodolfo Guzmán, quien en sus últimas cartas en restaurante Boragó ha trabajado con postres usando esos insumos, sumado a su trabajo donde aplica mohos para ofrecer sabores y texturas nuevas sobre, por ejemplo, tomates. Pero es el trabajo en regiones y en particular la tierra de origen de algunos de estos productos, donde también se hace cocina.
SANTIAGO, PICHILEMU (Y OTRAS ESCALAS MÁS AL SUR). Las cocinas con productos de recolección apuntaladas por el espíritu de cada temporada ya son parte del envigado de la cocina gourmet actual. Es lo que se espera en lugares como Pulpería Santa Elvira en Santiago Centro (@pulperia.santa.elvira), donde su carta suele tener sorpresas. “Entre abril y mayo recibimos loyos, después viene la etapa del níscalo para luego trabajar el changle que lo escabechamos y lo sumamos a un caldo de algas con flores de capuchina para darle un toque picante”, dice Javier Avilés, chef y socio. Se trata de menús efímeros, de apenas un par de semanas, porque entre otras cosas es frágil el hongo fresco. Y si se conserva, las cantidades son tan bajas que pronto se terminan. Y de ahí a otra cosa, según pasan las estaciones del año.
Geográficamente los hongos comestibles de recolección parten en los bosques de la zona central, cada vez más hostilizados por la sequía. Luego se va extendiendo la temporada hacia el sur, lluvias y humedad mediante, hasta que a fin del invierno y bien entrada la primavera en la zona austral, las morillas o morchellas terminan el año fúngico. Así que es posible recorrer de norte a sur algunas de sus iniciativas.
Existe una activa comunidad cocinera en el balneario de la Región de O’Higgins. El turismo playero, el del surf y la combinación entre campo y mar, da espacio para cocinas creativas populares y sofisticadas, pero con cierto desparpajo experimental. En la biota ideal para personas como Gustavo Moreno, quien a través de su proyecto culinario Mareal (@mareal.cocina) y de Recolecto (@proyecto.recolecto) que realza los productos de recolección de su área de trabajo, tiene a las setas silvestres como parte de sus objetivos culinarios. “Solo cuando llegué a Pichilemu comencé el trabajo con ellas. Uso changle y loyo, entre otras, porque las de pino son silvestres pero no endémicas. Acá la temporada se estrecha cada vez más por lo tardías que son las lluvias de otoño y dura más o menos hasta agosto”, cuenta.
En Mareal, que abre cada fin de semana en temporada de hongos, suma peculiares mixturas de campo y mar, “los que funcionan súper bien juntos. Por ejemplo tenemos un Udon vegano hecho con hongos confitados y con una salsa en base a raíz de cochayuyo. Lo hemos usado también en postres, en una Muselina dulce de hongos del pino que va en una tarta de manzana”, dice, dando a conocer la versatilidad en término de texturas, aromas. Y a veces resistencia frente a sabores intensos, creando una grata complejidad.
Desde la costa se salta a Talca, donde Graciela Vicente vive junto a su familia desde hace algunos años. En su España natal solía recolectar setas por los bosques de Aragón, Castellón y Cataluña, una práctica que lleva generaciones entre los suyos. Entonces no fue difícil conectar con los crecientes grupos de recolectores dispersos en la zona centro sur, que suelen reunirse en eventos como Fungi Fest de Valdivia o Reino Fungi realizado en mayo en Pucón. Fue en uno de esos eventos donde se prendó, literalmente, con estos productos silvestres, al punto de estudiar cocina en Chile para decantar en un sitio de Instagram (@recetasysetas) que derivó este año en un libro físico: Recetas y setas, cocinando con hongos. “Mis recetas son propias o versiones de recetas tradicionales. Por ejemplo tengo Almejas a la parmesana con changles, donde la combinación entre mariscos, queso y el hongo es magnífica. No quiero hacer recetas imposibles”, dice. Spoiler: ya tiene listo el Volumen 2 en cocina rápida.
Bien al sur el trabajo de personas como Tatiana Villablanca es más bien silencioso para el gran público. Cuesta llegar a Futaleufú, eso está claro, a su cocina de Martín Pescador (@restaurantemartinpescador), un espacio donde la culinaria de raíz y con un toque técnico de modernidad, ha perdurado durante varias temporadas. “Se están valorizando cada día más, pero hay que tener cuidado de no comprar la setas que crecen producto de las quemas intencionales de pastizales y bosques, que poseen otra textura y menor calidad de aromas y sabores porque traen gusto a ceniza. Además de que por supuesto dañan la tierra”, advierte.
PRODUCTORES, EXPORTADORES, IMPORTADORES. Chile es un espacio ideal para el movimiento fungi recolector. Consciente por supuesto. En ese sentido hay un valor especial en una seta, la morchella. Existe en varias partes del mundo aparte de las cinco variedades presentes en el país, cotizada por su profundo aroma y sabor, aparte de la elegancia que le aporta en lo culinario y estético a cada plato. Es por eso por lo que se exporta en cantidades considerables, a través de personas como Patricio Cisternas, quien durante más de dos décadas ha recorrido el país tras este tipo de productos, además de níscalos y boletus, parte de un portafolio que suele llegar a los mercados más exigentes de países como Francia.
“La morchella chilena es de buena calidad pero su valor radica más bien es que se trata de la más tardía de la temporada internacional. Las más cotizadas son las turcas por su tamaño y grosor, que es el gran referente respecto de la calidad”, cuenta, al tiempo que reconoce una oportunidad, hoy, para este tipo de setas en Chile. El haberse quedado en el país durante más tiempo por motivos pandémicos, lo incitó a distribuir pequeñas cantidades a lo largo del país por medio de Fungi Town (@fungi.town2021). La morchella seca, los níscalos en salmuera y boletus bajo el mismo formato, en frascos de vidrio, “pensando en dar la opción a la mayor cantidad posible de personas para el disfrute en casa”, para un producto que en su mejor calidad se cotiza en $ 200 mil pesos el kilo seco.
Desde 2010 a 2011 se dio el cambio en la recolección masiva, comenta Cisternas. La sequía, las quemas, la presencia de eucalipto, ha mermado la masa disponible de recolección. Pero a su vez hay otras oportunidades, esta vez para productores de otro hongo de “alta gama”: la trufa negra, de consistencia más bien dura, redondeada, de color negro y que suelta un inconfundible y seductor aroma. A una década de las primeras inoculaciones, el trabajo de más de 80 emprendimientos, repartidos entre Isla de Maipo y Río Negro está rindiendo frutos bajo tierra. “La oportunidad de exportar la tenemos porque estamos a contra temporada con el hemisferio norte, donde más se consume”, cuenta Javier Rozas, presidente de Truferos de Chile (@atchileag), el gremio que agrupa a la mayoría de los productores nacionales.
Demora su producción, entre tres a cinco años para que aparezcan las primeras y luego, con el tiempo y cuidados como mantener el suelo alcalino para su mantención, el crecimiento es por algunos años, exponencial. “Hay un quiebre importante en la producción desde la salida de las primeras trufas en Chile. En 2019 se produjeron unos 700 kilos, en 2020 1.3 toneladas y 2.5 para 2021”, comenta el dirigente y productor. En paralelo hay otras variedades trabajándose, como dos plantaciones de trufa de verano y 15 hectáreas de trufa blanca de primavera, parte de un proyecto impulsado por el FIA, aún bajo tierra, a la espera de emerger.
Hay producciones comerciales, de los hongos que solícitamente esperan en la góndola de supermercados. Champiñones París, Ostra, el japonés Shiitake, el portobello, además de los más recientes Enoki y Eringyii. Producciones industriales complementadas por importaciones de oportunidad. Lo hacen empresas como Mush (@mushchile), que trae desde Holanda una versión de hamburguesas como más de un 85% de hongo portobello y de baja reducción al cocinarse, que vienen a competir en el creciente mercado vegetariano-vegano, donde el porcentaje de soya suele ser significativo en aquellas mezclas. “No somos un reemplazo de la carne, sino que ofrecemos un sabor distintivo, a hongo que entrega un gran sabor de umami”, asegura Felipe Méndez, socio de una empresa parte de un movimiento que nace desde la tierra y que se expande como un sistema subterráneo, interactivo, colaborativo, tal como funcionan los hongos en su gran reino.
