Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, junio 2022.
Patronato es uno de los lugares que sostiene el peso cosmopolita de Santiago. Una zona comercial ocupada hace más de un siglo por la comunidad árabe-palestina y luego, desde los ’80, se vio teñida por la inmigración coreana; también la oleada latinoamericana reciente toma posiciones, poco a poco, según pasan los años. Pero son los segundos quienes gozan del protagonismo en el sabor. La evidencia es elocuente cada sábado pasado mediodía, cuando por sus calles contrahechas resaltan filas de personas esperando por su turno de pollos fritos, parrilladas, sopas, rolls bajo códigos propios de sazón y textura. Es un fenómeno creciente, ligado a una visión de largo plazo para posicionar su país desde hace, al menos, cuatro décadas. Es cierto que en Chile y de momento solo se trata de Santiago. Y ni siquiera es algo que permee toda la ciudad porque la oferta se concentra en Recoleta y un puñadito de comedores en la zona oriente.
Aunque puede ser cosa de tiempo para que sus redes culinarias se expandan. Mucho. Noticias como la reciente Asociación Gastronómica de Coreanos en Chile, que suma 20 restaurantes en búsqueda de generar poderes de compra y oportunidades de expansión comercial, permite pensar en una cosecha tras un trabajo de largo plazo desde su país, marcado por varios hitos. Los Juegos Olímpicos de 1988, el Mundial de Fútbol de 2002, la estrategia Korean Cuisine to the World iniciada en 2009 que aún no concluye o el K-Drama; ejemplos que aportan a perfilar su imagen. Aunque “Todo comenzó con el K-Pop”, apunta Alejandro Han desde la oficina que controla los negocios de su familia, entre ellos Mr. Han’s Chicken, restaurante de pollo frito a la coreana más conocido del barrio, abierto en 2014. Y sí, hasta hace poco al movimiento musical, dancístico y estético creado a mediados de los ’90, le achacaron hasta la revuelta social de 2019 en Chile. Pero en realidad su logro más palpable está en mesas como las que administra, “donde hoy más del 90% de los clientes son chilenos. Es que la gente se dio cuenta que los pollos tienen un sabor cercano al nacional”, cuenta.
Eso quiere decir: una impecable y profunda fritura, sumada a un batido con aliños de la casa, en salones pensados para ir en familia. O al menos para comer de a dos. Las alas de pollo son lo más pedido. Seco o bañado de salsa agridulce, donde se agradecen los guantes plásticos para ir con las manos disfrutando de cada mordisco. También hay opciones de pechuga de pollo, algunos platos pensados para la comunidad coreana como las patas o los contres. “Ya tenemos otro local en Providencia y pronto nos cambiaremos a Loreto esquina Antonia López de Bello, a un comedor mucho más grande”, cuenta Han, quien a sus 25 años acompaña a su padre en el negocio. Y van por más: promete media decena de locales en Las Condes y Maipú, entre otros emplazamientos.
Alejandro habla en chileno, a diferencia de sus padres. Una segunda generación que aprovecha el auge cultural coreano. Gastrodiplomacia en todo su esplendor. Eso ayudó, por ejemplo, a Daniela In Duk y su familia a darle un segundo aire a ManNa, en calle Río de Janeiro y el más antiguo de los comedores coreanos en funcionamiento, poco antes de otro lugar tradicional en el barrio: Sukine. Partió en 2000 y en pandemia aprovecharon de remozar su comedor, dándole más color y luminosidad a su cocina tradicional. “Partimos con tres platos: Kimchi Chigae, una suerte de estofado de kimchi; Kalguksu, fideos artesanales en caldo de carne con verduras y Manna, masas rellenas al vapor”, dice. Hoy la carta es bastante más amplia: fideos como el guksu y el ramen versión coreana -industrial y delgado como los fideos chinos-; también carnes salteadas en soya como el Bugolgui y sus derivados de cerdo o vacuno, en versiones de picor variable, “la única concesión que le hacemos a los chilenos, porque tratamos de acercarnos lo más posible a los sabores originales”, agrega Daniela. Se trata de opciones para compartir, parte importante del ideario coreano.
Patronato cuenta con otros ejemplos en eso de volver al origen. Ocurre con Hana, ex Hana Sushi en Vitacura, cuyos dueños decidieron bajar un cambio tras la pandemia, desplegando un pequeño comedor en calle Sagrado Corazón. Allí aún resaltan los rolls japoneses, aunque los arroces con salteados y sobre todo, las sopas, conforman una oferta sustanciosa. La idea es hacerlo todo en casa: “Por eso no tenemos Sopa de Kimchi en la carta, porque no tenemos capacidad para elaborarlo acá”, dice Suk Hyun Kim, su dueño junto a su esposa Yu So He. No la tienen pero su lista de siete caldos tienta. Un ejemplo, el Sengseon Jjigae, de merluza con mariscos, tofu, verduras y una delgada masa de trigo que recuerda a las criollas pantrucas. Es el mejor pescado para sopa”, dice Kim. Le creemos. Puede ser picante o no, es a elección, por $ 8.000 acompañado de arroz y banchan, hace de ayudamemoria para una cualidad importante de casi todos los restaurantes coreanos consultados para este reportaje: sus precios más bajos que el promedio en la ciudad.
De lo tradicional a la despensa
Aquellos valores más bien módicos y la mundialización de lo coreano atrae sobre todo a comensales jóvenes. De 35 años para abajo es la edad apreciable en casi todos los comedores, sobre todo el sábado, día del reventón de público en el barrio. Allí acceden al ABC tradicional, a comidas que pueden dividirse en frituras, caldos -con o sin pasta tipo ramen-, carnes salteadas, parrilladas y una gama de cocina rápida liderada por los kimbap, rolls de rellenos siempre cocidos a diferencia de los japoneses. A eso se debe agregar el ideario banchan, la serie de bocados servidos en platitos, que no son aperitivos como se suele creer, sino parte del rito oriental de comer todo a la vez. Tortillas, vegetales, embutidos, pescado, tofu, se despliegan coloridos por las mesas, dando una sensación de diversidad a ratos insondable. Toda comida está cruzada por sazones y técnicas clave: el sésamo tanto en semilla como en aceite, el azúcar moreno que aporta dulzor y texturas almibaradas; también el ají en polvo luego hecho pasta, mezclado con el ajo, sumado al vigor de los encurtidos y otras tantas fermentaciones. Allí es fundamental el kimchi, verduras -generalmente el repollo chino (Brassica rapa pekinensis)– fermentadas en sal durante meses -o años- y condimentada con ají. Un sabor entre picante, ácido y ligeramente salado, connotado como superalimento probiótico, de amplio arraigo en su cultura.
Para beber, el té verde con notas de arroz tostado y el sempiterno soju, destilado de arroz, producido en exclusiva por el Estado, que luego reparte sus bases de 96° a las diferentes empresas del rubro para entregarle su sello. Luego el makgeolli es un fermento de arroz y trigo, para cerrar con cerveza. El vino en realidad cuesta maridarlo. Algunos vinos blancos tipo riesling o gewurztramminer, aparte de rosados frescos, podrían dar el tono con algunos platos, aunque a los restaurantes coreanos no les importa demasiado aquel ítem, salvo en que poseen cierto lujo a la mesa.
Pero aun con una segunda generación bien asentada en la capital, cuesta entrar en la trastienda de sus restaurantes. De no ser por los oficios de Helena Lee, cocinera criada en Brasil y Chile, parte de restaurante Banchan Nara, este artículo hubiera tenido bastante menos de aquel condimento oriental: “Se trata de personas que no dominan bien el español, pese a los años que llevan acá. Eso los hace ser desconfiados, algo que no sucede con la generación siguiente”, cuenta mientras camina ligera por calle Río de Janeiro hacia Antonia López de Bello, a uno de los epicentros de la movida coreana como intérprete improvisada. Allí funcionan tiendas de importación, puestos de verduras orientales y la única carnicería coreana de Chile: Arirang. Allí se aprecia el sentido dado a los cortes de carne, cuidadosamente laminados, usualmente delgados como sus asados de tira, los tocinos, o pequeños como las costillas de cerdo, alas de pollo, patas, huesos y otros tanto trozos porcinos y vacunos. La excepción está en las papadas y pancetas de cerdo, cortes famosos hasta con series en Netflix honrándolas (Rapsodia de la panceta de cerdo). Han Changwon vio la oportunidad ante la demanda de restaurantes y paisanos, consiguiendo un maestro venido desde Corea para enseñarle. Luego, cerdo chileno y carnes importadas, de preferencia desde Paraguay. “Importar carne desde Corea es impagable, pero acá en Chile, sobre todo el cerdo, es de muy buena calidad”, cuenta su esposa Lee Eun Ju.
Unos metros más al sur, la señora Kim accede a conversar tras una previa reticencia, pese a sus 27 años en Chile. Ya más relajada, incluso posa ante la extensa cantidad de artículos importados desde Corea. Lidera K-Market, uno de los emporios minoristas más concurridos por chilenos cada fin de semana. “Por lo que más vienen es por los ramen”, se apresura a decir con voz suave. Aparte, la lista de tés, galletas, café soluble, sopas, conservas, pescados secos, verduras, accesorios y el sempiterno kimchi, denotan el músculo de la industria alimentaria coreana. Hay también congelados, como una generosa porción de pechuga de pato que solo debe calentarse para comer, por $ 15.000. Eso sí, hay un producto chileno: arroz chileno, parralino, en versión blanca e integral, “que funciona muy bien para nuestra cocina”, dice.
Volver a calle Río de Janeiro es tomar tres alternativas diferentes: la bollería, la cocina callejera y la más elegante parrilla. En el primer caso, Copo de crema lleva seis temporadas de un trabajo sigiloso que lidera el señor Kim, donde lo suyo, aparte de café al estilo occidental, son esponjosos y suaves bollos rellenos, a veces con porotos rojos, crema ácida al interior de una delicada corteza ennegrecida por la tinta de calamar; o bien cubiertos de pasta de maní, con masa de café o rodeando una salchicha vienesa sazonada de un ligero toque de ají. Las leches congeladas y saborizadas, de notable punto cremoso, forman también parte de su repertorio. Luego, la historia de dos jóvenes amigos tras Bunsik 1989, Gyumin Lee y Junho Park, que de venir de paso a Chile ya tienen cuatro años acá –“me han tratado muy bien acá”, dice Junho- y un negocio enfocado en lo que en su país es la comida rápida. Llámese tempuras de ají relleno o verduras, Kimari o fideos de camote con algas, los Tteokbokki, gruesas masas de arroz con sasa picantes, sumado a sopas, ramen y una lista de kimbap, componiendo un entorno entre moderno y colorido. Un gancho para el público veinteañero que suele llenarlo casi a diario.
Por su parte, la parrilla de Hansoban ya despunta como un clásico de la zona. Sus dos pisos relucen, tanto por su sobriedad elegante, como los llamativos extractores de aire hechos de cobre, que absorben el humo provocado por parrillas embutidas en las mesas y llenas de carbón al rojo vivo. Allí se sucede el ceremonial de cortes delgados, donde aparece una herramienta singular y práctica: la tijera. Se hace indispensable para porcionar trozos de entraña de vacuno, lomo vetado, panceta ya sea al natural o marinada en salsa picante, o bien de la carnosa papada porcina que pronto chisporrotea grasa, que viene a posarse en pequeños pocillos o bien en hojas de lechuga, que junto a una serie de ingredientes del banchan, se comen cual tacos. Es uno de los pocos sitios donde lucen una carta de vinos, pequeña por cierto. El otro lugar del barrio donde se despliegan etiquetas es en Dae Jam Kung de calle Bombero Núñez, donde los mariscos destacan, como es el caso de sus sashimi de locos que se eligen desde una pecera puesta en la entrada y tras pocos minuto llega crudo y laminado a la mesa. Un gusto excéntrico a ojos nacionales, pero interesante por su textura y ligero gusto al marisco.
Nuevos perfiles, otros espacios
Helena Lee regenta Banchan Nara con una propuesta más bien tradicional, en un sencillo comedor de dos ambientes en calle Loreto; lo hace con la vuelta de tuerca que significa apostar a la cocina vegana. Lo hizo a pedido del público, de su joven público y porque captó la veta tras su continuo ir y venir, como una de las cocineras más conocidas de su país en el ambiente gastronómico. La carta muestra ese despliegue: Fritos de camote, Fideos de camote, Bi bim bap o sopas de tofu o soya fermentada, entre otras opciones. Siguiendo su cuenta (@cocinando_con_helena_lee) aparecen las fechas en las que, en distintas partes de Santiago y el resto del país, realiza cursos de cocina coreana, particularmente encurtidos como el kimchi en versiones tradicional y vegana.
Es una manera de salir del barrio, porque son pocos los espacios destacados, por ejemplo en la zona Oriente. En Providencia, hotel Stanford acoge a Biwon, un comedor más bien funcional, con una carta que hasta hace un tiempo incluía su versión de la lonchera metálica que recibían los participantes de la serie El Juego del Calamar, “que no podemos servir hasta que nos lleguen los insumos”, se disculpa uno de los garzones, que insistía en sugerir bajarle el picor a toda cosa que se pidiera. Dentro de su acotada propuesta los Ramen marcan presencia. Mucho mejor equipado y preparado está The Gaon, en avenida Manquehue a pocas cuadras de Apoquindo. Frituras finas rellenas con kimchi o carnes variadas, una grata porción de Saewoo jang, camarones crudos a la soya y especias como el ají, Caracoles de mar con fideos de trigo, sumados a otros platos para compartir como las carnes de wagyu a la coreana, dan cuenta de un espacio creado para otros fines. “Los empresarios. Este comedor nació pensando en el posible auge de intercambios tras el Tratado de Libre Comercio entre Chile y Corea. Por eso estamos acá, donde además hay un ambiente familiar pero también con espacios pensados para los negocios”, dice Benjamín Kim, su dueño y además hermano de Suk Hyun, de Hana.
Cosas de familia, una que se prepara para crecer, a lo largo y ancho de la ciudad. Y más allá.
Direcciones
Mr. Han’s Chicken. Antonia Lopez de Bello 267, Recoleta. Santa Magdalena 163, Providencia. Tel. +56 9 7736 4421 y +56 9 7975 5501. @mrhanschicken.
ManNa. Rio de Janeiro 330, Recoleta. Tel. 22 735 43 67 y +56 99 280 11 48. @mannachile
Sukine. Antonia López de Bello 244, Recoleta. Tel. 2 3313 5496 y +56 9 9789 4656. @sukine_chile
Hana. Sagrado Corazón 395, Recoleta. @hana.kchile
Arirang. Río de Janeiro 245, Recoleta. Tel. 2 2737 1195.
Korea Market. Antonia Lopez de Bello 246-A, Recoleta. Tel. 2 2777 9955. @koreamarket.cl
Copo de Crema. Río de Janeiro 264, Recoleta. Tel. 2 2735 2081. @copo_de_crema
Bunsik 1989. Río de Janeiro 367, Recoleta. @bunsik1989
Hansoban. Río de Janeiro 248, Recoleta. Tel. 2 2735 9354 @hansoban.chile
Dae Jam Kung. Bombero Núñez 174, Recoleta. Tel. 2 2732 4772.
Banchan Nara. Loreto 260, Recoleta. Tel. 2 2762 0897. @banchan.nara
Biwon. Coronel 2380, Providencia. Tel. 2 2951 8000. @hotelstanford.biwon
The Gaon. Manquehue Sur 674, Las Condes. Tel. 222420082 y +56 9 7351 0491. @thegaonchile
