Por Carlos Reyes M.
Retrato por Sebastián Utreras.
Hombres como César Fredes pueden definirse por la fuerza con que defendieron sus certezas. A puño limpio en sus inicios nortinos. En alto mientras vivió el fulgor de una revolución que sumaba vino tinto y esas empanadas que disfrutó hasta el final de sus días. Luego al asumir voraz su reinvención como escritor gastronómico, en la golosa Venezuela ochentera, marcando en su vuelta a Chile un parteaguas en eso de definir con criterios personales y sólidamente formados, lo que consideraba “bueno, verdadero”, como solía decir. Conceptos tantas veces sujetos a la paciente cocina de olla y cuchara, la de siempre, criolla o de cualquier parte del mundo, que amparó con esmero en innumerables críticas y comentarios en diario La Época, Revista Qué Pasa, en su breve paso por El Mercurio -que no lo quiso aprovechar-, deslenguándose alegremente en Wain o en su último y más personal proyecto: Epicuro. Y así, de paso soslayó las vanguardias de inicios de siglo por espurias o, en último caso, simplemente desabridas.
Menos Adrià, más Santi Santamaría.
Desde sus tribunas fue pionero en entender lo emergente del vino de los ’90 mostrándolo mediante la escritura, pero sobre todo acercándolo al abrir una pequeña tienda, que dos décadas y media más tarde sigue llamándose, a la distancia, La Vinoteca. A partir de esos años algunos que hasta hoy dedican -dedicamos- sus afanes a la comida y al vino, tomaron nota de aquel personaje lleno de polémica y asertividad, cuya energía irradió sus primeros pasos profesionales. Luego, aportes sencillos e iluminados, como crear un concurso de empanadas que hasta hoy permite figuración pública al Círculo de Cronistas Gastronómico del que fue parte activa, siempre inquieta.
Poco a poco sus movimientos fueron acercándose a los del macho anciano al que cantó De Rokha, motivando de cuando en cuando polémicas sabrosas, ya casi desde el retiro al que se abandonó con la placidez de quien supo aportar a su entorno. Y ahora nos deja, en silencio. Muchos lo recordaremos tanto con cariño y profunda admiración, reverberando algunas de sus palabras en el acontecer diario realizado al orientar, si cabe, aquello “bueno y verdadero” en medio de tantos sabores que nos rodean.
Desde acá un gran saludo a Mauricio, a Facundo, a María José, que tendrán el recuerdo de un padre y abuelo, cuya fuerza dejó una profunda huella entre quienes lo conocimos. Y entre los que lo leyeron y admiraron, una sapiencia por estos tiempos muy difícil de replicar.
