Por Mariana Jara desde París

Dada su ubicación privilegiada, en altura frente a la enorme llanura parisina, siempre ha sido protagonista a lo largo de la historia. Fue fundada por los romanos con su nombre actual, pero haciendo referencia a “los montes de Marte”. Luego, durante la evangelización, conservó el nombre pero su significado cambió a “monte de los mártires”, por la cantidad de asesinatos que allí hubo. Uno de los más famosos fue el del santo patrono de Francia, Dionisio de Paris, llamado también “Apóstol de las Galias”. Cuenta la historia que arrastraron su cuerpo, por semanas, sin vida por sus calles empedradas.

Durante la invasión de la llamada Sexta Coalición (Rusia, Prusia y Austria entre otros aliados) contra Napoleón en 1814 Una vez que cayó Montmartre el resto de París debió rendirse. Rápidamente se convirtió en la zona de asentamiento militar, ya que ahí además se encontraban los molinos que alimentaban a la “Ville lumière”, lo que les permitió asegurarse las provisiones de comida para sus soldados y la ciudad. La palabra “Bistró”, también nace en esta colina: una vez situados los soldados rusos comenzaron a exigir que los alimentaran de forma rápida; bistra se pronuncia en su idioma y quedó instalado como la forma de definir los clásicos cafés parisinos con cocina que conocemos hasta hoy en día.

Su fama de bohemia

Fue después de la guerra franco-prusiana (1870-1871) que la zona se convirtió en un referente intelectual, siendo desde entonces refugio de famosos artistas a lo largo de las distintas épocas. Allí vivieron franceses más contemporáneos como las cantantes Edit Piaf y Dalida, quien tiene una escultura en su honor en una plaza que lleva su nombre. Además de escritores, artistas y músicos, como Charles Aznavour que le dedicó su famosa canción, La Bohème: “Montmartre semble triste. Et les lilas sont morts”. Antes la habitaron pintores como Van Gogh, Salvador Dalí, Toulouse-Lautrec, Degas, Modigliani y Pablo Picasso.

Es que en aquellos tiempos era un suburbio donde los parisinos salían a respirar el aire del campo. Ahí se instalaron conventos de monjas que elaboraban vinos, además de los molinos que abastecían de harina y trigo a la ciudad. Para los pintores, era un lugar con buen aire y hermosos paisajes de naturaleza que retratar. Luego su colina se fue poblando de pequeños comerciantes y artesanos. Y donde florece el comercio, llega pronto la distracción. Así que se llenó de burdeles con prostitutas y espectáculos nocturnos. Comenzó a correr por sus bares la absenta, esa famosa bebida con propiedades alucinógenas y se fueron abriendo restaurantes para el pueblo, tabernas baratas, mientras en sus buhardillas y talleres vivían artistas que alquilaban a muy bajos precios, sin calefacción, ni comodidades, sus estudios para poder desarrollar su arte y convivir con otros artistas. Y ya se sabe que donde hay bohemia, hay tertulia y largas sobremesas y en Montmartre, una de las mejores formas de conocerlo es a través de sus bistrós, que destilan la historia de un París nostálgico de la Belle époque.

Moulin de la galette. @lemoulindelagaletteofficiel (83 Rue Lepic, 75018. París) Es el único molino que se mantiene en pie en la actualidad. Antaño vivían de la venta de harina y los fines de semana ofertaban pan y un vaso de leche, a los parisinos viajeros. Renoir, asiduo parroquiano, lo pintó en unos de sus cuadros y durante toda la Belle Époque era visitado por artistas que vivían cerca. Durante la ocupación rusa fue defendido con gran valentía por el hijo de los dueños, la familia Debray, cayendo finalmente ante los rusos que colgaron su cuerpo por días, en una de sus aspas.

En la actualidad posee un hermoso jardín donde en primavera y verano se puede comer fuera, además de hermosos salones interiores. Ofrece una cocina clásica francesa, con un menú a 39 euros, con entrada, plato de fondo y postre a elegir de la carta.  Esta cuenta con primeros como Terrina de foie gras con chutney, sus famosos Caracoles o Ancas de rana fritas al ajillo sobre coulis de tomate, servidas con salsa de berro. De segundos, hay Lubina con gratín de verdura, Filete de ternera con salsa bernaise o Ternera Bourguignon. De postre, pruebe su famoso millefeuille, milhojas de caramelo con mantequilla salada.

Maison Rose. @lamaisonroseofficial (2 Rue de l’Abreuvoir, 75018 París) Germaine Pichot, conocida como Laure Antoine Gargallo fue una pintora, bailarina, modelo de pintores y regentó este hoy famoso bistró junto a su marido, el pintor catalán Ramon Pichot, que lo perpetuó en uno de sus célebres cuadros. Por su parte, Germaine en su juventud fue amor platónico de unos de los mejores amigos de Picasso, Carlos Casagemas, que al no verse correspondido se pegó un disparo en la cabeza y, dicen muchos entendidos, que la etapa azul de Picasso se debió a la nostalgia de la muerte de su mejor amigo. Años más tarde también Picasso sería amante de Germaine que, aunque fue desconocida, fue una gran pintora que para sobrevivir posó para varios artistas y su cuerpo y cara se encuentran en afamadas pinturas.  Andre Pichot compró esa casita en 1905 y era común ver a Picasso y Miró de visita y tertulia en esta casa. En la Maison Rose cuentan que se reunían los noctámbulos de aquella época y sigue hasta hoy ofreciendo cenas, almuerzos y brunch. En la actualidad tienen una cocina francesa e italiana, como Polpette, albóndigas de carne, la Ensalada Maison, con pollo asado con paprika ahumada, yogurt con menta y limón y mix de lechugas, Risotto con champiñones, además de pastas italianas y variedad de postres, con muchos énfasis en platos veganos.

La Mere Catherine. @lamerecatherine (6 Pl. du Tertre, 75018 París) Fue fundado en 1793, Dicen que es el primer bistró de París. Al menos fue el primero de la Plaza del Teatro, una de las plazas más famosas de Montmartre donde los pintores iban a vender sus cuadros para luego ir a comer a este lugar. También cuentan que en sus mesas se fraguó parte de la Revolución Francesa. En la actualidad sigue en plena vigencia y se ha hecho famoso por su sopa de cebolla, pero en carta hay mucho más, como sus Huevos benedictinos con foie gras, Hojaldre de crema de avellanas con higos, Pato con higos, Pollo a la sidra, caracoles o Cerdo con miel. Se puede comer fuera en las típicas terrazas parisinas orientadas a ver el devenir de la calle, aunque también posee comedores interiores.

Le progrés. @leprogresmontmartre (7 Rue des Trois Frères, 75018 París). Es un bistró actual, ubicado en el corazón de Montmartre. Muy reseñados en guías por su buena atención y comida. El Steak tartare es uno de los platos más pedidos, también hay Foie gras de pato casero con mermelada de cebolla o Camembert fundido con miel y tomillo. De segundos, Entrecot asado (400g), con salsa bearnaise y papas fritas o Repollo relleno de carne con puré o Costilla de cerdo de campo, puré de zanahoria y flan de champiñones. Postres para golosos, como el Crumble de manzana y Pera con helado de vainilla, el famoso Fondant de chocolate o la elegante creme brulée.

Bonus track

Lapin Agile. @au_lapin_agile (22 Rue des Saules, 75018 París). Ya no oficia como restaurante, pero sigue en pleno funcionamiento como cabaret. Estuvo a punto de ser demolido, pero fue comprado por un artista parisino Aristide Bruant, ya que era un crimen dejar morir uno de los lugares con más historia de todo Montmartre. En sus inicios su dueño, Père Frédé, ofrecía comida y bebida a cambio de arte, por lo cual muchos celebres pintores colgaron ahí sus cuadros antes de ser famosos. También por ello, rápidamente se convirtió en el reducto de artistas más famoso de todo París.

En 1905 Picasso pintó su cuadro “Au lapin agile” en el que él mismo aparecía como un arlequín mientras por detrás Pere Frédé, su propietario, tocaba la guitarra. Se trata, de uno de los primeros autorretratos del autor. El cuadro perteneció al local hasta 1912, cuando el dueño lo vendió por el equivalente a unos quince euros. En 1989 fue subastado por Sotheby’s por 41 millones de dólares.

En la actualidad cuenta con espectáculos donde se pueden tomar tragos y no es un engaña turistas. Es un sitio que se mantiene más o menos igual a esas noches de bohemia del pasado. Es uno de los lugares más auténticos, el último cabaret de París que mantiene la tradición de música al natural, sin micrófono, que te transportan a la Belle Époque.