Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, abril 2022.

Desde lo alto, la nave principal del Mercado Central del Santiago devuelve una realidad ambivalente: de un lado una activa cantidad de mesas y sillas, propiedad de solo tres locales, acaparando algo más de la mitad del gran espacio interior de fierro y madera inaugurado en 1872. Del otro, el vacío silente de muebles apilados y cortinas cerradas donde se suma el polvo y la penumbra. El corazón del gran mercado turístico y gastronómico de la capital, que en 2011 fue seleccionado por National Geographic como uno de los 10 que debían visitarse en el mundo, funciona a media máquina, como un corazón infartado. En su entorno de pasillos con puestos y cocinerías pervive el hormigueo de clientes tras pescados, mariscos, carnes y los platos de otras tantas picadas de vocación costera, que no alcanzan a equilibrar aquel panorama de inmerecido abandono.

Aquella realidad permite, al menos, saber lo que no debe ocurrir con un espacio clave para la vida cotidiana de una ciudad. Porque tanto para los responsables de los nuevos sitios similares previstos para la capital, como para quienes ya destacan como novedades entre lugares largamente consolidados, la palabra abandono no existe y la clave es más bien la diversidad, libre de cualquier monopolio. Un mercado es, ante todo, un punto de encuentro transversal socialmente, con un orden y una estética acorde al espíritu de su tiempo, ofreciendo garantías de limpieza y seguridad para conseguir abastos básicos: verduras, pescados, legumbres, lácteos y cuanto fruto del país aparezca en sus alacenas. Luego y a través de sus restaurantes y cocinerías, que luzca la idiosincrasia culinaria del barrio, de la ciudad, con arrestos tradicionales salpicados por la moda o las corrientes migrantes. Esas reglas han convertido a diversos recintos del mundo en verdaderos hitos de sabores al plato, de altísimo atractivo turístico. Mientras que en centro histórico de Santiago buscan resarcir aquel bajón, en otros barrios abundan las novedades y grandes promesas de futuro.

Renovados en la diversidad

La clave popular aparece, cómo no, en La Vega. Su plaza de comidas en su ala poniente, destartalada pero rica en comedores chilenos y peruanos de preferencia, sufrió un golpe pandémico que muchos no resistieron. Para otros fue una oportunidad renovadora in extremis. Ocurrió con Germán Gambeni y su esposa Alicia Prado, ambos peruanos dedicados a la cocina y que hasta marzo de 2021 vieron cómo su negocio pendía de un hilo. “Una locataria amiga, dueña de una tienda vegana (Casa del Vegan), nos sugirió encaminarnos a ese estilo”, dice ahora, ya más tranquilo, viendo cómo su comedor luce una carta donde todo se tiñe de mestizaje chileno peruano y abundantes trazas vegetarianas. Así es Las Delicias de la Javi (Vega Monumental, Recoleta, Loc. 516. Tel. +569 4688 2639) con paellas, arroces chaufa, tallarines salteados, legumbres, salchipapas, tortillas, donde el seitán reemplaza a las carnes, cubiertas con la sazón peruana que Alicia perfecciona. La clientela es joven y del circuito vegano que agradece, por ejemplo, un cebiche de champiñones con una potente impronta de ajo, con un jugo de pulpa de frutas, a precio módico, de mercado. “Estamos buscando un local en Las Condes”, comenta Gambeni, pensando en grande tras un golpe de suerte con sabor peruano y vegano.

Dos cuadras más al sur, el segundo nivel del mercado Tirso de Molina en hora de almuerzo, vibra con el murmullo de voceadores y voceadoras que invitan con esa intensidad molesta a ratos, de quienes se juegan la vida para llenar sus cocinerías. Es un mercado profundamente mestizo, donde platos chilenos, peruanos, ecuatorianos, colombianos, dominicanos y venezolanos, lucen a veces todos en un mismo lugar. Por eso su ala norte, bastante más tranquila en eso de las insistencias, la cafetería mapuche Newen Lamngen (Loc. 215 @newen.lamngen) marca diferencias. A la mesa y en la previa llegan sopaipillas recién fritas, pebre con el toque ahumado-picante del merkén, mientras que al rato aparece un plato de Charquicán de cochayuyo sustancioso y generoso. Es la conexión con lo originario del Wallmapu, que se une a una lista de opciones donde figuran cazuelas, costillares de cerdo, pasteles de choclo, pailas marinas y platos andinos como la Sajta de pollo. Lamngen significa “hermanas” en mapudungún y, sí, se trata de un colectivo: una cooperativa de cocineras surgida bajo el alero del municipio de Recoleta en 2017. Cinco años más tarde, siguen marcando diferencias de sabor y cultura.

Cruzando el río hacia el sur, el Mercado Central intenta repuntar. Desde fines del siglo pasado que apenas un puñado de locales de comida viven con aire de monopolio en su nave principal. Los historiadores Claudia Deichler y Simón Castillo en su libro El Mercado Central de Santiago. Historia visual, consumo y patrimonio urbano (1872-1984), lanzado el año pasado, dan a entender que aquel crecimiento desigual comenzó al dejar de ser propiedad municipal, permitiendo un “dejar hacer” que a largo plazo le quitó brillo. Pero aun así, personas surgidas del mismo entorno, desean perseverar allí. Gente como Víctor Zúñiga, orgulloso de haberse criado junto a sus ocho hermanos y su madre, Malena, haciendo crecer El Delfín Dorado, una de las pescaderías laterales. Hace apenas tres meses que figura bajo el nombre de Caleta El Delfín (@caleta_eldelfin) en lo que fuera una efímera cafetería y, antes, un emporio. “Yo no quiero hacerme millonario, esto es una picada, distinto a los otros locales que sobrevivían vendiéndole a extranjeros”, cuenta desde un local donde prima la comodidad en su segundo piso, una atención rápida matizada con platos típicos chilenos: mariscales crudos, pescada frita con agregado, caldillos, chupes, cebiches. Un extra: las centollas ya empiezan a surgir, conforme retorna el turismo.

El camino de la recuperación

La Línea 3 del Metro hizo que estación Bío Bío se convirtiera en un dato clave para entender la nueva vida, por ejemplo, del Galpón Víctor Manuel, en estos momentos el más consolidado de los tantos recovecos que se extienden por las manzanas aledañas al barrio Franklin. Los fines de semana es un hervidero culinario, un laboratorio donde se ensayan muchas de las novedades que luego se esparcirán por el Santiago popular y más allá. Ramen, cocina coreana, tailandesa, el sushi y sus derivados, picadas sangucheras, chifas aperuanadas, un bistró francés con comida a la carta. Pero Demo (@demofranklin) es diferente. No solo porque se desmarca estéticamente dentro de la también renovada galería La Curtiembre. Se destaca por una cocina de factura moderna, refinada sin aspavientos, bajo un formato menú que cambia a diario, como manda el canon de la cocina de mercado, con entradas como un crudo de pescado, un fondo de corvina cocinada a baja temperatura o un pastel de papa con un fino relleno vegetariano; todo más jugo por $ 13.500 por persona. Es la propuesta marcada por las experiencias del penquista Pedro Chavarría, con pasos por lugares como Boragó y el mexicano Quintonil, entre muchos otros. Dice sentirse cómodo en el mercado: “Es un espacio que comenzó por la pandemia; no quería emplearme y comencé acá. Me gusta la libertad que da y las influencias que uno puede tener en este lugar. Quizá más adelante tenga otras cocinas en otras partes de la ciudad, pero acá me quiero quedar”, dice respecto de un sitio con poco más de un año funcionando.

Hay sueños de futuro, renovadores de un sitio que, como su nombre indica, fue una curtiembre en el Santiago de mediados del siglo pasado. Varios edificios similares lucen desvencijados por el centro y otros tantos sitios, a la espera de ser rescatados como se hizo a instancias de Teresa Undurraga, quien convenció al dueño de una construcción de oficinas en decadencia cercano al Mercado Franklin para crear Factoría Franklin (@factoria_franklin). En rigor no es un mercado como tal, o quizá es una derivada más moderna, donde convive todo lo que sea trabajado a mano, de productor a cliente: zapaterías, pastelerías veganas, las oficinas de By María (@_bymaria), emprendimiento de encurtidos que inaugurará Barra de Pickles (@barradepickles), un pequeño y funcional espacio, pensado para asomarse al mundo de los encurtidos, desde la criolla pichanga hasta sandwichería ad hoc. Está también el venezolano Marcos Somana (@jmarcossd) y su charcutería. Todos funcionan en lo que fueran las oficinas repartidas en tres pisos, más un patio donde los fines de semana se desarrollan diversas actividades. Justo allí, funciona la destilería de gin Quintal y la chocolatería creada por la ex dueña de Emporio La Rosa. “Este es un ejemplo de la oportunidad increíble que existe para reutilizar espacios industriales abandonados. Hacerlo a gran escala, devolviendo dignidad a los espacios ya existentes”, dice.

Para Somana, trabajar ahí a diario le acomoda desde que se instaló hace un año y medio. Hay productos fijos como la coppa, mortadela, salame milano, más el concepto de charcutería de autor. “25 tipos diferentes donde la mayoría los hacemos nosotros mismos, con recetas bastante saludables sin aditivos excesivos, bajo una cultura española, francesa, italiana, alemana, entre otras”, dice el charcutero. “Ubicarnos en Factoría Franklin fue iniciativa de Teresa, para darle una onda nueva a todo este lugar. Y a todo Franklin, que es un núcleo carnicero del antiguo matadero y tener una producción de cecinas y charcutería ahí mismo, me aporta identidad. Me gusta estar acá, no me veo fuera de acá”.

La tendencia recuperadora

Factoría Franklin remarca una tendencia que por años circula dentro de la dinámica internacional de los mercados. La recuperación de espacios públicos en favor de centros de abastos; o la transformación radical de recintos para orientarlos a la gastronomía con fines turísticos. Ocurre en Chelsea Market (www.chelseamarket.com) en Manhattan, antes una fábrica de galletas -donde nacieron las célebres Oreo- y remodelada en los ’90 para convertirse en uno de los mayores iconos gastronómicos de Nueva York. Valió la pena aquella transformación: por sus pasillos abiertos entre murallas de ladrillo, rodeados de la más diversa gama de alimentos y comedores, circulan seis millones de personas al año. No por nada Google compró el edificio en 2.400 millones de dólares en 2018.

La reconversión atrae miradas. Lo saben en Buenos Aires desde febrero pasado gracias al Mercado de los Carruajes (www.mercadodeloscarruajes.com), en Retiro, en las viejas caballerizas de la casa presidencial ahora consideradas por el gobierno de esa ciudad como la vanguardia gourmet porteña. Ladrillos y vigas metálicas a la vista, vitrales y pasillos, dan cuenta de las huellas del pasado en su nueva vida. Sin alterar su fachada, el lugar se reparte en tres niveles donde se instalan 42 locales donde la diversidad es regla. Rotiserías, cervecerías, bar de vinos, restaurantes de comidas regionales, heladerías, cafeterías, entre otros, buscan llevar a la capital argentina las mejores expresiones culinarias de su país. Un aporte en eso de volver a perfilar la ciudad como centro sudamericano gastronómico.

Se inspiran sin duda en mercados como el de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es), en el corazón de Madrid. Allí se comercializaban productos desde el medioevo, evolucionando a inicios del siglo XX a la estructura dispuesta hoy, inspirada en la arquitectura del mercado parisino de Les Halles que marcaba la pauta en aquellos tiempos. En 2009 se volcó en exclusiva a la gastronomía, con una treintena de locales donde convergen los productos de mayor calidad e identidad de toda España: tapeos de todo tipo orientados por jamones, aceitunas, aceites de oliva, peces gallegos, más bollería, conservas, arroces, frituras, entre muchas otras opciones, junto con vinos de todo el país regando las barras dispuestas en apenas 1.200 metros cuadrados de construcción metálica. Allí lo que se hizo fue reforzar para el turismo su condición inicial de central de abastos, algo similar al Mercadão de Sao Paulo  (www.mercadomunicipalsp.com), fundado en 1933 y refaccionado en 2004 para resaltar su identidad dentro de la ciudad, atrayendo a millones de visitantes ávidos por darle de mordidas a uno de los iconos culinarios, a estas alturas, de todo Brasil: sus gigantescos sándwiches de mortadela junto a una cerveza bien helada.

Apuestas de futuro

En Providencia afinan los detalles para la radical remodelación de su mercado (www.mercadoprovidencia.cl), poniéndose al día respecto a insuflar nueva vida a lo existente. La pandemia y las crisis derivadas retrasaron la puesta en marcha del proyecto, que comienza obras en agosto de este año. “La idea es tener un mercado similar a los europeos, donde las personas puedan acceder a productos frescos y naturales, pero además puedan disfrutar de una cocina variada y de calidad”, dice su alcaldesa Evelyn Matthei.

150 oficinas de arquitectos se inscribieron para un proyecto de poco menos de una hectárea y media de metros construidos a un costo inicial de 420 mil UF. Cifras que enmarcan, en realidad, un volver a empezar para un edificio construido en 1947 ya emulando a los mercados europeos de la época. Cuatro décadas más tarde fue cedido a Sernatur y desde agosto de este año comenzará su camino de retorno, precisamente mirando al exterior.

“Nos inspiramos en La Boquería de Barcelona, el de San Miguel o el Da Riveira de Lisboa, más cercanos a nuestra idiosincrasia por esa sensación de desorden ordenado, de color”, cuenta Álvaro Jadue, adjudicatario del proyecto que se viene en grande: 35 de abastos de diverso tipo, desde los habituales puestos de frutas y verduras hasta florerías, “donde seguirán funcionando los antiguos locatarios como La Tinita: para nosotros es muy importante esa continuidad”, dice. Además se suman a 18 cocinerías, “en un mix que represente tanto cocinas tradicionales como internacionales y migrantes”, asegura Jadue. A eso se une la promesa de contar con “la barra más larga de Chile” pensado en coctelería, dos áreas para vinos y cuatro restaurantes; mientras que en lo que hoy es la zona de compra y venta de insumos, habrá un centro de cocina colaborativa: “1300 metros cuadrados para quienes deseen emprender y no cuenten con resolución sanitaria”, comenta el empresario.

A lo anterior se suman 150 estacionamientos, espacios para bicicletas, áreas de reunión y una zona de lavado centralizado de platos e insumos, pensados para el ahorro de agua. Con todo, Jadue asegura: “Lo que hacemos está pensado para el cliente local más que para el turista”. En el horizonte santiaguino se expande la idea de mercado.

Territoria, inmobiliaria afina los detalles de dos torres de oficinas para cuatro mil personas en Tobalaba esquina Apoquindo. Allí decidieron sumarse a ese impulso, esta vez desde cero y con profunda ambición. Reconocen influencias de famosos mercados del mundo, pero su concepto de novedad semeja a The Little Spain, el mercado gastronómico creado e impulsado en Manhattan tras la figura del chef hispano José Andrés. Acá no hay un protagonista claro, sino una colmena de iniciativas bajo el nombre MUT: Mercado Urbano Tobalaba (www.mut.cl).

En total serán unos 100 locales dedicados a la comida y sus circunstancias, concentrados en su planta baja, la -2, donde el Mercado Gastronómico será el protagonista. La idea se basa en una suerte de “ecosistemas alimentarios”: el mundo marino se llama La Caleta; en La Feria se concentra la oferta de vegetales; las carnes y sus derivados irán a La Granja y todas las masas convergen en Las Harinas. Habrá también espacio para lo mediterráneo, Asia, Latinoamérica, una zona vegetariana y un área criolla. Allí funcionarán 40 cocinerías y 40 almacenes, con la promesa creativa de diversos cocineros nacionales.

Hay más. Cosas como el Jardín del Mercado, ubicado en la plaza del proyecto en el tercer piso. “Es un jardín urbano, donde se plantarán especies productivas (olivos, naranjos y parrones, entre otros) para consumir o comercializar en el mismo Mercado y se desarrollarán huertas estacionales bajo programas de cultivo comunitario. Acá tendremos tiendas de vino y cervezas en donde se vivirán distintos eventos y actividades en torno a estos productos, también se podrán disfrutar de cafeterías y panaderías al aire libre, y un restaurante de comida saludable, entre otros. Todas las propuestas gastronómicas de este piso son para fomentar la comunidad y el encuentro”, dice Ilana Sarner, directora comercial de Territoria.

Se espera abra su primera etapa durante el segundo semestre de este año, inaugurando una temporada en la que la palabra mercado, en su sentido más literal, cobra fuerza en la capital.