Por Mariana Jara
@gastromariana
Muchos se disputan la creación de la hamburguesa, pero fue sin duda con la aparición del fast food (comida rápida) que cobró protagonismo, en la medida en que Estados Unidos tomaba posiciones como la potencia cultural que aún pervive. Se debate entre 1885 y 1904 el nacimiento como plato, vale decir, carne picada cocinada entre dos panes, pero en realidad es hija de la voluntad de crear comida de alcance masivo, gracias a la industrialización y que a la vez, fuera sabrosa. Adictiva por lo que se ve en estos tiempos. Fruto de esto, hace poco más de 100 años, en 1921 fue fundada la primera cadena de hamburguesas del mundo; White Castle, de la mano de Edgar Waldo “Billy” Ingram; ya a fines de la década de los ‘40 abrió McDonald´s universalizando de manera definitiva esta forma tan norteamericana de comer pan con carne. Las llamadas Burgers en Estados Unidos.
Sin embargo, hay que remontar tiempos aún más lejanos y alejados de tierras estadounidenses. Existen antecedentes de tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne pero no le incorporaban pan. Luego los romanos le agregaron el pan y viajó hasta Alemania, lugar donde se conoce la primera receta de carne picada de la que se tiene referencia en la historia, la frikandel… que luego llega a Chile con los migrantes germanos castellanizada como fricandela. Por su parte, se dice que fueron los marinos alemanes los que la introdujeron en Estados Unidos con el nombre de ‘filete americano al estilo Hamburgo’. De ahí que su nombre venga de la ciudad de Hamburgo, puerto de gran circulación naviera de aquella época.
¿Pero que es una hamburguesa? Una hamburguesa es sin duda carne picada de vacuno, aunque hoy existan múltiples opciones con cerdo, pollo, vegetarianas o veganas, como las de porotos negros. Es importante que tenga al menos un 20% de materia grasa, para que se compacte la carne y no mucho más de ese índice, para que sea saludable. Es importante que la carne sea molida y se suele usar algún ingrediente para ligar, como pan rallado o huevo y debe ser frita a gran temperatura, aunque también hay quienes la preparan a la parrilla.
El pan es un ingrediente importantísimo, suele ser redondo, esponjoso y hay infinidad de recetas; brioche, papa, con o sin sésamo, pero la función del pan es doble. Por un lado está la facilidad que ofrece al tener la carne sujeta entre dos panes, ya que no se necesitan cubiertos y se puede comer en cualquier lugar a bocados. Mientras que por otro lado, permite que los aromas de la carne y sus complementos se adhieran a la miga y retenga los sabores.
Otra de las ventajas de las hamburguesas es que se pueden transportar fácilmente y se pueden envolver para conservar por más tiempo su temperatura y sabor. Virtud que apreciamos mucho durante la pandemia, ya que los locales de hamburguesas trabajaron a toda máquina durante las cuarentenas, siendo uno de los productos gastronómicos más vendidos. No solo en Chile, sino a lo largo y ancho del mundo.
En cuanto a la Nutrición, las grasas o calorías que aporta dependen del tipo de hamburguesa que sea, si lleva queso, tocino o ensalada. En general, una hamburguesa de una cadena estándar tiene alrededor de unas 500 calorías y, a pesar de que aporta exceso de grasas, también tiene proteínas e hidratos de carbono. Lo ideal es tener una dieta equilibrada. El problema surge cuando comer está basado en hamburguesas, como en Estados Unidos, donde la media es que cada estadounidense come tres hamburguesas por semana.
Tan famosa es, que hasta en economía la utilizan para hacer cálculos. El Índice Big Mac es publicado por The Economist desde 1986 y está basado en que la hamburguesa es el alimento más consumido en todo el mundo. Y McDonald´s la cadena de comida de hamburguesas más grande del planeta. Por eso este indicador se emplea para comparar precios en distintos países a partir de cuánto vale esa misma hamburguesa de esa cadena en cada país. La idea es poder cotejar el poder adquisitivo y nivel de vida de la economía de cada nación.
En enero de 2022, el precio promedio más alto de una Big Mac en América Latina fue de 5,42 dólares, registrado en Uruguay. Mientras tanto, el segundo precio promedio más bajo de este producto en la región, fue el de México, que fue estimado en solo 3,34 dólares en enero de 2022, por delante de Colombia con un precio de 3,29 dólares. En Chile en enero de 2022, el precio medio de una Big Mac fue de 3,88 dólares.
A ver si la siguiente selección se hamburguesas ronda ese valor. Probablemente no, porque ya desde antes de la pandemia, que este platillo había comenzado un ascenso en términos de refinamiento en sus insumos, en la diversidad de sus aderezos, lo que redunda en un posicionamiento mayor dentro del ecosistema gourmet.
Streat Burger. @streatburger
Su primer local abrió en Isidora Goyenechea y al poco tiempo se expandieron a varias comunas, llegando hoy hasta a Viña del Mar. Son seis locales y su diferenciación es que traen muchos de sus de ingredientes directamente de Estados Unidos, para replicar ese sabor gringo a sus productos (ojo con la huella de carbono ahí). Aunque no son muy grandes, su sabor es bien característico. Además de las preparaciones clásicas, ofrecen la West Burger, queso americano, pepinillos, cebolla crispy, tocino, salsa West y salsa BBQ ($ 6.900), además de vegetarianas como la Veggie Burger que puede ser base de quinua, champiñones, lentejas o almendras. ($6.900). Tienen Happy Hour por las tardes, además de cervezas y variados cócteles.
Av. Isidora Goyenechea 3199. Las Condes.
Just Burger. @justburgercl
Han ampliado sus locales, abriendo en Rancagua y también en Viña del Mar. Hacen hincapié en la ternura de su carne, en los 135 gramos cada hamburguesa, cuya materia prima proveniente del sur de Chile. Poseen creaciones singulares como una gourmet Just trufa Simple, fondue de Mozzarella, queso Parmesano, aceite de trufa, champiñones salteados y cebolla crispy y alioli ($6.900), o Just Órale Wey! Simple con queso Cheddar, palta, Pico de Gallo, sour cream, aro de cebolla y alioli ($6.100) o Just Spicy Doble, doble carne, doble queso cheddar, tomate, rúcula, cebolla crispy, jalapeño y mayonesa Sriracha. ($7.100). Sus hamburguesas son de gran tamaño y constantemente están sacando nuevas combinaciones.
Cuarto Centenario 999, Local 113. Las Condes.
Holy Moly. @holymoly.cl
Proponen una vuelta a lo clásico con sencillas pero sabrosas, no muy grandes, con los ingredientes básicos como tomate, lechuga, queso o tocino. La estrella de la casa es la Cheese Burger Regular, con carne queso, pepinillo, tomate y lechuga ($8.990) y también ofrecen tamaños large, que es con doble hamburguesa. El pan es de papa, muy esponjos. Funcionan desde 2018 en Barrio Lastarria y desde 2020 en Tobalaba (solo delivery). Cuentan con una carta de bebidas alcohólicas más elaborada de lo habitual en las hamburgueserías y, en la casa de Merced, se pueden probar mojitos de varios sabores, sangría, Aperol Spritz o Ramazotti, además de cervezas y un refrescante té helado.
Merced, 318. Santiago.
Sorry Burger. @sorryburgercl
Es una de las más recientes. Abiertos en octubre del año pasado, trabajan con carne de vacuno angus y tienen infinidad de opciones. Si no encuentras lo que quieres puedes armarla a tu gusto, ya que te cobran por cada ingrediente. Utilizan productos Notco, elaborados a base de plantas como la mayonesa o la carne vegetal. La Crispy Burguer Simple, lleva queso, aros de cebolla fritos, lechuga y tomate ($6.900) y la Waffle Fries, es un waffle, carne, queso, pepinillo dulce, tomate, lechuga, cebolla picada y salsa fry (6.700). Su fuerte es el delivery y llegan en un cuidado empaque.
Avenida Ossa, 2280. La Reina.
La Burguesia. @la_burguesia
Es un clásico de Providencia, donde muchas veces hay filas para sentarse en sus mesas y conseguir una. Estuvo cerrado un tiempo pero volvieron a la carga y cuenta con una agradable terraza. Entre sus hamburguesas más llamativas está la de ajíes verdes rellenos de queso Mozzarella grillados, lechuga hidropónica, tomate, queso Cheddar, tocino crocante y mayonesa. (8.590) o la Grillada Burguer, en pan de molde grillado relleno con queso Cheddar, tocino crocante, queso azul, cebolla caramelizada, Salsa BBQ y mayonesa.($8.590). Amplia carta de destilados y cócteles.
Santa Magdalena, 99. Providencia.
Sonder Meet. @sondermeat
Acaban de cumplir dos años y ofrecen una carta breve pero variada donde destaca la Sonder Mex, 120 gramos de carne de angus más mayonesa, lechuga, tomate, cebolla, pepinillo y guacamole ($.6.590); o bien la Meat Speck, doble carne de angus, cebolla, crujiente de tocino, pepinillos y rodajas de jalapeño (7.290), junto a la Sonder Veggie, hamburguesa de champiñón, mayonesa, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos, ketchup, mostaza, ($5.690). Funcionan solo con delivery o retiro en tienda y tienen dos tamaños de hamburguesa, de 120 gramos y 240 gramos.
José Pedro Alessandri 821. Ñuñoa.
La hamburguesa en cine y series:
¡Qué sería de la pantalla (gringa) sin una hamburguesa!
Pulp Fiction: cuesta no recordar aquella charla entre Vincent Vega (John Travolta) y Jules Winnfield (Samuel L. Jackson) en la célebre película de Quentin Tarantino, sobre la diferencia del nombre de las hamburguesas de McDonald´s en Europa con Estados Unidos. O a las hamburguesas Big Kahuna, que fue una marca inventada por Tarantino y apareció por primera vez en ‘Reservoir Dogs’, que volvió a usar en una escena de Pulp Fiction. Justo antes de que Winnfield matara a unos chicos, les pide permiso, sarcásticamente, para comerse antes su Big Kahuna.
Un día de furia: un descontrolado William Foster (Michael Douglas), entra a una hamburguesería con intención de desayunar, pero se le ha pasado la hora, por unos siete minutos y solo sirven almuerzos. Como no estaba pasando un muy buen día y ya no tenía sentido del humor, a golpe de metralleta logra que le sirvan desayuno… pero al final cambia de opinión y pide una hamburguesa doble con queso.
Grease: los jovencísimos Sandy (Olivia Newton-John) y Danny (John Travolta) se conocieron y se enamoraron en los dinners, típicos locales americanos donde sirven hamburguesas (y que en Chile son la inspiración de las fuentes de soda). Casi toda la película trascurre en estos locales, pero hay un escena donde van a su lugar habitual, buscando intimidad. Ella pide un batido y él una hamburguesa especial, con mostaza y cebolla. Por supuesto que no logran estar a solas y aparece todo el instituto.
The Sopranos: el polémico final de Los Sopranos, una de las series de culto y más premiadas de la historia de la TV, se desarrolla en un bar de hamburguesas. Tony Soprano, se levanta y pone ’Don´t stop believin’, de Journey en el Juke Box y vemos como se fríen hamburguesas en una plancha, mientras él espera (¡y el espectador frenético!) que algo suceda…
Sexo en Nueva York: Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker) se desmaya antes de llegar a la ópera y su novio, Aleksandr Petrovsky, (Mikhail Baryshnikov) un ruso millonario la lleva a comer algo a un McDonald´s. Allí bailan, él de elegante traje con gemelos y ella vestida con un increíble Óscar de la Renta.
Fast Food Nation: es una dura crítica a la comida rápida en USA. Vidas que se entrecruzan, a la vez que se investiga una procesadora de carne para hamburguesas por incluir en su carne…productos muy, pero que muy poco recomendables para la salud. Mejor no le vea mientras come una hamburguesa.
