Donde no llego la vid, sí lo hizo la manzana. A lo largo de generaciones esos frutos han poblado la geografía agrícola en buena parte del país, con mayor intensidad al sur del Bio Bío donde poseen una poderosa dimensión cultural bebestible. Primero como extendida chicha de manzana y luego mediante su pariente más elaborado, la sidra. Ese arraigo aparece sobre todo en la zona de Valdivia, donde sus productores han unido fuerzas en torno a Manzaneros de los Ríos (@manzanerosdelosrios), quienes junto a la Cooperativa Agrícola y Sidrícola de los Ríos, más el financiamiento de Fomento de los Ríos (alianza entre Corfo y Sercotec local) y la agencia Andes Research, crearon la primera guía de esta bebida.

Y más allá de concentrarse en sus terruño, alentaron una publicación donde se cataron y evaluaron el entorno nacional. La idea es visibilizar el presente y destacar las cualidades de una bebida refrescante, de bajo contenido en alcohol y por lo general suave perfil espumoso, sumando productores locales y e importaciones desde Argentina, Uruguay, España e Inglaterra. Los encargados de llevarla a cabo son el sommelier Pascual Ibáñez -devenido hoy a popular influencer en redes sociales (@pascualibanez)- junto a José Antonio Alcalde, ingeniero especialista en el desarrollo de cervezas y sidras, quienes puntuaron 50 botellas, dividas en sidras propiamente tales, una versión sin alcohol, otras de especialidad -con peras, membrillos u otros frutos-, junto con un apartado con de chichas etiquetadas, que merecían la atención según ambos especialistas.

En su evaluación puntuada en una escala de 1 a 5 puntos, Quebrada del Chucao Brut Nature 2018 (@quebradadelchucao), elaborada bajo el método champenoise y producida el Loncoche por Diego Rivera, se llevó el premio a la mejor de esta edición con 4.85 unidades.

Pascual Ibáñez comenta: “La idea surge a finales del 2019 y la ejecución fue entre noviembre de 2021 a febrero de 2022. El objetivo es apoyar la incipiente cultura sidrera e incentivar el consumo en un formato guía, que ayude a entenderla y elegirla.

¿Qué te pareció el nivel de las sidras nacionales?

Un revoltijo que da para todos los gustos en la oferta de un país con un consumo muy bajo. Observamos en algunas muestras detalles por superar en sus procesos de elaboración o en el estilo que anunciaban. Entre las evaluadas dimos cabida a las industriales y las sidras con agregados. Ahora, centrándonos en las del tipo Nuevo Mundo y las artesanales, me sorprendió el nivel promedio de lo catado. El 40% alcanzó o superó la nota 4.

¿Cuál es la zona geográfica con mayor potencial para el desarrollo de la sidra en Chile hoy?

En aquellos lugares donde las manzanas sidreras – distintas a las de mesa – que son difíciles de comer por sus niveles de acidez, taninos que dan amargor y astringencia, fructifican bien. La zona del Bosque Valdiviano de frondosa vegetación y clima templado-húmedo que se extiende desde el centro sur de Chile, hasta las islas de Chiloé es el hábitat ideal, aunque no el único para el desarrollo de las sidras con pedigrí.

¿Cómo te gustaría que fueran las sidras chilenas, en general, a futuro?

En general, un lugar donde todas quepan y convivan; las industriales, las del nuevo mundo, las artesanales con intención local. Y a futuro que el Servicio Agrícola y Ganadero las regule como categoría propia y no como un fermento genérico. Tal como el vino es una bebida noble, como afirma Estela De Frutos (pionera de la elaboración de vinos en Uruguay) en esta la Guía “son bebidas diferenciadas porque los productos naturales heredan del medio donde nacen, características propias determinadas por factores naturales -suelo, clima, cultivo- y por factores humanos -conocimiento, experiencia, cabeza y corazón- de quienes cultivan y elaboran.

La primera Guía de la Sidra en Chile, puede descargarse en formato PDF desde la página www.sidraslosrios.cl