Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, marzo 2022
¿Podría haber sido de otro modo? Las crisis, la pandémica y la social, dejaron tastabillando el desarrollo de muchos restaurantes y otras tantas experiencias gastronómicas. La creatividad y el riesgo culinario se replegaron; en muchos casos espacios reconocidos e independientes, con destacados cocineros a la cabeza, más otras tantas marcas internacionales afincadas en Chile, simplificaron sus propuestas ante los requiebros económicos. Cuando no, cerraron, dejando a lo sumo un legado de sabores en la memoria.
Es una historia ya conocida por desgracia, aunque aquellos retrocesos significan por otro lado, espacios que vuelven a ocuparse. Las cocinas oscuras y el consiguiente auge del delivery son un ejemplo, que suma y suma adeptos a sus ideas más simples al plato; aunque aquello no alcanza para quienes buscan una experiencia tentadora, de tú a tú, con atención, comida y ambiente a tono con cada evento personal.
Es ahí donde la hotelería de todo tipo, por cierto la atenta al buen comer, ha recuperado buena parte de sus antiguos territorios.
Poco antes de que se inaugurara la última década del siglo pasado, surgieron atisbos renovadores ante una nueva era de consumo postdictadura. Aparecieron cadenas hoteleras como Hyatt, o Kempinski, aparte de operadores nacionales que aportaron competencia a lugares consagrados de aquellos años como El Cid, de hotel Sheraton. De paso, se convirtieron en escuelas de facto a la hora de capacitar garzones, bartenders, aparte de apuntalar el conocimiento de diversos cocineros y señalar el camino de lo gourmet a nivel nacional. Viajando en el tiempo, nombres como Latin Grill, Bristol, Park Lane, Caruso, Aguas Verdes, Vichuquén, aportaron brillo a sus respectivas casas hoteleras.
El auge de barrios gastronómicos con restaurantes independientes, el alza de los costos de operación, tanto como la evolución del cómo regentar la cocina de un hotel y sus circunstancias -desde el desayuno al room service– mermaron su poder. Hasta ahora.
Los de “hotel hotel”
Algunos mantienen la fórmula clásica, teniendo el control completo de la operación de sus restaurantes. Bajo esa premisa funciona, por ejemplo, Singular (@thesingularhotels). Ya sea en el céntrico Barrio Lastarria, que aún lame sus heridas tras el estallido social -solo funcionan con Rooftop Bar en la terraza superior-, o bien en las cercanías de Puerto Natales, frente al Canal Señoret, en el magnífico emplazamiento de lo que fuera una procesadora de carne devenida a hotel de lujo. Es allá donde despliegan, entre octubre y abril de cada año, lo mejor de su repertorio gastronómico. Lo dice Hernán Basso, su chef ejecutivo. “Este trabajo requiere de la confianza de los dueños, quienes entregan los recursos físicos. Podemos tener mayor capacidad de estandarización, permitiendo a lo largo del tiempo, de años, hacer que los cocineros trabajen de la misma forma”, asegura. Un ejemplo de lo anterior: “mandamos hace poco 300 perdices para que sean parte de los extras para los clientes, ya no solo pasajeros sino quienes los visitan. Es muy importante aquello: no cerrarse solo a quienes alojan, sino abrir para todos”, cuenta
Por eso, aves aparte, The Singular se concentra en una cocina de producto, cercana, donde la proteína más guarnición son la base de su acción, extendida ya durante una década. El tradicional -para ellos- Filete de guanaco con pebre de mote y hierbabuena suele figurar en su carta. Lo mismo que las Mollejas con papa rosti de apio, Escabeche de conejo con galleta de calafate, Carpaccio de guanaco con sour de crema de huerbabuena y un Chupe de centolla -disponible también en Santiago- de gran delicadeza. “Hemos sumado calamares antárticos, bacalao de profundidad, aparte de ternera y vacuno madurado en Magallanes; nunca perdimos el cordero y la liebre dentro de nuestras cartas. Así las cosas, vale la pena un viaje.
Algo similar cuenta para Cumbres del Lago (@hotelescumbres), con su notable mirador con el Lago Llanquihue y los volcanes Osorno y Calbuco de fondo. Un espacio como para ensimismarse sin mayores prisas, mientras llegan los platos a un agradable comedor en tono madera clara. Desde hace varios años es la casa de Hugo Cavieres en los fogones y Rodrigo Rojas como jefe de sala y encargado de los vinos. Vivieron momentos complicados frente a la crisis, aunque durante todos estos meses pudieron mantener su estándar culinario. La enorme despensa de la Región de Los Lagos les permitió seguir sirviendo los Locos de Carelmapu sobre papas nativas con mayonesa al ají verde; o el Tártaro de centolla, salmón y palta perfumado al limón de Pica; o sumarse a la interpretación tradicional mediante una Paila marina con longaniza y costillar -casi un pulmay- puesto sobre un lebrillo de greda hirviendo. Es el sur lo que les inspira y la administración de la cadena Cumbres la que ha mantenido su prestancia, pese a este par de temporadas a la baja.
Mil kilómetros más al norte, el comedor de restaurante La Vendimia (@lavendimia.restaurante), de Hotel Director Vitacura. Realizan un trabajo silencioso con Yerko Negrete durante una década como chef, alzándose a su vez como uno de los cocineros respetados en eso de reinterpretar los sabores nacionales. “Le cuesta a este barrio tener opciones de cocina nacional. Y yo siento la responsabilidad de hacer platos locales”, dice, acotando que su cocina se adapta a lo que requiere este comedor bien escondido de avenida Vitacura, con una terraza generosa, servicio atento, más una lista de vinos respetable. Su ideario en la carta formal no es aliado de una chilenidad tradicional, aunque tenga pescados a la teja o ajiaco entre sus platos. Es una sazón moderada, que los productos base destaquen por sobre los aliños, sumado al respeto por las temporadas, parte de sus características. Ahí se desliza el gusto delicado y la calculada resistencia a la mordida de su Osobuco al vino tinto con risotto de cebollas, lo mismo cabe para el Pulpo anticuchero con pastelera de choclo, dos de las opciones que maneja por estos días. Lucen además crudos, cebiches, aparte de un menú diario de precio imbatible en toda la ciudad: $ 10.000, con platos donde sí la chilenidad está en la primera línea, usando productos como la chuchoca, entre muchos otros.
De la casa también es la propuesta vegetariana de “alta vibración” dispuesta en Hotel Bidasoa (@hotelbidasoa), considerado el segundo mejor restaurante nacional en nuestra vigente Guía 100 LA CAV. Avanza sin prisa ni pausa hacia un menú carente de proteína animal, en consonancia con su ideario de Eco Hotel. Lo consiguen plenamente mediante Casa Sanz, el más reciente de sus comedores, donde no manejan reserva previa y las ideas culinarias se mueven al ritmo del aporte estacional. Puede haber “Chuletas” de choclo, rolls con ricota de almendras, palta y rúcula, reinvenciones de clásicos como la Ensalada César, con crocante de tofu, dando cuenta de una voluntad por ir más allá desde lo gastronómico. Por cierto, a no desdeñar la carta “oficial” del restaurante, con platos coloridos, ligeros, sabrosos a todo evento.
Hay hoteles con mayores espaldas muy dispuestos a aportar elementos de lujo, de esos que marcan la diferencia como en el caso de Amandine (@amandine.bistro). Es una cocina francesa de esa clásica, que pese a declararse de bistró podría acompañarse con mantelería larga y todo el entarimado de un comedor propio de La Grande Cuisine. Es moderno, ameno, con amplia terraza y ambiente ejecutivo, desde donde despachan especialidades como Ostras al champagne, gratinadas en salsa bearnesa; o el Entrecote café de París, el Pato confitado o el Tournedos Rossini, filete con foie gras y trufas, parte de esa lógica de lujo a través de productos exclusivos y técnicas galas. En ese sentido, ser la vanguardia en la venta del caviar fresco chileno Kenoz, y de la carne de esturión resultante, ayudan bastante a generar aquella sensación. Como novedad estrenaron una carta de cocteles, desde versiones líquidas de tartas de manzana, nuevas versiones del archiconocido spritz, aparte de una deconstrucción de cerveza IPA hecha trago.
Modelos y modelos
Mandarin Oriental (@mo_santiago) también es un recinto de alta gama donde mantienen sus propios restaurantes. Eso a la espera de la pronta incorporación de una marca que gozó de fulgor gastronómico, durante varias temporadas, en el Barrio Bellavista y que ahora se encuentra a las puertas de entrar en este hotel. Es un modelo mixto, que esperan congregue ese público nostálgico de una cocina con aire decididamente contemporáneo. Mientras eso se concreta, la culinaria del lugar corre por medio de sus restaurantes: el ítalo-mediterráneo Senso y el japonés nikkei peruano Matsuri. A eso se suma la coctelería de alto vuelo de su bar Origen. No claudican en mostrar novedades a través de eventos, sean del vino o bien mediante cenas gourmet en versión pop up. A saber: un cocinero o bien un restaurante destacado, luce una propuesta complementada con una ambientación ad-hoc, para un menú cerrado de acuerdo con sus cualidades. Los eventos parten en marzo, con la llegada de Mission Ceviche, destacado restaurante peruano afincado en Manhattan, dirigido por el chef José Luis Chávez y elogiado por las principales publicaciones gastronómicas de Nueva York y sus alrededores. Desplegará su oficio marino en el ex Anakena, otrora pionero de la cocina tailandesa en Chile, provisto de amplias terrazas con vistas a los jardines y piscina con cascada.
La entrega de las cocinas a operadores externos revitalizó la culinaria hotelera. El ejemplo más claro es el de Olam (@olamrestaurante), con Sergio Barroso en la cocina y Raúl Yáñez en la operación, que instalados en Hotel Director de Las Condes lograron conservar su paso gastronómico durante todo el período pandémico, consolidándose como uno de los mejores comedores de Chile. El mejor para nuestra Guía 100 LA CAV. Curioso para el hotel, que mantiene un esquema tradicional en Vitacura junto a Yerko Negrete. Algo similar ocurre en Las Acacias de Vitacura, donde la sociedad entre Ismael Lastra y Tomás Saldivia dan vida a Áurea (@aurearestaurante), que buscó refugio en el verdor tradicional de este hotel tras su azaroso paso por Patronato, en Recoleta.
Ahora, pocos han ido tan lejos en la externalización de su gastronomía como la apuesta de Malakita (@malakitarestaurante), el nuevo restaurante del aún más reciente Wyndham Pettra de La Dehesa, propiedad del empresario automotriz Bruno Fritsch. Es así porque primero se inauguró la cocina dirigida por Claudio Úbeda, y al cierre de este reportaje, aún no abría a público sus habitaciones. El cocinero, conocido por sus pasos como chef ejecutivo de la cadena Cumbres, estaba alejado de los fogones tras reinventarse como panadero a través de su emprendimiento Dulce Fermento, en Peñalolén. Fue la insistencia de Colin Turner, legendario ejecutivo hotelero, la que le hizo volver con un desafío de administración integral: “Soy una especie de concesionario de Alimentos y Bebidas”, cuenta. O sea, el encargado externo de todas las operaciones alimentarias del hotel, al que se suma el atractivo de un comedor grande, con dos terrazas y una grata ventilación en cada uno de sus rincones. Nada mal en estos tiempos. A eso se unen las habilidades de un chef identificado con los sabores nacionales, definiéndolos con experticia y sabores agradables, mediterráneos. De este modo transita por versiones peculiares de chorrillanas -con filete y huevos de codorniz-, lomitos completos, locos mayo, médula asada o una triada de paltas rellenas llamada Todas son reinas -reina, cardenal y emperatriz-, de tamaño justo y rellenos sabrosos. Lo mismo para su Mariscal frío, equilibrado en su sazón marina fresca, comedida de limón, que suma un variopinto de mariscos que lo hace muy atractivo. Además, sus precios compiten fuerte donde se emplaza. Un plus: su carta de vinos en crecimiento y desarrollo de diversas alternativas.
Karai (@karaiwsantiago) es un renacido. O bien, un restaurante en proceso de descongelamiento, cuya fecha de apertura será durante el mes de abril, si se cumplen los pronósticos de Gerson Céspedes, su primer chef, hoy de vuelta, que supo acudir al llamado por Mitsuharu Tsumura, el célebre chef peruano tras restaurante Maido, en Lima. Esta es una de las marcas que posee para su internacionalización como cocinero y para perdurar requiere de hombres de confianza. Por eso buscó la técnica e instinto de este joven profesional, de larga trayectoria, que decidió quedarse en Chile y que durante los meses más duros de la pandemia, dirigió con éxito un emprendimiento de ramen casero. En uno de los grandes salones de Hotel W luce tranquilo, de impecable chaqueta blanca, contando los detalles de la nueva vida este comedor.
“Teníamos metas pendientes con el restaurante. Se dio natural el reencuentro, pensaron en mí como primera opción y me gustó”, dice. Comenta que sabe lo que se necesita para llevar al restaurante a buen puerto. “Hay que seguir evolucionando bajo una lógica nikkei, que va de la mano con una técnica japonesa, sabor peruano y producto chileno”. Promete sabores explosivos, con una mayor presencia de productos marinos. Para muestra ofrece un Tiradito de pescado blanco; hasta ahí todo normal hasta que se hunde la cuchara y surge una base de crema de garbanzo y al momento, toques de longaniza deshidratada. “Es una receta inverosímil si te la cuento, pero en la boca ningún sabor supera al otro”, dice. Y sí, tiene toda la razón.
Un extra. Para este mes se espera el regreso de la cocina nikkei peruana de Osaka (@osakasantiago), en el mismo lugar que ocupara hasta su cierre hace un par de temporadas: en los bajos de hotel NOI Vitacura. El control no lo posee directamente el operador peruano, como en los tiempos comandados por el fallecido cocinero Ciro Watanabe; es una de las 15 marcas que maneja Grupo Milsabores, que suma nombres como La Mar, Panchita, Barra Chalaca, entre otras.
Los especialistas
Rodrigo Riquelme y Mónica Hidalgo se conocieron en Concepción. Se casaron y tras 25 años de trabajo en Santiago, optaron por un giro vital con foco en Chiloé. Una idea frecuente entre algunas personas de mediana edad, con la opción de bajarse de la vorágine urbana, pero con ciertas condiciones: “Queríamos llegar a cualquier parte, menos al sur de Castro”, sentencia Riquelme. Es que hasta nuevo aviso, hasta que el postergado bypass de la Ruta 5 Sur que rodea la capital insular no se complete, acceder a esa ciudad es un martirio vial; una profesión de fe al volante que puede agriar cualquier viaje, sobre todo uno de placer. Así que la Península de Rilán ha sido un refugio, no solo para ellos y para Estancia Rilán Hotel y Cava (@hotelestanciarilan), sino para muchos otros afuerinos, que han posicionado esa zona como una de las más cotizadas para vivir a la chilota. Por suerte, para ellos, esta gentrificación no se nota demasiado: el ambiente de campomar y verdor perenne fluye, aderezando las vistas de este espacio boutique, de moderna y notable arquitectura, donde ellos trabajan de forma directa, familiar, para atender las ocho habitaciones disponibles. Comodidad a toda prueba y con una alianza que marca diferencias: cocina y sobre todo, vino.
En lo primero cuentan con un aliado estratégico: Claudio Monje, chef de Rucalaf, uno de los restaurantes destacados en el Chiloé contemporáneo. Su carta es similar a la disponible en su renovado comedor a orillas del camino entre Castro y Dalcahue, en el sector de Putemún. Golosos Picorocos al vino, Pulpo al ajillo, el mismo pulpo frío sumado a lenguas de erizo en una gran copa, entre otros platos de carnes y pastas, figuran en un pequeño comedor del que gozan solo sus pasajeros. Y con previa reserva para controlar el correcto flujo de comida y que no sobre ni falte nada, sobre todo en hora de cena. En el caso de lo segundo, el desafío es grande, por su consagración al vino y sus circunstancias. “Es parte de nuestra vida familiar el tener el vino en la mesa, algo que deseamos agregar al proyecto desde el principio, como una manera de diferenciarnos”, comenta Mónica. Y así, en un pabellón aislado al resto del edificio, unido por un puente de madera, se accede a una cava circular, donde reposan decenas de etiquetas de vinos, tanto de marcas, estilos y cepas, en su mayoría tradicionales, más algunos agregados de pequeños productores del Itata, por ejemplo.
La especialización es clave. Sobre todo en Chiloé y el resto del país donde la distribución de vino más allá de las líneas base suele ser entrecortada, compleja. Hay otros espacios que apuestan a otro segmento, en tamaño e ideas, como lo ejemplifica otro renacido: The Aubrey (@theaubreyhotelboutique). Tras casi dos temporadas cerrado, muchos pasajeros y visitantes echaban de menos la calidez de esta casona pegada al cerro San Cristóbal, pegado a la zona de Pío Nono, que se alza como una especie de refugio ante el acoso urbano santiaguino. Silencios, una piscina en la parte alta ideal para una tarde noche con estilo, un comedor para la tranquilidad y las modernas formas de su bar interior para el comidillo nocturno. Un espacio integral reabierto a fines de 2021. Allí es el territorio de Alexis Letelier, encargado de la propuesta gastronómica y mixólogo. Así las cosas, el buen beber aparece como el diferenciador. Palmo a palmo aparecen ciertas duplas: Confit de pato con chocolate y compota de peras, maridado con un Lacedemonian, suma de tequila blanco, jugo de pomelo, limoncello e hidromiel. Pueden ser pil piles y tártaros junto una selección de gin tonics que juegan con sensaciones frutales, florales o herbáceas de intensa sequedad. Es decir, bocados estilosos y de base sencilla, como satélites de una coctelería pensada, llena de detalles, que hacen juego con una residencia pensada en marcar las diferencias. Vida de hotel, en pleno.
