Por Carlos Reyes M.
Tal vez no lo saben en la barra: el Pichuhcho ($ 7.900) nació como cóctel mucho antes de que algunos piscos se cargaran de madera hasta parecer rones añejados. Si se hubiera entendido, si el pisco fuera transparente o reposado en barrica neutra, el trago no habría tenido el empalago que lo mandó al final de la comida, derecho al bajativo. Al final hizo migas con un Colegial ($ 5.500), postre casero sacado de la galería de recuerdos que propone Adeene, el nuevo comedor y bar instalado en Nueva Costanera. Tales reminiscencias supieron borrosas: su masa estaba reseca y el gelificado de pisco que descansaba encima, la verdad podría haber estado adentro, sumando humedad y mejores sensaciones al gusto. Hay que ser delicado en eso de establecer alegorías entre un pasado pobre y un presente ostentoso.
Tras la carta está Juan Morales, cocinero experto, con largos pasos en el extranjero y una reputación en eso de aportar a un trabajo de comercio justo, a pequeña escala con proveedores ídem desde varias partes de Chile. Ok, cocina consciente, con visos tanto chilenos como aperuanados, siguiendo la moda que hace rato cunde por ese barrio. Se entiende -en parte- tal presión uniformadora, pero ¿Funciona al plato? La breve porción de Tiradito de vidriola ($ 12.500) con salsa anticuchera, puré de papa camote y mayonesa de ají amarillo, pasó por encima de las delgadas láminas de pescado. Ni las lonjas de limón, muy difíciles de manejar para sumar algo de jugo, supieron entregar algún otro matiz.
En los fondos, acercarse al Conejo escabechado ($ 17.500) significa ir al pasado reciente del chef, residente por años en Pichilemu donde esa carne es parte del canon popular. Se agradeció la terneza absoluta de la pierna, paleta y lomo del animal; no así la falta de la acidez del vinagre, necesaria para el buen final de aquella receta, sea tradicional o alegórica. En la práctica no existió frente al exceso de aceite que inundó la preparación. La guarnición de Quínoa (sic) con vegetales salteados ($ 4.500) aportó mejores sensaciones desde el sabor y la técnica, aunque sumar 22 mil pesos entre ambos, supo más bien a despropósito.
Los bebestibles suponen otro desafío. Abrazar en su carta solo un conglomerado es una necesidad comercial, sobre todo en tiempos de crisis y cuando los grandes desean acaparar espacios, sobre todo en barrios pudientes. Pero reducir a un suspiro las etiquetas independientes, esas que marcan diferencias aliadas con cocinas cuyas pretensiones -se entiende- son territoriales, no suma. Aparte y encima, no quedaba la copa de chardonnay solicitada, por lo que un sauvignon blanc vino a salvar los muebles.
Más allá de una amplia terraza, de cierta comodidad y de un servicio preocupado por el detalle, queda dando vuelta en el aire que las ideas del chef, en su carta debut, están encorsetadas por las modas imperantes. Donde con la anuencia del público se despachan cebiches, tiraditos a la peruana, carnes a la grilla o masas sintiendo que son la llave del éxito. O de la mera sobrevivencia. Puede ser que desde lo pop funcione, pero a ese nivel y sobre todo con la cuenta enfrente, se requiere de algo más para destacar como idea gastronómica.
Nueva Costanera 3950, Vitacura.
Instagram: @adeene.cl
