Las redes sociales con su implacable cara moralizante amplifican la imagen de una cuenta de un boliche caletero, escrita a mano, con precios directamente proporcionales al revuelo producido en toda la redósfera. Sí, sí, esta vez con razón. Ocurrió en Angelmó, el más popular de los enclaves turísticos de Puerto Montt. Quizá el más reconocido en su tipo de todo el sur chileno. Más allá de la calidad de sus comedores o de sus puestos de comida, el tema de los precios va mucho más allá de una cobranza excesiva en un sitio puntual. Aquella pequeña alarma pública es más bien el final de una cadena que su inicio.

El comensal sentado frente a su saldo por pagar solo ve la punta del iceberg de los costos asociados a cómo funciona un restaurante. Solo que esta vez y con horror comprueba cómo esa masa flotante de valor se empina bastante más allá de cierta normalidad. Todo ha subido ¿Por qué? Hay factores ojalá pasajeros, que tienen que ver con la fuerza de la mano invisible del mercado apretando firme a nivel mundial y local. Otros son perfectibles, de acuerdo con la voluntad de cada dueño de restaurante, de los jefes de cocina incluso, sumado al interés del propio comensal por satisfacer su ansia de goce sin asesinar el bolsillo.

Entre los primeros están los costos de traslado, con un combustible que en el caso de la bencina superó los $ 1000 por litro y que, seguramente, nunca más bajará de aquella cifra. Eso permite que los camiones de verduras de Batuco, los de mariscos venidos desde Tongoy o Carelmapu, el transportista de carne paraguaya o brasileña que cruza Los Andes, deba pagar más por lo que lleva a destino. La crisis hídrica importa, importará: menos agua para riego presiona la producción vegetal, reduciéndola, afectando la estacionalidad ¿Sandías a menos de dos mil pesos imposibles de hallar? Por ahí va la cosa.

Hay mayor demanda, no hay duda. Las ayudas estatales, los retiros, incidieron en impulsar el consumo y con ello los precios; lo anterior como consecuencia de una pandemia que, a su vez, estira o estrecha los márgenes de personas que se pueden atender, conforme van y vienen las restricciones pensadas para atajar los contagios y no colapsar los sistemas de salud. Todo suma, como los atascos de exportaciones e importaciones en el mercado global, porque ni puertos ni barcos dan abasto para mover tantas cosas pendientes a la vez.

Ahora, en los otros casos, los perfectibles, vale la pena detenerse y preguntar si en aquel comedor de precios atosigantes, existe alguien que va al mercado todas las mañanas tras las verduras, pescado, carne, quesos, legumbres, regateando con el feriante peso a peso, sin esperar que toda su mercadería llegue empacada a la puerta del local. Si en esos lugares se las arreglan para saltarse los intermediarios de las caletas de pescadores, para que la parte del león, la que suelen tomar aquellos personajes que deambulan por las caletas nacionales, se diluya hacia un precio justo para el consumidor final; o si allí, entre otras cosas, aprovechan hasta el último suspiro de sabor de sus productos, haciendo picadillos a modo de tártaros o generando con las sobras caldos sustanciosos para sopas o salsas. Por otro lado, si ese cliente que quiere ver y ser visto quizá pueda observar mejor la ciudad, el barrio, llegando lugares con menos vista al mar, al boulevard, al patio de comidas del mall (donde son expertos en atosigar a sus locatarios) y se concentre en sitios con menor cartel, puede que consiga aliviar su tarjeta bancaria. Se sabe: las calles y zonas más cotizadas naturalmente suben sus valores de arriendo a costa de quienes trabajan esos espacios.

Esfuerzos por acotar precios (uno más, qué se le va a hacer) desde la labor del restaurante, e información por parte de quienes viajan y comen (averiguar más allá del marketing). Unidos, jamás serán vencidos, al menos para moderar desde lo más cercano, ese zumbido de costos, que a muchos les suele resonar en la cabeza mientras se come.