Carlos Reyes M.
Puede ser un confit de pato preparado en casa -nada de importaciones en lata desde Francia-, tal vez unas tostadas de pan de masa madre acogiendo vegetales encurtidos artesanalmente a modo de abrebocas, o quizá un tiradito de carne firme y blanco semitransparente, de vieja, por el que se asoman toques de ulte, cebollín más el agridulce y fresco aguaimanto, como le dicen los peruanos. Es una cocina con sello personal la de Manuel Subercaseaux, replicada por él mismo en diversos formatos por Valparaíso y ahora, gracias a su nuevo emprendimiento Mar Rodante, busca llevarlo directo a casa. Es simple: el cocinero golpea la puerta, con sus utensilios y la comida dispuesta para terminarse en la mesa, explicando la naturaleza de cada producto, el cómo de cada preparación, creando una experiencia a fin de cuentas pedagógica. Siempre a su estilo.
Más que el cómo lo hace, algo de por sí complicado tomando en cuenta los costosos vaivenes de los insumos culinarios, es el por qué hacerlo. Para entenderlo hay que retrotraerse en el tiempo, más o menos a 2004 cuando inició su aventura porteña a través de restaurante Apolo 77. En esa casona de Cerro Alegre pegada a una larga y turística escalera, se hizo de un nombre que luego pulió técnica y conceptualmente junto a su madre Laura Moreno en Espíritu Santo, en Cerro Bellavista, varias veces considerado como uno de los 10 mejores restaurantes de Chile.
Entonces que hoy recorra la ciudad y la región en su camioneta, ofreciendo servicios personalizados a precios más que módicos, es llamativo. “Para mí no era viable trabajar en un restaurante, por la vida que se vive, que no es compatible en la que estoy ahora”, dice Subercaseaux. Diversos problemas de salud fueron minando su capacidad para asumir el comando de un comedor, de sobrellevar el estresante oficio diario del chef. El devenir social y pandémico solo acentuó esa vocación de lobo estepario que, por otro lado, se niega a entregar lo que más le gusta hacer: cocinar. “Es lo que me apasiona. Siento que tengo un deber de entregar lo que cocino. Le di varias vueltas a cómo volver: como un carro por ejemplo. Y tras esta época de encierro se generó un antes y un después, que me hizo ver la vida desde otra óptica”.
Es un formato que puede ser cualquier cosa menos cerrado, formal. Puede atender a una pareja o bien a pequeños matrimonios, cumpleaños, picoteos. Usualmente entre martes a miércoles muestra el menú a través de sus redes sociales (Instagram @marrodante.aka.m.subercaseaux) y luego espera la caída de pedidos. “Esta semana haré una ensalada para compartir y dos platos de fondo basados en pescados de roca. $ 23.000 esta vez para dos personas. Voy jugando, variando, también he hecho tiraditos distintos, aparte de ver las cosas que hay en la feria y los pescados de roca que está siempre a la mano por mis contactos con buzos locales. Voy moldeando las cosas en el camino, aparte de que estoy por lanzar una línea de escabeches y salsas de ají”, comenta.
Cuenta que lo suyo tiene un poco de misión, por eso prescinde de todos los costos de asociados a un restaurante gastronómico para ofrecer producto y cocina en casa, nada más. “Deseo nivelar un poco este estigma de haber sido un cocinero de un lugar caro. Están pasando miles de cosas alrededor nuestro y eso me hace ruido, aunque los platos que hago usualmente los consume un público gourmet, pero hago lo que siento, lo que me nace y creo queda bien”, asegura.
Tiene sentido hasta terapéutico en lo que a él respecta, porque asegura que le llena esta manera de trabajar más allá de los costos. Costos que se compensan con eventos y con sacarse de encima el peso del manejo de un local, sobre todo en una ciudad que recién está resarciéndose del páramo que significó la pandemia y estallido social que ha estigmatizado el panorama turístico porteño. Tanto así que aparte de su vecino de Giardino Malandrino y de sus amigos de Samsara -que se acaban de cambiar al antiguo local de Espíritu Santo- no se atreve a recomendar espacios culinarios dentro del ámbito de Valparaíso. “Eso sí, me siento un embajador del mar en una ciudad donde le damos la espalda al mar, comemos muy poco pescado, no hay buen recurso en las caletas”, cuenta con ojo de cocinero experto. Uno con que, pese a todo, no ha dejado de mirar.
Reservas al +56 9 8452 7545
