Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, enero 2022.
Es un día de fin de mes en avenida Vitacura esquina Alonso de Córdova, justo en los estacionamientos vecinos a los jardines cercanos a la Parroquia de la Inmaculada Concepción. Allí es donde Juan José Orueta, con un cooler bien instalado en el maletero de su auto, espera tranquilo cómo llega la clientela que lo rodea en redes sociales. Lo hace junto a decenas de potecitos de medio kilo de helado, de sabores especiales y marcados a mano para cada uno. Se trata de un público que llega atraído por sabores irreverentes respecto del promedio, como su versión fría y cremosa de chocolate y tocino –“con la grasa emulsionando la pasta”, dice-, entre otras tantas variedades que solo ese boca a boca propio del segmento de consumidores gourmet, consigue saciar las ganas de ir más allá de este cocinero-heladero. Tiene más de una vida en torno al producto. La más normal, digamos, sucede en torno a La Obra (@laobra_heladeria), el negocio que junto a su esposa trabaja en un centro comercial cercano a sector de Zapallar; no en la costa de la Región de Valparaíso, sino en un barrio del sureste de Curicó. Es donde los sabores más tradicionales se expresan en el día a día, en una sala que se hace pequeña sobre todo los fines de semana. La tercera parte ya ocurrió.
Primero en Santiago y luego a inicios de diciembre pasado en Italia, cuando ya como campeón del Gelato Festival, torneo organizado para la empresa italiana de maquinarias Carpigiani, se transformó en el primer profesional del rubro en participar en un torneo de clase mundial, el Gelato World Master. Lo hizo muy a su pesar a distancia por motivos pandémicos, dictando su receta a otros profesionales para que dieran forma a Fruición, el nombre de una receta donde unió palta con chocolate blanco, miel de ulmo, piel de limón, escamas de sal y pimienta rosada, amalgamadas en un equilibrio cremoso, delicado, pero también “glocal”, global y local a la vez.
¿Chile en la elite internacional de la heladería? Sí y no tanto. Hay que ir por partes, paso a paso para entender este hito. También para desglosar cómo ha ido avanzando, para bien, la elaboración de helados artesanales a lo largo del país, donde la calidad y la variedad se ha ido descentralizando. Hay evidencias de un entusiasmo que crece.
De acuerdo con la consultora Euromonitor, en 2020 los chilenos consumimos 7 litros de helado per cápita. Dejamos bien lejos al resto de Latinoamérica en ese sentido, porque el segundo es Costa Rica con 2,9 litros y por cierto, lo que augura una capacidad de crecimiento en el ámbito artesano. “La gente una vez que prueba un helado de calidad no vuelve atrás”, advierte Diego Lisoni desde una mesa pegada a la ruidosa avenida Providencia, a la altura de Antonio Varas. Es dueño de El Taller (@eltallerchile), otro de los ingenios heladeros que marcan diferencias en Santiago desde hace más de un lustro.
No es nuevo, claro, pero ha mantenido un ideario de calidad que lo sostiene a través de la investigación y estando atento a las tendencias. Lo hace además desde su rol en el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, donde este 2022 por primera vez comenzará la formación de técnicos especialistas en heladería artesanal.
Antes las heladerías pequeñas, se acercaban a las grandes distribuidoras nacionales para que les proveyeran, aparte de maquinarias, de bases o premezclas para vender. “Es como servir un brownie preelaborado; si me preguntas cómo hacerlo, no tengo idea. Entonces para poder tener un sabor propio se debía pedir permiso a Italia, o donde fuera, para que ellos, como dueños de las bases, aprobaran el sabor o mandaran asesoría técnica para configurar algunas novedades. En El Taller en su momento nos independizamos de eso tras poco menos de seis meses funcionando, para poder hacer helados de chancaca pasada, que fue nuestro primer desafío”, recuerda.
El Taller es el eslabón de una cadena iniciada varios años antes, poco más de 20 para ser exactos. Tal como ocurrió con la cervecería gracias al advenimiento de Kross en 2003, o tras la apertura de Le Fournil en 1997 moviendo las bases del mercado panadero, en 2001 Emporio La Rosa abrió su primer local en Parque Forestal. Fue un revulsivo del mercado, al que le siguieron otros a medida que se fueron comprendiendo las bases naturales del oficio. También como es de rendidor convertirse heladero de barrio. Aunque hoy esa Rosa de antaño de artesanal tenga poco más que el logo.
Llegar a una heladería de vieja escuela sugiere experiencia. En eso algunos cocineros devenidos a este oficio han tenido un rol protagónico, como ocurre con Mathieu Michel. Tras pasos por sitios que marcaron época como Ópera y otros tantos lugares, el belga sigue siendo chef en eventos y clases de cocina, pero es a través de Gelato Xocolat (@gelatoxocolat) donde denota al público su voluntad de sabor: “Se puede hacer helado de todo respetando las reglas de la química y lograr un producto cremoso, con un punto de cristalización óptimo. Otra cosa es el sabor, porque finalmente no todo helado es rico. Si podemos
saber con exactitud los azúcares y sólidos de los ingredientes, no hay límites”, asegura. Lo dice y lo prueba, mientras cualquiera pueda degustar su negruzco helado de carbón activado, que sabe a tal y donde se siente su textura granulosa. Esa versión, más bien orientada a lo que podría llamarse alimento funcional por sus propiedades, forma parte de su carta veraniega. “Tenemos también sabores como los de frutos asados, productos ahumados, con frutos secos tostados, sumando sabores de orígenes vegetales”. Pronto, anuncia, se viene con proyecto 100% vegano en clave helada.
En la actualidad existen decenas de profesionales repartidos por todo Chile pisando fuerte desde lo artesano. “Una de las cosas que permite la independencia en términos de recetas es poder contar con sabores más conectados con el territorio”, comenta Diego Lisoni. Ahí está el trabajo del curicano Juan José Orueta, como también sitios como “Antonio en Antofagasta (@antoninoheladeria) o bien Picaflor en Castro (@heladeria_picaflor), “ellos son increíbles por el amor puesto a sus proyectos”, cuenta Mathieu Michel. Lo que se puede apreciar en el local chilote corrobora esa visión más local. Sabores como frutillas de Rilán y ciruelas de Pureo, lugares ubicados en las inmediaciones de la ciudad; también una mezcla de limón, maqui, ruibarbo y frutilla, o bien Chocolate blanco con murta y salvia, figuran entre versiones más convencionales, en una esquina concurrida de la capital de la isla, bajo estándares que no envidian a lo que pueda ocurrir en las heladerías de calidad en el resto del país.
En ese sentido los profesionales jóvenes también vienen desde lejos. En este caso literalmente del frío como ocurre con Vladimir Dubovik (@dubovik.gelato). Nació en Moscú, viviendo su infancia y juventud en Italia donde mientras estudiaba economía, se tentó con el trabajo pastelero, que luego derivó en la artesanía heladera tras conocer las asesorías de profesionales estrellados a nivel Michelin y trabajos académicos de heladería profesional. Chile apareció
después, donde continuó trabajando en restaurantes y empresas de insumos del rubro, hasta que en 2021 lanzó un singular delivery. “Recogemos los pedidos en Santiago Oriente o más allá según la cantidad, hablamos con cada cliente y nos ponemos de acuerdo con la hora. Juntamos calidad y pequeños volúmenes a la vez”, dice. Lo suyo es más bien clásico peninsular: Vainilla, Stracciatella, Gianduia (chocolate y avellana), más cosas como Cabritas con caramelo salado, Aperol Spritz, Piña a la parrilla y el más sudamericano Dulce de Leche. Desde noviembre pasado ocupan parte de las dependencias de Il Maestrale, bajo la mirada solidaria de su dueña Donata Bergman. El futuro lo tiene medianamente delineado: “Quiero incursionar en la academia, deseo formar mi propia escuela formadora de heladeros”.
Evoluciones y contraevoluciones
¿Qué debe tener un helado artesanal hoy? Aparte de una factura donde las bases preelaboradas no existan, tener la conciencia de que ante todo se trata de un alimento. “Podría perfectamente reemplazar un almuerzo si está bien balanceado”, asegura Juan José Orueta. Así que debe ofrecer opciones nutricionales donde muchas veces el azúcar, componente clave por su poder anticongelante que evita la formación de cristales tanto en potes de crema como en paletas, debe pasar a segundo plano, dejando que la fructosa, la miel y otros endulzantes naturales -o no, según el caso- tengan mayor protagonismo. También está el uso de algas como el agar agar, que logran el efecto emulsionante necesario para apuntalar, a modo de ejemplo, otra de las tendencias poderosas hoy: el veganismo. Aparece en la versión chocolate de El Taller, de grato amargor y cremosidad un punto menor a la de las basadas en lácteos, pero competente. Surge en los sabores al agua y solo apelando a los dulzores naturales y el perfil herbáceo de la mezcla entre piña y albahaca de La Obra; o bien en cada sitio donde impere el gusto de comer sin elementos animales de por medio.
En otro ámbito, los componentes naturales de los helados se expresan a un nivel potencialmente industrial, pero que recién da sus primeros pasos. Es lo que ocurre con los talquinos de Legu Foods (@legufoods.cl), que a fines de 2021 debutaron con su primera partida de helados basados en garbanzos, o bien The Live Green (@thelivegreenco) empresa de ciudadanos indios afincados en Chile, cuyos helados y toda su línea de alimentos cuentan solo con vegetales como base.
Sin embargo hay quienes consideran que el gusto por mayores variedades de helados, de alguna forma ha involucionado. Lo dice Donata Bergman, italiana, heladera que a través de Il Maestrale (@il_maestrale) ha marcado época y que, alguna vez, un cocinero solía pedirle helado de Caldillo de congrio para complementar sus recetas en clave gourmet. “Los primeros diez años desde que abrí en 2006, fueron de un constante crecimiento en las variedades de sabores que desarrollamos. Eso se detuvo hace unos cinco años. La gente ahora se volvió más conservadora y me cuesta tener sabores nuevos, tanto para el local que mantenemos en Patio Bellavista, como para el delivery y para quienes proveemos”, confiesa con datos en mano respecto a la baja ventas en términos de diversidad de sabores a lo largo de los años, donde también ha crecido en lo que a distribución a distintos locales de la ciudad respecta.
Vale decir, la vainilla, el chocolate, la frutilla, el bocado, el manjar siguen reinando en las vitrinas nacionales. Y por mucho. Eso lo matiza Diego Lisoni porque existen, “variantes de estos sabores que también marcan cierta diferencia, como lo que tenemos en El Taller con chocolates amargos o frutillas con chips”, dice. Eso sin contar otros sabores con pinta de clásicos pero relativamente nuevos como las combinaciones con galletas, sobre todo de chocolate, de una marca famosa venida desde Estados Unidos. Otra es la mirada que tiene Mathieu Michel: “Al final del día también depende de nosotros. Tratamos de educar el paladar y enseñar lo que hacemos. Se trata de helados con menos azúcar, más naturales, con sabores puros. Ese es nuestro desafío: convencer a nuestro consumidor de probar cosas nuevas”. Quizá en estos momentos y gracias a una camada de nuevos heladeros, apoyados por otros con mayor experiencia, el país con mayor consumo per cápita de este producto en Latinoamérica, se apronte a dar un salto de mayor calidad y diversidad.
