Carlos Reyes M.
Ancud y sus alrededores son mucho más de lo que supone el inefable cruce carretero donde la Ruta 5 se desvía su camino hacia el sur Chilote. Es un lugar que deja demasiado espacio al prejuicio, porque hay harto más de lo que puede mirarse desde aquel recodo de la vía, que más tiende a apartar lo bueno que significa adentrarse por la zona noroeste de la Isla Grande. Así que, pasando por esa ciudad de lomajes, repleta de historia, surgen amplios recodos de campomar con playas extensas, protegidas por una geografía que arropa esos rincones, protegiéndolos de la inmensa fuerza del Pacífico. Por esos caminos donde se posan lugares como Lechagua, Quetalmahue, Chucalen, no lucen potencial turístico sino certezas. Algunas más o menos grandes, con mayor o menor organización, ofrecen una panorámica donde lo agro-gastro-campestre se impone. Siguiendo aquella línea aparecen personas convencidas de que la naturaleza del territorio, manteniendo las costumbres torneadas por la experiencia de varias generaciones anteriores, se convierten en una manera de sustentar un modo de vida que, gracias a ellos, no tiene intenciones de desaparecer.
Al Norte del Sur es una de ellas deliciosas iniciativas.
La familia de Andrea Saldivia tiene una larga historia en Guabún, lugar donde se ubican. Ella junto a sus hermanos vivieron “en la ciudad” -llámese Ancud- pero la tierra tira y cuando su madre, Iris, notó que más de un visitante le pedía algo rico que comer a la pasada, decidieron dar los pasos necesarios hasta contar con un pequeño y bien plantado restaurante. Por esas y otras tantas razones, en la mesa, la cazuela de cordero con luche humea tranquila, mostrando un caldo sin trazas grasas en el cual destacan picaditas, las finas hojas del alga, rodeando un trozo de carne tersa, de un sabor que une a la perfección la naturaleza del animal con un ahumado sutil. A su lado, una papa nueva y por lo mismo, de una textura cremosa que le hace honor a su origen y la temporada de su cosecha. Hay tradición culinaria, qué duda cabe, pero también una suma de detalles desde la cocina, que denotan una deliciosa elegancia donde no hay más aditivos que la sabiduría recogida por años de observación y cariño por su entorno.
Salvo lo que viene del mar, todo el resto de la comida proviene del campo familiar que suma 30 hectáreas, más bien de cerro. Basta dar una vuelta por el campo para ver huertos donde campean ajos, acelgas, hierbas varias, alcachofas, frutillas o la quinua chilota de grano pequeño, que suele rendir mucho más que sus congéneres del norte. Algo poco conocido por lo demás. Más hacia el cerro, un rebaño de ovejas y corderos sube parsimonioso, por un camino rodeado por árboles que conforman un tupido bosque nativo, florido, que sabe contrastar sus verdores con el azul eléctrico de una tarde primaveral chilota. Un agrado, que crece cuando se sabe que se trata de renovales pensados para prolongar la naturaleza circundante libre de especies exóticas.
El grupo de animales es grande, precisamente porque buena parte de ellos pasará a mejor vida en pocas semanas más. Es que es durante fin de año -entre Navidad y Año Nuevo- cuando en Chiloé el cordero pasa a ser la estrella de la mesa. Si en Santiago el pavo y toda su gringosidad es lo que cuenta, al animalito entero al palo o puesto a la olla, es el objetivo y a la vez una importante de las fuentes de recursos para gran parte de los parceleros, de ese sector y más allá.
También el mar cuenta. Se hacen pocas unas empanadas de navajuelas de masa crocante y relleno turgente, acompañadas con una jarra de jugo de manzana en perfecto equilibrio entre acidez y dulzor. Además de unas hojas verdes recién sacadas de la huerta cuyo frescor crocante habla por sí solo. Si se puede, si dejan, es un pequeño espectáculo entrar a la cocina y compartir con madre e hija, de la vida y de algunos de los secretos que hacen marchar al comedor.
No se trata de un lugar de horarios fijos y estructura muy formal. Solo atienden a grupos desde 10 personas, pero vale la pena intentar pasar por sus mesas en las que se deposita buena parte del sentir culinario del norte isleño, reconocido por las directrices de SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial) creado por la FAO y que administra la gobernación chilota, bajo un sello que con una serie de exigencias, certifica la originalidad de su propuesta.
Pase y sírvase.
Sector Guabún Rural, Ancud.
Tels. +56 9 6290 2619 y +56 9 8761 4224
www.alnortedelsur.cl
