Carlos Reyes M.
La jaiba limón es uno de los vecinos habituales de la costa de San Antonio, en una ciudad que lamenta por estos días el incendio de sus principales cocinerías pegadas al mar. Cuando se capturaba, antes de la nueva era propuesta por esta iniciativa, las pinzas y poco más de su carne valían la pena en términos comerciales. Algo así como un 25% del total del producto. Por lo tanto la merma era – y es- inmensa. De modo que el transformar el resto de este pequeño crustáceo en una crema de marisco, más conocida como bisque, aparece como una iniciativa comunitaria que utiliza todo el animal y beneficia a tres partes: los pescadores, el par de socias unidas en Tres Peces – Paula Báez, cocinera y Meyling Tang, periodista-; y sobre todos quienes podrán tener la posibilidad de disfrutar de un producto nuevo y que, una vez pasada la prueba cocinera, sí que marca la diferencia.
De un lado, quienes capturan las jaibas tienen una salida extra. Para quienes la procesan – con ayuda del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables CREAS, CORFO y Fundación Actuemos-, es una variante a su trabajo como dueñas de un antiguo restaurante porteño, hoy reconvertido en delivery por los devenires de la pandemia. En este momento está en sus primeras producciones comerciales, en una lata que ofrece una visión multiuso del mar a la mesa.
Se hizo una prueba casera, abordando el bisque de dos maneras: primero, con una parte de agua, un tercio más o menos, para crear una sopa con apenas unos granos de sal a modo de aderezo. El sabor marino profundo puede ser la base de cualquier caldo con intenciones costeras y muchos más elementos (por muy sosos que puedan ser, hasta congelados). Luego fue la base de un arroz, cercano a lo que podría ser la técnica de una paella, agregando solo cebollines, orégano, pimienta y aceite de oliva para el sofrito previo. Cocinado lentamente, cooptado por los granos del arroz, el fondo mostró su aire entre terroso y marino, siempre intenso, con una consistencia que logró en pleno, al final, una de las razones de ser de estos arroces a la española: una generosa costrita tostada, acaramelada casi… el socarrat que buscan los paelleros.
Buenos augurios para una conserva con matices artesanos y con harto fondo para compartir.
Precio: $ 3.500 el envase de 400 cc.
Disponible en tienda Tres Peces. Cerro Concepción 261, Valparaíso. Tel. +56 9 3952 4873
@trespecesvalparaiso
