Carlos Reyes M.

Solo las restricciones propias de la pandemia podrían impedir que miles – sí, miles- de personas se congreguen en el salón central de la feria SIRHA, que cada dos años se realiza en de Lyon. Es algo casi inimaginable, a la distancia, para el grueso de los cocineros chilenos y del público en realidad. Eso suelen decir quienes han sentido de primera mano el fervor desde las gradas animando a sus representantes, como si se tratara de la Copa del Mundo de fútbol o de las pruebas clásicas del atletismo en unos Juegos Olímpicos. Se trata de eso, en todo caso, de superarse a sí mismo y a los demás, dentro del torneo culinario más famoso del mundo: el Bocuse D’Or.

Se realiza cada dos años desde 1987 y lleva el nombre de su mentor, Paul Bocuse, el más connotado de los representantes de la Nouvelle Cuisine. Este personaje legendario, quien cual tótem gastronómico supo legar a los franceses esta cita que congrega a una raza especial de profesionales: los dedicados conseguir la perfección técnica, calcada a la ambición deportiva. Gente que en muchos países trabaja en exclusiva para este tipo de eventos, con presupuestos que alcanzan millones de dólares o euros, gracias a auspicios de empresas o aportes directos de los estados, quienes ven en esta cita, una vitrina que redunde en prestigio para el sabor y las habilidades de sus lugares de origen.

Si bien refuerza el sentir francés sobre el comer en todo el mundo -algo propio de la diplomacia blanda y sus sutilezas hegemónicas-, también representa un desafío del más alto nivel, debido a las exigencias que le imprime a los participantes, quienes no deben perder la concentración durante las largas horas que dura el cocinar. Usualmente se hace a estadio lleno, con barras, ruido y transmisión televisiva en vivo, cosas que condimentan un torneo que hace vibrar a la Francia culinaria. En ese sentido, el presidente Emmanuel Macron está confirmado en la inauguración, a modo de espaldarazo para esta temporada viene a ser una suerte de relanzamiento de este segmento de la industria.

Tal como en cualquier disputa de alta importancia, para llegar a Lyon los equipos chilenos de cocina y pastelería debieron sortear sus respectivas clasificatorias americanas. En el caso de los cocineros, 24 son los representantes finalistas, mientras que en la sección pastelería son 22 los participantes. Los integrantes de la “Roja Dulce” en competencia son Mauricio Cabrera, Frank Aragón y Ariel Millamán, capitaneados por el reconocido pastelero Gustavo Sáez, quien ya ha participado en ocasiones anteriores en el torneo. El seleccionado culinario lo compone Luis Ubeira como líder, secundado por María José Ramírez (ayudante sub 22, como indican las bases) en colaboración con Paul Patri y Sebastián Salas (ACHIGA) como capitán.

Dos datos. El primero es que los capitanes de cada equipo se integran al jurado internacional. El segundo, Chile solo a contar de la última década ha podido acceder a este concurso, gracias a las mejoras de sus procesos clasificatorios.

Los pasteleros están en tierra derecha para su competencia, la Coupe du Monde de la Patisserie, que se realizará en el mismo escenario de la feria SIRHA solo unos días antes. “Desde hoy nos preparamos nuestra en las cocinas del Sindicato de Pasteleros de Lyon. Ya tenemos consiguiendo los últimos detalles de la mise en place y afinando los tiempos del cronograma, porque algunos chicos por primera vez participan. Comenzamos este jueves con la llegada al hotel, las reuniones de coordinación, la realización de PCR. El viernes vamos a dejar las cosas al box para comenzar la competencia el domingo a las 6.30 de la mañana (hora francesa), por lo que comenzamos el día a las 4 AM” cuenta desde Francia Gustavo Sáez. En total son ocho horas las que tienen para preparar un helado, una torta de chocolate, un postre y una escultura también de chocolate a partir de un solo bloque. “Lo que intento transmitirles a los chicos es hacer algo lo más simple posible pero hecho a la perfección”, dice el chef que tiene como meta pararse entre los 10 mejores de este torneo

En el caso de los cocineros, se les espera en el salón principal de la feria SIRHA este 27 de septiembre. A diferencia de los presupuestos millonarios de equipos como Francia, Noruega, Estados Unidos, los últimos ganadores, es el ingenio lo que cunde para seguir en una ruta matizada por el azar. Pese a que la empresa General Cook (Aliservice) “aportaron con el 99% del presupuesto”, aclara el capitán Sebastián Salas, a la competencia llegaron sin cocina donde entrenar ni casa donde alojar. “Llegamos a Lyon el lunes 13 de septiembre, de “allegados” en un hotel 5 estrellas en la ciudad, gracias a la gestión de una chilena que labora allí. Luego la suerte hizo que consiguiéramos una casa cómoda para todos, que nos permite ahorrar”, cuenta Sebastián Salas.

Ahí ocurrió lo que el cocinero considera el milagro del viaje: “en un supermercado de productos industriales y por tener el uniforme de la competencia, se nos acercó Christian Guzmán, chef chileno dueño de una empresa de catering. Nos ofreció su apoyo para tener lo que nos faltaba: una cocina profesional para entrenar, un camión refrigerado con chofer donde llevar nuestras cosas al concurso. Así que entrenamos en este momento sin problemas, este jueves hacemos el último entrenamiento”.

Con todo, Salas dice que están mejor parados que otros años, “en términos económicos y logísticos. Acá lo complejo del concurso nos obliga a llegar antes para probar los productos con los que nos obligan a participar: tomates cóctel, camarones de Madagascar calibre 15/19 y un corte vacuno -una suerte de punta de paleta- de características diferentes a las que hay en Chile. Estamos afinado algunas cosas, pero los dados ya están echados”, dice. La participación consiste en un menú, que debe ser terminado en exactamente cinco horas y 35 minutos, donde se van restando los puntos en caso de deficiencias, hasta llegar a un puntaje final. La selección chilena de cocina ha logrado clasificar durante cuatro torneos seguiros –2015, 2017, 2019 y 2021- y en las tres últimas participaciones no han pasado del lugar 20.

Ahora pretenden dar el gran salto.