Por Paula Silva Díaz, sommelier de cervezas.
Con más de 150 estilos en el mundo la cerveza es el bebestible más versátil. Ni el más complejo plato o alimento la subyuga. Sólo hay que buscar puntos de unión para seleccionar la cerveza más adecuada para ese producto. Y mi selección para cuatro platos tan dieciocheros como pebre, choripán, empanada de pino y asados es:
El pebre: con mote, piñones, con merkén, cochayuyo, con lo que quieras; siempre agregándole algo de vinagre y/o limón exprimido. La cerveza contrasta muy bien con esta acidez. ¿Cuál elegimos? Una tipo Kölsch, como Kolchetumare de Cerveza Intrínsical o Back House con su Fölsch. Son ligeras y sabrosas para balancear la acidez del tomate, limón o vinagre; si es picante, ayuda a aplacar esa sensación capciosa en el paladar. Si buscas una variedad más compleja, me la juego por la Saison de Jester con su aporte de lúpulo citra, que la vuelve más intensa y refrescante. Y si queremos armonizar por el lado del vinagre, una Sour, como la línea Beta de Granizo es una opción innovadora por su aporte de mosto de uva en su fermentación.
El choripán: Un pan dorado y crujiente, la longaniza caramelizada al fuego y su grasita, van perfecto con cervezas maltosas y con algo más de alcohol, donde el juego de las maltas son el punto de unión con la sensación crocante y caramelizarizada del chorizo puesto a la llama. En esa línea está Fermata, Strong Bitter y nuevo lanzamiento de cervecería CoDa. O también, Animal de cerveza Spoh, donde su intenso amargor logra barrer cualquier recuerdo de grasa en tu boca, refrescándote y abriéndote las ganas para otro bocado.
Empanada (caldúa): Volvemos a las más tradicionales, con esa masita que se parte mascada tras mascada, bien dorada y con un relleno enjundioso, lleno de sabor a la carne típica y bien sazonada. Buscaría caramelización propia de las maltas, como punto de unión, versiones que por lo demás tienen algo más de alcohol. Así, por ejemplo, una Magma and Hops Amber Ale de Alchimia Brewstillery y recientemente premiada. En un segmento, digamos, más extremo destacamos una Rauchbier, o bien una etiqueta con notas ahumadas como la que ostenta Yuta, de cervecería la Montaña.
El infaltable asado: costillar de cerdo, cortes de vacuno más grasos y sabrosos. Buscando un maridaje de corte, que limpie la untuosidad de la boca y nos invite a otro bocado, me la jugaría por cervezas con una mayor graduación alcohólica como las Doppelbock, estilo alemán, propio de Cervezas Mossto. Nessie, el estilo Wee Heavy de la valdiviana Bundor donde la caramelización, el punto ahumado y la tibieza alcohólica se destacan. Para los más jugados y amantes de los taninos, Perdida en el Maipo Grape Ale, fermentada con mosto de carmenére, de cerveza Hasta Pronto. Y siguiendo con las versiones fermentadas con mosto de uva, Ya no Sos Igual, la recién lanzada Belgian Strong Ale colaborativa entre Zigurat y Ergo, madurada en barricas de Merlot durante 14 meses y con adición de mosto de carignan. Tiene una versión con y sin bret.
Dónde las encuentro: Beershop.cl, Beervana.cl, Delibeer.cl y TierraCervecera.cl
