Por Carlos Reyes M.
Editor Gastronómico de revista LA CAV y Guía 100 LA CAV.
Conmemoramos, no celebramos. 10 ediciones de Guía 100 LA CAV sin duda satisfacen a quienes estamos tras la búsqueda constante de los mejores restaurantes del país. Pero hasta ahí el reconocimiento. Nos contentamos con pervivir como publicación, en medio de la crisis más grande ocurrida en el mundo de los restaurantes desde su nacimiento. Vale decir desde la Francia de mediados del siglo XVIII.
Ponernos en esa perspectiva histórica quizá sorprenda, pero es real. Ni otras tantas pestes, guerras o desastres, habían puesto en tela de juicio con tanta fuerza el comer fuera de casa. Los miedos y restricciones derivadas de la pandemia del Covid-19, han dado pie a un retroceso en la concepción de nuevas ideas gastronómicas, en desarrollar productos culinarios, en la calidad y diversidad de la despensa, para que los cocineros consigan su afán de satisfacer a quien tengan enfrente. Esa involución, evidente, ha derivado en que esta, nuestra guía número 10, sea sin duda la más compleja realizada hasta el momento.
Costó recorrer Chile y reseñar en medio de cuarentenas y toques de queda; consiguiendo a tientas, entre tiras y afloja, con reparto a casa en varias ciudades, la información alzada en estas páginas. Se hizo porque el Club de Amantes de Vino entendió la necesidad de señalar a los mejores en su hora más difícil, porque incluso bajo estas circunstancias sacaron su trabajo adelante con clase. No se han rendido y por eso, esta guía está dedicada a todos quienes tienen este oficio en la sangre. A los que tercamente han seguido sirviendo con ganas y gozo, incluso arriesgando su vida.
Pese a los contratiempos Guía 100 LA CAV crece. La incorporación de Loreto Gatica y Consuelo Goeppinger, cronistas gastronómicas de amplia experiencia y prestigio en Chile, insuflaron otro aire, sobre todo para cubrir los avatares de este Santiago tan acontecido. Se conformó un grupo ameno y fluido en el trabajo, que supo cocinar esta antología hasta llegar a los mejores, que como todos los años surgen gracias a sus arrestos creativos. Esta vez no tanto desde la sofisticación, sino por sus esfuerzos para no traicionar su esencia culinaria y seguir adelante.
Crecimos porque la cocina urbana también lo hizo. Tal vez en los diccionarios, la palabra pandemia debiera tener como acepción extra el término “reparto a casa”. O dicho en anglo, delivery. Imposible no consignar este fenómeno ya insinuado antes de 2020, ahora convertido en un formato con protagonismo propio. Es curioso: hemos vuelto a los pasos de Grimod de La Reynière, el primer crítico gastronómico, que en el París de comienzos de 1800 recibía y evaluaba todas clases de comidas… desde casa.
Además, por fin y tras años de intentarlo, hay un segmento de locales vegetarianos. No por falta de voluntad en ediciones anteriores, sino por el escaso vuelo de la oferta hasta ahora. Son apenas cinco -descontando uno dentro de los 10 mejores de Chile-, pero entendemos que seguirán mejorando.
Guía 100 LA CAV pervive y con mucho gusto su título sigue siendo un eufemismo, porque esta vez son 165 los elegidos para figurar en estas páginas. Todos ellos y como nunca ofrecen un sabor especial a quien llegue a sus mesas.
Guía 100 2021-2022
$ 9.900
A la venta en CAV Online (en este link)
