Parte del reportaje “Rapsodia carnívora” publicado en LA CAV, junio 2021.
DEL MATARIFE, SIN HUESO. Hace casi dos décadas fue la entraña, que vino a revolucionar el entremés del asado y las cartas de restaurantes. Es de esos cortes donde la terneza se combina con el sabor intenso de la infiltración grasa, independiente de la alimentación o procedencia del vacuno. Ahora viene siendo el turno de otro de esos trozos que el viejo matarife guardaba para sí, en secreto. La arañita, poncho parrillero o en Argentina escondido, reúne esas cualidades de su “antecesor” aunque con algunas ventajas: en general una mayor suavidad en su textura y sabor menos de interiores, como ocurre con la entraña. El tema es que es una parte bien intrincada dentro de la musculatura vacuna, porque se ubica en el cuarto trasero del animal, pegado al hueso de la cadera, en una zona de baja fricción. De ahí deriva lo blando que es. A eso se agrega que es pequeño, no más de 300 o 400 gramos por animal, dividido siempre en dos partes. Fuego fuerte, vuelta y vuelta y ya. Como suele suceder, calidad en frasco chico. Dónde conseguirlo: Carnes El Gordo (@elgordocarnes).
OH MY BEEF, CON HUESO. Para los parrilleros más o menos aficionados, es casi como esos amigos nuevos que consigues ya de grande en la vida. Porque el Tomahawk no forma parte de la paleta histórica del asado. O casi, porque en realidad se trata de una costilla completa (entre la sexta y la duodécima) que deriva, finalmente, en el corte de lomo vetado, un invitado más que frecuente en nuestros fuegos. Ahora, el hecho de que esté pegado al hueso aumenta el sabor una vez puesto en la grilla. Su nombre viene porque se asemeja a las hachas indias de los nativos norteamericanos, con una impronta estética que impresiona. Es que suele superar el kilo de peso y su grosor permite una cocción de relativa duración, que no supera los 20 minutos por lado a fuego medio. Eso, para los menos pacientes, porque a mayor lentitud, más terneza y sabor. Dónde conseguirlo: Carnes a Punto (@carnesapunto), Emporio del Asador (@emporiodelasador); restaurantes La Cabrera (@lacabrerachile) y en Osorno, en El Galpón (@el_galpon_osorno)
