Conversar con Sergio Mesa es darle una vuelta larga por el mundo del cultivo de mariscos y de algas a lo largo del país. Es especialista en gestionar que cooperativas y sindicatos pesqueros le hagan un espacio -llámese parcelas marinas- a su cotidianidad, para de esa forma mantener una escala de vida sustentable, que en le futuro (en realidad, ahora ya) les permita pasar de cazadores nómadas (que lo han sido por miles de años) a un indispensable sedentarismo marino.
Por otro lado, difunde las bondades del oficio de la miticultura a pequeña escala, a través de su restaurante Mar de Amores (@restaurantmardeamores), puesto en calle Almirante Montt y en el, por estos días, alicaído comercio de la Zona Patrimonial de Valparaíso. No se amilanan ante las dificultades, porque a contrapelo de las restricciones pandémicas, lograron salir adelante con un permiso que les permite preparar platos congelados a nivel artesanal. Tan a pequeña escala como sus colegas a orilla del agua.
Desfilan pasteles de jaiba, lasañas de camarones; parte de una normalidad delivery rota, por fortuna, gracias a una lista de platos donde las algas son las protagonistas. Pueden aparecer dentro de empanadas, completamente vegetales o con un toque de piure que vaya sí levanta el sabor. Por cierto existe una lista de recetas más elaboradas. Una azarosa y afortunada prueba de platos, en pleno domingo de Día de la Madre, permitió acercarnos a un menú que solo acrecienta las opciones para quienes la carne no son opción.
Ellos anuncian sus platos como “Veganos de mar”, pero en realidad puntúan para cualquier curioso y amante acérrimo de las plantas marinas. Es posible que se dé un pequeño festín con sus platos. Son pocos, se sabe, pero crecientes. Y ahí es donde aparecen cosas como la Lasaña de cochayuyo donde el sabor del alga se une con gracia y equilibrio a una salsa boloñesa comedida y suave pasta. A eso se une un producto que también va más allá, como es un par de canelones de masa delgadita, rellenos de tres o cuatro tipos de algas: lamilla o lechuga de mar (ulva lactuca), chicoria de mar (chondracanthus chamissoi) y carola (callophyllis variegata), se unen para regalar un gusto sin excesos y deliciosa textura, cubierta con lascas de queso vegano que al derretirse aportan un grato toque de cremosidad. A veces, dependiendo de la temporada, aparece el luche en la fórmula.
Se trata de recetas desarrolladas por Jorge Olivares Risso (@jorge_cooking en Instagram), cocinero que instala su sazón en cada uno de estos congelados artesanales que se alejan del canon típico. Y por otro lado, se acercan a los estándares de una nueva era.
Pedidos al 223244296 y +56 986138006. Distribuyen en Santiago: All Frozen, Patagonia Laitec y Fresca Mar. Instagram @congelados.mardeamores
