Publicado en revista La Cav, mayo 2021.

Se solía preparar con congrio colorado, de carne más flexible y sabor más pronunciado; pero los tiempos cambian y por su escasez es ahora el ejemplar dorado, más firme, el usado como base para este plato, quizá el más famoso en el restaurant La Tasca de Altamar. La receta la creó María Isabel Castro, la matriarca de la familia allá por 1982, cuando abrieron un pequeño local frente al antiguo cine Las Condes. A la vuelta de cumplir 40 años, siguen en ese lugar con pinta, a estas alturas, de un museo comestible. Como tal siguen mantenido las formas al momento de servirlo a la mesa, solito y apenas acompañado de algún agregado. Pero los tiempos siguen cambiando: en marzo de este año María Isabel partió. Y sin embargo, las huellas de aquel empeño por sacar la receta adelante se mantienen: “No hacemos batido, sino una mezcla de sal, limón y un poco de harina; la clave es la temperatura del aceite, a unos 180°C, cocinando hasta dejarlo crocante”, dice Karen Oettinger, su hija, quien junto a su hermana Andrea son las encargadas de que este pescado llegue con una costrita dorada, que cubra una carne cocinada a punto, dejando sentir la ligereza del congrio y todo el cariño que le profesan al mar y a su oficio restaurador.

Así lo hubiera querido su madre.

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