El contraste es firme. El sol quemante se contrapone a noches cargadas de un frío tornado a inclemente conforme pasa el otoño. Es un clima binario el de San Pedro de Atacama. Por mucho que se pose sobre un oasis de verdor casi, casi fresco, sigue y será siendo parte del desierto, dicen, más seco del mundo. Esa evidente disparidad hoy más que nunca hace juego con el trabajo de Leonelo Cuevas, acaso el único cocinero que por estos tiempos va más allá, en uno de los lugares clave para el turismo del país.
Calameño, de familia atacameña, formado en su región como cocinero, es un tipo con la natural ambición de un treintañero con ganas y disciplina. “Quiero estar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica”, dice nada más empezar los siete tiempos de Casa Ckelar (Instagram @atacama.casa.ckelar), el comedor de un hostal de primer orden, instalado junto su casa familiar en el sector sur del pueblo. Allí pervive de momento, a punta de hamburguesas y pizzas a pedido, tal como sus admirados modelos culinarios internacionales y criollos; gente premiada que ante la crisis toman el pragmático camino de la sandwichería para salvar sus muebles. Es cuando aparece algún encargo especial, donde revela su estilo gracias a menús de degustación donde se desmarca del resto de sus colegas sanpedrinos. Por un rato logra salir de una realidad que les atosiga: solo unos pocos restaurantes sobreviven y a menos de un 10% de su capacidad. Es una situación de evidente contraste, para el único sitio turístico chileno que se jactaba de no tener temporada baja durante todo el año, pero que desde hace años marca el paso en términos de propuestas atractivas desde lo gastronómico.
Tal como el clima del desierto, la noche fría les llegó a todos. Hoy transitan por una penumbra solo calentada por los chispazos de Leonelo y sus platos. Los sabores del norte, entre aymaras y lickan antay, aparecen por ejemplo en el tono anisado que complementa el maíz molido de su alegoría a una humita. Se hacen más que evidentes en la porción de patasca, que graciosa se posa sobre un platito de greda, dejando pasar el sabor del maíz, de la papa, del colágeno del caldo que finalmente es el que enlaza a este plato ancestral y acogedor. Aparece en el intenso relleno de cordero de una pasta rodeada de una demiglás bien armada y de gusto intenso. Se nota en la bolita de papa chuño picada, que acompañó a un picante de conejo puesto por partes, que se salvó de naufragar por la terneza del conejo y el poder de su salsa. O sea, por saber sacarle sabor. También Cuevas busca el frescor a través de una despensa vegetal que, aunque escasa, es potente y se reveló como tal en la Ensalada de quinua con gazpacho de pepino; un plato que a su vez da cuenta de las influencias en una de las zonas más cosmopolitas de Chile. Los sabores del chañar, de dulzor cremoso y terroso, aparecieron en el postre con elegancia, junto a un agua de canela que moldeó una experiencia llena de sabores locales.
Hay mucho que avanzar, lo reconoce el mismo Leonelo: cosas como investigar más en los productos y sabores de la zona, para darle más complejidad a cada plato, que por lo demás van mutando conforme pasan las temporadas; el ir más allá de la convencionalidad de los montajes modernos, tan parecidos entre sí; también mejorar el servicio del vino -un bien escaso sobre todo en estos tiempos- e ir adquiriendo roce, compartiendo con otros colegas, cercanos y lejanos, entusiastas de un futuro culinario en clave ancestral.
Es un cocinero en el desierto, preparando su comida en medio de otro desierto, el gastronómico actual. De restaurantes que sobreviven a duras penas y que requieren de varias vueltas de tuerca para prepararse ante la era turística post pandemia.
Mientras tanto, allá en Atacama se hace notar y marca diferencias.
