Hojas de nalca, cuelgas de mariscos, murta en conserva, repollo, habas, manzanas, papas, o el grandote ajo chilote. Entre esa lista de productos se deja ver la Patagonia Verde, como le llaman a la zona comprendida entre Cochamó por el norte y Palena por el sur. La provincia de igual nombre o Chiloé Continental, podrían decir otros. Es cierto que ese amplio territorio de la Región de los Lagos oriental comparte parentesco con la Isla Grande; aunque no del todo. El trabajo que revela Antología Gastronómica de la Patagonia Verde va por ese camino, el de precisar los detalles, por sutiles que sean, que reflejan la identidad de un sector más bien desconocido. La publicación creada por Proyecto Dalcas (www.dalcas.cl), busca por medio de este texto que contiene 50 recetas, dar a conocer y valorizar una culinaria dominada por paisajes poderosos, llenos de bosques, humedad, sacrificio, y a la vez de altísimo valor desde la vereda del turismo sustentable.
Esa valía escondida derivó en una publicación bien cuidada desde la edición, donde de manera sintética se aproximan al legado de generaciones de colonos a través del alimento. Es un saber recolectado a través de entrevistas, de preferencia a los “antiguos”, a quienes llevan décadas en esos territorios y cuyos bisabuelos, abuelos o padres llegaron desde Osorno o Chiloé, dos ejes en los que la cocina criolla se salpica de conocimiento chilote o centroeuropeo.
Cazuela de pescado con repollo o Navajuelas ahumadas con repollo desde Chaitén; Porotos con carne y nabos o el Milcao antiguo (cocinado en chancaca) desde Palena; Pebre de huevos en Futaleufú o Chapalele cocido con miel en Cochamó. Esas son algunas de las recetas tradicionales cruzadas por la necesidad, por lo que se pudiera cultivar y guardar durante los larguísimos períodos de aislamiento de sus habitantes en tiempos pasados… y presentes. Se trata de ideas explicadas por sus propios gestores, pero también con medidas para que puedan replicarse, ahí donde exista producto de origen.
A través de este estudio cualitativo, aparecen algunos rasgos distintivos; productos que destacan como ejes de la sazón de aquel sur, como el uso extensivo del ajo chilote, cuyos enormes gajos y sabor más suave, tiñe de sutileza el vigor del ahumado o el gusto de papas, mariscos o las verduras de la huerta como habas y repollos, que también destacan en las páginas de este libro.
La singularidad de Antología gastronómica de la Patagonia Verde radica en que fueron los mismos habitantes los encargados de gestar nuevas recetas, como una manera de expresar una voluntad de renovación de su comida desde sus propios saberes. “Se trató de un trabajo conjunto (entre la orientación de cocineros profesionales y la gente); además generamos un concurso para que cualquier miembro de la comunidad, tuviera la oportunidad de participar y aportar a la innovación gastronómica”, dice Frederic Emery, cocinero y encargado del proyecto Dalcas, que gestó este trabajo a través de un Bien Público financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos. El texto se puede conseguir a través de la misma página web (acá va la descarga directa)
