Publicado en revista LA CAV, marzo 2021
¿Cómo perseverar con gusto -y hasta rutilancia- entre tanto acontecimiento? Parte de la respuesta quizá la tengan Gino Falcone, José Salkeld y el equipo que se las ingenia para colorear este restaurante, turno tras turno. Las pandemias, las dolencias físicas, las revueltas detonadas en la puerta de la casa, a ratos les han agobiado, pero no mellan en el travestismo culinario chileno-peruano-oriental-lo que venga, sostenido con orgullo en esa casona de Recoleta. Allí hasta nuevo aviso se las arreglan mediante el reparto y a través
de una terraza que sabe, pese a todo, sonreír.
Buenos tragos circulan en esa azotea con vistas al cerro y su virgen embarazada. Un Pisco sour clásico, por qué no, aunque el dulzor herbáceo y más complejo -cortesía de gin boliviano- puesto en el Bendita hija de perra ($ 6.900) atemperó mejor el panorama. Hay cosas que han cambiado, como un plato del día ($ 5.900) símbolo de lo necesario que es salir a cazar clientes. También las porciones más contundentes, expresadas por ejemplo en la Caja de taquitos ($ 10.900) donde se esperaba bocaditos ligeros y llegaron cuatro grandes masas fritas rellenas de carne, queso y porotos, matizadas por salsa de cilantro y que alcanzaron para dos sin problemas. Hay vocación por la cantidad en medio de un juego de detalles, como en Locos con mayo ($ 12.900), blanditos, evidentes entre una salsa ligera de ají amarillo y papas molidas y fritas al panko.
Como en todas partes se simplificaron ideas culinarias respecto del viejo orden, pero antes muertos que sencillos, pensando en su Pastel de choclo ($ 12.900), dulce y crocante en su cobertura (nota mental: en el sur del Perú se trata de un postre) con un relleno de lomo saltado, de carne blanda y caldo intenso, que vibraba dentro del lebrillo de greda. El sabor de la Merluza anticuchera ($ 11.900) funcionó de más a menos; el toque salsero chispeante sobre el pescado blanco derivó a ñoquis blandos sin ser sutiles, respecto de la
carne y del salteado de vegetales escondido dentro de la pasta. Los palmitos sobraron ahí.
El Suspiro de limeña ($ 4.900), untuoso, cafecito y tan relajante como expresivo en textura y toques acanelados, fue la pincelada de una comida donde se sostienen los sabores y la voluntad multicultural; también un poco de desparpajo y por supuesto, alegría.
De los vinos: la carta es bien diversa en lo que a cepas y ensamblajes respecta, con harto espumante rondando y una docena de versiones por copas, con precios comedidos que parten desde los $ 2.200 y un techo que no alcanza a duplicar esa cifra. Una de las mejores del centro de Santiago en ese segmento, hoy por hoy.
Dirección: Loreto 40, Recoleta
Teléfono: 228813937
Web: www.saritacoloniarestoran.cl
