Publicado en revista LA CAV, febrero 2021.
Xavier Gil de Castro, chef de 5ta Cordillera, es un colono que halló en Aconcagua su lugar en Chile. Acá debutó veinteañero en 2009, dándole un revolcón de ideas sabrosas al santiaguino Centre Catalá; de ahí tras idas y venidas llegó a esa tierra cálida y mediterránea, poco habituada a darle vueltas de tuerca a sus preparaciones locales. Sin querer queriendo desea hacer lo mismo, desde un comedor sobrio, fresco respecto del verano en el valle. No hay muchos más aspavientos ornamentales salvo en la propuesta culinaria. Ahí se marca harta diferencia formal, partiendo por entradas como el Charqui de Santa María ($ 6.900): un picadillo fino de carne seca, bien hidratada, con matices fuertes de picor y dulzor gracias al tártaro de tomate, con el aporte suave y graso de queso de cabra y el amargor de varias rodajas de aceitunas negras repartidas por el plato. Con menos salazón se sentiría mejor pero la idea entusiasma.
Así se van siguiendo diversas alternativas. Una lista de carnes a la grilla, paellas, arroces, ñoquis, además de cuatro versiones de pesca del día que respetan la estacionalidad. Por eso no hubo espárragos para el congrio dorado del momento, pero sí para una versión personal de su Fidèuá ($ 9.500) con pasta oriental, delgada, de masa alcalina y forma ondulada, que supo atrapar el sabor del caldo complementado por bien puestos puntitos de alioli de la casa. Se echó de menos el socarrat, esa capita tostada y caramelizada de la pasta (y del arroz de la paella), pero con los trozos de pescado a punto salió delante de todas formas.
La voluntad por ir más allá, por conocer el territorio que pisa e interpretarlo a la medida de su experiencia culinaria española y chilena, se desata en los postres. Los guiños velados a starchefs como Massimo Bottura aparecieron en El limón que quería ser pie de limón ($ 4.500), una esfera con forma del fruto rellena de mousse cítrico, que simula caer hasta moler la masa base de la tarta y quebrar un merengue crocante acompañado de helado de limón y una hojuela de polvo de té verde. Divertido y delicioso, que se une a versiones locales de Sandía con harina tostada o Miel con queso fresco, aludiendo a ese rincón de Chile que tantea paso a paso. Hay que decirlo: con muy buen ritmo.
De los vinos: carta pequeña, de perfil clásico que incorpora viñas locales como Sánchez de Loria, Flaherty y San Esteban. Urge sí que crezca, sobre todo en copas: una sola de cabernet sauvignon es muy poca para tanta complejidad al plato. Sí, buenas cervezas como la local Kchuña, donde hay más juego para la propuesta gastronómica.
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