Ese querer posee fundamentos para que más temprano que tarde, este bollito de papa salga de las fronteras sureñas y sea -aún más- un aporte chilote a la culinaria chilena para el mundo. El milcao en esencia, en su versión más popular, es la suma de ralladura de papa cruda, desaguada para sacarle todo el almidón posible, mezclada con algo menos de papa cocida que a su vez devuelve el almidón pero ya cocinado; esta unión es trabajada con manteca, creando una masa uniforme que tras rellenarse con chicharrones de chancho, va a parar hasta la fritanga, al horno o se va al “curanteo”, o sea la cocción al vapor del tradicional curanto en hoyo.
Se trata de una preparación viva. Aparece a la salida de los terminales de buses, en cocinerías y restaurantes, en cualquier mercado y no solo los de Chiloé, sino a lo largo de todo el sur: Puerto Montt, Calbuco, Palena; en la Región de Aysén donde existe una Asociación de Milcaderas de la Patagonia, o en Magallanes donde la colonia chilota fue y es la base trabajadora de toda la región. En todo el sur patagónico acompaña con su sabor rotundo y delicada calidez.
En el libro “Chiloé Contado desde la Cocina” de Lorna Muñoz y Renato Cárdenas (descárguelo aquí https://www.fucoa.cl/nt/pdf/nt_297.pdf) se nombran siete versiones milcaderas: el Deche, sólo con la pulpa exprimida, sin papa cocida o chuño añadido; el Colado que se hace sumado luego el líquido con fécula ya exprimido; el de Chuño, que suma ralladura, tubérculo cocido y chuño; luego está el Rallado que usa toda la pulpa de la papa y que va al rescoldo; está además el de Chupón que suma el fruto de esta planta y que se come dulce acompañado de miel; el Tapado (relleno o macho) que es con chicharrones, llides o linaza; la lista la termina el Picalhue o Pigüeñe que es de papa guacha, esa que se queda olvidada en los papales y agarra dulzor, para luego sumarse a preparaciones especiales de milcao.
La diversidad sorprende al afuerino sobre todo si se considera que, en el ambiente chilote rural, existen más de 200 variedades y el arraigo de la papa y del milcao, es ancestral. “Yo creo que es la primera fusión entre los españoles que llegaron a la isla y los huilliches que ya conocían el milcao”, dice Juan Cataldo, dueño del santiaguino “Chiloé en Tu Mesa”. En su negocio se hacen otras variantes, uniendo aceite vegetal a la mezcla porque en la capital mucha grasa de chancho no se usa, además que “se hace difícil conseguir manteca como la de Chiloé, lo mismo que los chicharrones que los “importanos” desde la isla”. Cuenta.
A propósito, los vende a pedido de 24 a 48 horas en formato “hallulla” grande por $12.000 la docena y en un formato más pequeño por $8.000 las doce unidades, fritas u horneadas. Hay maneras de comerlo en Santiago, como un pequeño paso a un producto compacto, contundente, con sabores compatibles con la identidad de todo Chile.
Dejamos además un video producido por Patagonia Delirium sobre cómo se prepara en Magallanes.
