La historia de la familia Magnolfi, al menos de Spartaco padre, Piero y Spartaco hijo, se resume en una palabra: perseverancia. Desde su años de tesista en acuicultura que el actual gerente general de Colorado Chile, entendió el potencial económico del congrio colorado (Genypterus chilensis), uno de los tres disponibles en la despensa marina nacional. Acaso el más sabroso y versátil. Sin tener carne tan etérea y hasta acuosa del negro, ni tan tensa como la del dorado, circula por el ancho camino del medio en términos de sabor, gozando en la mesa de la mayor atención. Por ejempo, es a ese pescado y no a otro, que Pablo Neruda cantó el poema gastronómico más famoso de Chile mediante su célebre oda caldilla.
Fue ese interés el que, con el tiempo, mermó su captura hasta convertirlo en una rareza costera. Hoy se recoge en el país algo así como el 10% del total capturado a inicios de este siglo, por una masa de pescadores artesanales que a estas alturas lo añora. Ese fue el punto de partida para una aventura soterrada a ojos masivos, tanto como las costumbres nocturnas de este animal, amigo de las rocas, de la oscuridad.
Fue en 2007 que crearon en familia Colorado Chile, con capitales propios y el equilibrio entregado por el padre, también ingeniero, que desde el directorio de la empresa daba el foco comercial al emprendimiento. Fueron años de insistir e insistir, mediante un desarrollo inédito de tecnología creada en Chile, un cultivo en tierra que los tuvo hasta en… Santiago, reproduciendo ejemplares juveniles de un producto que, tras una decena de proyectos fallidos, tuvo durante la década pasada la venia de Corfo para dar el siguiente paso en términos de financiamiento de alto nivel.
Hoy desde Coquimbo, y siempre en tierra, entre otras cosas recirculan agua marina para asegurar la sanidad del los peces y evitar el uso de antibióticos: gran diferencia respecto de uno de los grandes “peros” de la industria acuícola salmonera. Luego de dos años de crianza el resultado son ejemplares, como indica Magnolfi, de carne compacta, más duradera conservada en frío, además de
estar libre de parásitos lo que permite consumirlo crudo, algo imposible en el medio natural. Eso amplía las posibilidades gastronómicas del producto. Ya se están haciendo, por ejemplo, pruebas para utilizar su hígado, por parte de cocineros como los de restaurante Tres Peces de Valparaíso.
Hoy que son una empresa a un paso de la consolidación a escala industrial, ayudan a pescadores de las caletas de Los Vilos a generar sus propios cultivos, liberando a su vez animales jóvenes que repoblarán los roqueríos aledaños, buscando retornar a los viejos buenos tiempos. Es un proceso experimental del que, esperan, generar rédito para que los hombres de mar vuelvan a disfrutar de un producto único, parte de la dieta chilena marina de toda la vida. Y todo gracias a pronunciar con fuerza una palabra: perseverancia.
