Con algo de cuidado extra en la cocción, es probable no notar que ese plato de pasta ofrecido por la línea de productos Être Bien (estar bien), está libre de gluten. Se trata de una serie de preparados a la italiana, listos para servir y de respetable vida útil si se guarda refrigerado. Lleva un par de años en el mercado de los alimentos liberados de esta proteína, a estas alturas, polémica.

Cada cierto tiempo el ámbito de la salud pública consigue culpables a quienes indicar con el dedo. En el caso del gluten es bastante claro -y justificable- para un creciente grupo de personas, a las que le provoca una serie de molestias por lo general intestinales, a veces más allá de ese ámbito y a veces, severas. Son los celiacos, población que crece y crece el número a quienes les afecta; porque se diagnostica mejor pero también, se estima, por la injerencia de una dieta rica en alimentos procesados de origen industrial, donde este ingrediente es protagonista a veces bien disimulado.

De ahí a que se le ponga en la mira, aunque sea indispensable para darle elasticidad a las masas de harina; pese a ser una de las llaves por las que el trigo posee la importancia en nuestra dieta desde hace mucho, mucho tiempo. No es su importancia nutricional, la verdad prescindible, sino por el efecto en el gusto de esos granos a los que se suman en menor medida la cebada y el centeno. Un producto que, a medias con la fermentación, permite que el pan “suba”; o que la delgadez maleable de un buen raviol -la albúmina del huevo también ayuda- pueda sostener dentro todos los rellenos imaginables.

En ese sentido Être Bien resulta un interesante plan B para el intolerante o celiaco pleno. Se presentan como spaghetti, fetuccini de espinaca y ñoquis de papa. Los sabores son tenues en el caso de la pasta plana con espinaca, pero su textura es convincente y gana cuando se le unen salsas varias, o un simple aplique de mantequilla y ajo. El spaghetti también tiene esas características, pero requiere mucho ojo porque tiene a quebrarse si se pasa de los estrictos dos minutos de hervido en abundante agua que indica su envase. En los ñoquis, la suavidad impera tanto como su delicadeza.

En suma tres sustitutos que poco se diferencian de las pastas tradicionales, en la medida en que se tengan un poco más de precauciones culinarias. El imprescindible gusto por la sencillez de un buen plato de pasta lo amerita.

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