La palabra pisco se deja ver pese a la alambicada caligrafía del escribano de turno. A ese anónimo personaje le tocó el año de 1717 registrar el inventario de bienes dejados por Bartolomé Pérez de Valenzuela, hombre acaudalado y por lo mismo bien conectado, que llegó a ser alférez real, cargo que le daba derecho a portar el estandarte real, y que entre otras propiedades gozaba de la Estancia Alhué, un territorio que abarcaba la cuenca del estero del mismo nombre, desde los Altos de Cantillana hasta casi su desembocadura al río Rapel. Producía pieles, cueros, sebo; también al momento de su muerte registraba seis mil plantas de vid y todo lo necesario para hacer vino y también destilar. Por eso legó a su familia 25 botijas de pisco, así, con minúscula, lo que da cuenta de un nombre común, posiblemente ocupado a nivel general para la época. El documento es la referencia escrita más antigua hallada hasta ahora respecto del destilado nacional, que adelanta en 16 años el anterior registro de 1733, que alude a lo encontrado en la antigua Hacienda de la Torre, hoy Pisco Elqui, en la Región de Coquimbo.
En la zona centro de nuestro país se consigna el más reciente hito en la historia pisquera chilena.
Una investigación sobre la rama materna de la familiar del ingeniero Cristián Cofré dio con el documento en 2018. El también profesor de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Valparaíso y director en el Instituto Chileno de Investigaciones Genealógicas, de inmediato se dio cuenta de la importancia del documento; así que junto a Daniel Stewart, doctor en historia de la Universidad Católica de Valparaíso, publicaron en mayo de este año su trabajo en la Revista Iberoamericana de Viticultura Agroindustria y Ruralidad, RIVAR del Centro de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago.
“Al investigar la historia local de Alhué llegué al personaje y cómo, en el fondo, fue la evolución de la propiedad de esa estancia. Esta parte fines del siglo XVI y me interesaba saber qué ocurría con el proceso de la tierra, las dificultades que tenían, la producción en general, la extensión, la cantidad de trabajadores y todas esas cosas. Hasta que llegué al fallecimiento del último dueño de esta gran extensión, más de un siglo después.
¿Dónde encontró el documento?
En el fondo de escribanos de Santiago del Archivo Nacional. Es un inventario de bienes y en el mismo volumen está el testamento dictado por Bartolomé Pérez de Valenzuela. Era un hombre poderoso y muy bien situado, que dejó mucha descendencia también, muchos hijos. José Miguel Carrera desciende de él. Ahí me encuentro con esta sorpresa.
En el trabajo indican que son archivos lejanos del cuerpo principal de los usados habitualmente para este tipo de investigación.
En general se ocupan más archivos de la Real Audiencia, donde hay juicios, donde hay nombramientos de personas o más comercio por ejemplo, como el Archivo de Contaduría Mayor. Uno de escribano en Santiago, que son tantos, el general no es algo que se revise. El general esos tratan más de la cotidianidad, testamentos, compraventas. Fue eventualmente un hallazgo porque no son archivos que se revisen mucho para estudios de este estilo. Yo creo que la mistura en este caso fue súper buena.
¿Conocía del tema y las controversias surgidas por el origen del pisco en ese momento?
Ya había revisado hartos inventarios a lo largo de esta investigación y por primera vez hallaba el término “botija de pisco”. Nunca me había topado con eso. Yo tenía muy fresco el libro de Pablo Lacoste (El Pisco Nació en Chile, RIL Editores, 2016), correlacioné las cosas y seguimos investigando más para ver qué más pasaba con este inventario. Luego está la parte del mismo donde se evalúan las cosas, para luego dividir los bienes para que cada uno le toque lo que le corresponde. Y en esta valorización nuevamente se menciona las botijas de pisco.
¿Era valioso tener alambiques y esas botijas?
La botija de pisco era sólo una parte del engranaje necesario para producir el pisco. Es el recipiente donde se guardaba y se transportaba. No son como las tinajas que se pueden dejar en el piso porque tienen una base plana. La Botija es redonda, se tiene que apoyar sobre una pared y sirve para el transporte. Esa es una de las cosas interesantes; a medida que fui investigando, fui recabando y descubriendo sobre las características que pudieron haber tenido botijas de piscos y su proceso de elaboración en general. Todo parte en 1599 cuando la compra una español, Fernando Álvarez de Bahamondes. En 1717 ya ha pasado el tiempo y la estancia en ese año tenía poco más de 6000 plantas de uvas que producía vino tinto y blanco claro, imagino que moscatel por la zona y por otras referencias. Me parece que más probable que haya sido así. Lo otro es que en 1677, decir 40 años antes del hallazgo de este documento, falleció uno de los dueños de la estancia y además suegro de Bartolomé Pérez. Y en su inventario se mencionan dos alambiques nuevos, pero ya usados en esa época. Cuando encuentras un alambique con una viña, es decir que estamos hablando de una destilación de aguardiente. No hay otra opción.
En el estudio se habla de que los alambiques más antiguos conocidos Santiago datan de 1586. Ya en esta época por lo menos en el centro de Chile se estaba destilando.
Al mirar con un poco más de detalle la Zona Central, nos encontramos que habían más estancias de las que se creían destilando aguardiente. Había un negocio ahí. No era una cosa aislada.
¿Ese negocio tenía como fin el consumo interno y la exportación?
Claro. Es difícil determinar qué cuál es la separación o cuál es porcentaje entre el consumo interno y la exportación, pero sin duda que era de ambos. Tener 25 botijas de pisco es harto.
¿Cuántos litros es la capacidad de cada Botija?
La cantidad aproximada, porque no tenemos la capacidad exacta, se estima que estás botijas de pisco debía tener una capacidad de media arroba, alrededor de 17 litros y medio más o menos casi 18 litros cada una
Haciendo el cálculo rápido unos 400 litros
Y ojo, que para producir una arroba de aguardiente, se necesitan una cantidad muy superior de litros de vino. Claro. Usaban para el aguardiente el orujo y lo que iba quedando a la fabricación del vino. También lo hacían mezclando un poco de vino con orujo, o directamente desde el vino. Hay constancia de que ese vino no era tan bueno en términos de calidad, entonces una cosa que se hacía era justamente era utilizar vino de mala calidad para transformarlo en destilado.
En la Capitanía General de Chile se fabricaban alambiques de cobre labrado. Coquimbo era la gran exportadora de esa tecnología hacia otros lugares de América, mientras que en esa misma época en el Virreinato del Perú se usaban la falcas, una tecnología más antigua.
Eso llama la atención. Gracias a que en Coquimbo se labraba este cobre, es que también facilitó que en Chile se produjeran destilados. El pisco nace también porque hay una tecnología que lo facilita. Esa tecnología era la mejor y lo sigue siendo para hacer ese destilado. La comunicación que existe entre la Zona Central y el norte se da por estos productos de cobre, porque no solamente se producían alambique sino que también pailas. Desde 1677 en que se mencionan por primera vez, hasta 1717 cuando aparecen en el otro documento, esos mismos alambiques estaban viejos, muy deteriorados. Imagínate lo sistemáticas de esas producciones. La estancia produce cecina, sebo, curtiembre. También pisco que para ellos era algo importante; de hecho en 1717 ya habían comprado uno nuevo, con una capacidad casi similar a la de los dos anteriores. Había una cultura en torno a este tipo de producción y no era una cuestión puntual.
¿Han conversado al respecto con Pablo Lacoste, el autor de El Pisco Nació en Chile?
A fines del año pasado. Le interesó inmediatamente, porque además como te decía, el tema de la genealogía para este tipo de investigación resulta relevante porque uno identifica también el contexto familiar en el que estaba y las personas con que se relacionaban. Ahí aparece la figura de Marcelino Rodríguez Guerra, quien justamente pudo haber hecho el nexo entre las botijas que estaban en Alhué y las del Valle del Elqui. Esa persona figura en ambos lados. Él fue administrador de la Hacienda de La Torre entre 1727 y 1733. Antes de partir a la Serena con el importante cargo de Corregidor, en Santiago tenía una tienda y era pariente político de Bartolomé Pérez de Valenzuela. Había una relación cercana y no solamente nominal: Marcelino Rodríguez guerra puso la plata para sepultar a Pérez de Valenzuela. Y además le compraba productos.
Es llamativa además la interpretación que le dan al nombre pisco, que para ustedes podría derivar de la palabra pizca.
Es una de las novedades al respecto, fuimos sutiles. Pusimos una nota de pie de página.
¿Ha habido algún impacto tras a publicación?
He tenido contacto con la Asociación de Productores de Pisco y están sopesando el artículo. Desde mi punto de vista puede ayudar a la posición de Chile respecto de su denominación de origen, porque en el fondo apunta a que es se trataba de una cuestión más extendida y no solamente puntual (en el Valle del Elqui). Lo otro es la temporalidad que también es relevante cuando uno quiere buscar el origen de las cosas. La historia del pisco siempre se ha mostrado en el actual Norte Chico, donde tiene toda la validez. Pero para tener una mejor mirada hay que meterse más .
