Sucede que por mucho que se conserve a oscuras, en un sitio fresco y seco, la oxidación hace su trabajo. En todo caso, tranquilidad: un aceite del año pasado no quiere decir que se deba dar de baja. Usualmente son dos años es lo que recomiendan los productores como tiempo máximo de guarda. Además es raro que en Chile se produzca aceite que no sea virgen extra, la mejor calidad aceitera dentro de los parámetros de consumo internacional.

Ahora mientras antes se use, mejor. Más cualidades herbáceas, frutales, picor o amargor -indicadores de calidad- se suman a medida que sea disfrutado casi al pie de la almazara.

Ya están a la venta varias etiquetas que permiten conocer y apreciar -tal como en el vino, nuevamente- la diversidad de sus cepas. Desde la zona de Pencahue, en la región del Maule, la marca Las Piedras envió a Viaje al Sabor una muestra de sus nuevos productos (desde $ 2.800 la botella de 250 cc. Hasta $ 25.950 su bidón de cinco litros. www.laspiedras.cl). Se trata de cuatro versiones, que parten por una mezcla de sus tres variedades principales: arbequina, frantoio y picual, que entrega un perfil equilibrado de expresión herbácea a la nariz y una boca también de final elegante en sabores campestres frescos.

En el caso de sus monovarietales la suavidad se hace evidente en la arbequina, la variedad más plantada en Chile por lejos, la de mejor rendimiento aunque sus cualidades se escapan con mayor facilidad según pase el tiempo. Es amable como una copa de carmenere de buena madurez y equilibrio frutal, parafraseando al vino. Más expresivas resultan la picual y la frantoio; la primera da picor evidente y lineal, que llega a la boca rápidamente y se complementa con gratas notas frutales de fondo. La segunda ofrece picor y amargor en clave verde y ligeramente astringente, más amplio y llenador en boca.

Un goce que merece una mayor presencia en las mesas del país.