La porción individual rebosa de tallarines que hace rato olvidaron su naturaleza de pasta dura, posando junto a unos porotos pequeños y blandos, pero no tanto como para confundirse, cucharada tras cucharada, con el caldo semicremoso al que a ratos se le asoman trocitos de cuero de chancho. Más allá de tanta untuosidad, que acusa un reposo paciente y necesario tras su cocción, el plato esencial de El Poroto del Palacio con Riendas suma y suma los sabores de ese campo que no alcanza de irse del todo del Santiago popular; el sabor del sofrito previo, del aliño ligeramente acominado, la enjundia de ese trozo de cerdo caído a modo de condimento que aporta volumen graso, salvadoramente invernal.
Evoca, provoca, antoja. Son los recuerdos de un plato que se presenta a precio más que razonable ($ 3.050) al que se le abona más valor, en la medida que se acompañe, por ejemplo, de una longaniza más emulsionada de lo que quisiera un chillanejo promedio, pero de buen sabor respecto de su precio. También puede ir con tozos de churrasco, huevos y a veces con más de una proteína dentro. Con agregado de pebre, unas papas fritas que saben renacer tras una pasada intensa por el horno, más una leche asada también generosa de tamaño y de dulzor cremoso (poco más de $ 10.000 en total), la cocina chilena de la Zona Central ofrece una de sus mejores versiones para clima frío en la capital.
“Solo usamos el poroto nacional”, asegura Miguel Hormazábal, parte de la propiedad e este negocio familiar. Eso quiere decir Tórtola, la gris y pequeña legumbre que sabe crecer tras el remojo y la cocción, mutando a ese tono beige característico que tiñe a sus platos. El producto les llega a Santiago desde San Javier, San Clemente; del Maule que aún provee de legumbres a escala industrial al resto de la ciudad. Es por ejemplo la única legumbre nacional que se deja ver en supermercados, compitiendo con las lentejas, arvejas y garbanzos canadienses o argentinos. Importaciones que en tiempos de una emergencia alimentaria -todo indica que va para largo-, dan pie a pensar en el cómo se llegó a esa situación, la de la bajísima independencia alimentaria. Sin contar con la sostenida baja en el consumo gracias más a prejuicios que a certezas.
Entonces el comer de El Palacio del Poroto con Riendas se convierte además en otra cosa: en un sabroso plato de resistencia. Al frío, a la modernidad, al sistema alimentario imperante.
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