Lochi, pan frito de india; pan de Ambato desde el Ecuador; pan calvo mexicano; desde Bolivia marraquetas (sí, allá también es el más importante del país) o pan de coco al estilo indonés; también aspectos como la química de la fermentación respecto de diversas harinas, o la factibilidad de los panes sin gluten. Un recorrido mundial por una panadería artesana es lo que propone SFYN Bread Festival, encuentro online organizado por Slow Food internacional que parte este sábado 30 por su red de Instagram @slowfoodyouthnetwork.
“Hornear es un acto de resistencia. Desde el trigo hasta la comida horneada. Es la historia de la tierra, de la semilla, de cómo se cultivó, se hizo puré, se fermentó y se horneó hasta transformarse en un alimento completo y saludable. Hornear también es una resistencia sociocultural para preservar el conocimiento del desarrollo histórico de cada pan y su proceso. Finalmente, no olvidemos la importancia del artesano: es de gran importancia que nuestro pan provenga de una producción artesanal y no industrial porque el artesano transmite un valor adicional al pan. El pan significa para mí resistencia por su valor simbólico como alimento, vida, hogar y cultura “. la cita motivadora es de Nazareno Iovino, coorganizador del festival y panadero en Panaderia Annapurna de Buenos Aires.
Ya desde mucho antes de la crisis Covid-19 la panadería artesanal se ha consolidado como una alternativa al trabajo panadero masivo. Un circuito de negocios y de enseñanza se ha desarrollado en ciudades de todo el mundo. Ahora con la obligada pausa en muchos países, el trabajo del amasado y la paciencia del leudado, está volviendo a las casas de ingresos altos, medios y posiblemente más allá. El reforzamiento de las clases online, ha permitido a muchas personas acceder al conocimiento en distintos niveles de las formas del pan en el mundo. Y en este caso, aparte de los antes nombredos, lucirán panes turcos, franceses, italianos, alemanes, formando un total de 19 ponencias unidas bajo el signo de la organización nacida en Italia.
