Desde que Nicole Mintz dejó una sociedad que perduró por más de tres décadas, a José Fliman se le unieron sus hijos Sol y Diego. Desde ese momento hace casi un par de años, se han sucedido cambios en El Huerto. No es fácil mantener el estatus ante una comunidad vegetariana cada vez más diversa y por lo mismo compleja. Bastante más que en 1980, cuando en calle Orrego Luco de Providencia surgieron como uno de los pioneros en la cocina sin carnes de por medio y con altura de miras en Santiago.
Lucen algunos platos nuevos por cierto, pero el trabajo se ha concentrado en mejorar procesos dentro de la cocina; otros puntos de cocción, mejoras en los montajes, cortes más finos; ejemplos de una suma de pequeños detalles que perfeccionaron la prestancia y el sabor de toda su carta. Sobre todo cuando se aplican a varias de las preparaciones entrañables para su clientela.
Hay sangre nueva y se nota; llegando justo a tiempo para enfrentar los problemas derivados de la crisis y del reparto a domicilio, que a fin de cuentas se trata de otro negocio.
Su formato a casa casi prescinde del plástico y se prodiga de aluminio y cartón. Era esperable el material de sus envases, que pueden transportar una carta mucho más acotada que la de su local, sin dejar de lado platos emblemáticos. En las entradas es imperdible el Cebiche de algas ($ 5.600) que une lonjas de cochayuyo y luche pequeñas, blandas, cuyo sabor se equilibra con la grasitud de la palta, el frescor del tomate cherry y el verdor del cilantro y el ají verde. Se acompaña de chips de maíz caseros que suman “crack” a un plato que podría servir de ejemplar puerta de entrada a los mañosos de las algas. Luego el Gratín de berenjenas asadas ($ 8.300) resultó en un par de lonjas gruesas del fruto donde el equilibrio jugó bien: salsa de tomates, bechamel, ricotta, queso mozarella, aceitunas y hierbas aromáticas se unieron de manera uniforme. Con unos gramos más en la porción y algo más de calor, tanto mejor. Llegó con una ensalada de hojas verdes y un aliño suave en el que la granada madura le dio un buen contrapunto agridulce.
De postre, una Trata vegana de semillas ($ 3.900) que unía granos y frutos secos bien compactados. Aparte llegó la salsa de frutillas y arándanos con algunos top de frutos secos funciona muy bien. Buena idea que lleguen separados, porque si se quiere el relleno hasta se puede saltear un poco para darle calidez a un postre que sabe ser acogedor. Tanto como el resto de una carta que supo transmitir a la distancia, el estpíritu de un restaurante con experiencia y calidad, en eso de servir vegetales con clase.
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