La cocina coreana se hace multiforme en el banchan. No se trata de un plato sino de varios a la vez; no es una serie fija sino una rotación de bocadillos a gusto de las temporadas y -por qué no- del cocinero en su momento. Banchan, con el agregado Nara que significa país, es el nombre de un pequeño comedor-emporio de Recoleta y a la vez se unge como la tierra de los banchan. Eso invita a pensarlo como un sitio destinado a probar diversidad. Su formato delivery permite una selección de cinco potes, más generosos que el normal ofrecido en una sala de restaurante ($ 13.000). Por ahí entre pedido y pedido, se podría armar un rompecabezas de sabores que ayuden a crear un mapa del país del K-Pop y de Bong Joon-ho, el director de la multipremiada Parasite. Quizá por medio de maníes sumergidos en una pastosa salsa agridulce, recomendables para acompañar una película, por ejemplo. O pequeños cortes de berenjenas delicadamente encurtidas regadas de una leve salazón; pueden ser nabos conservados en salsas de ají, cruzados con dientes de dragón aliñados con el toque más fresco y verde iniciático del brote.

Su comida puede calentarse o no, dándole más sentido práctico a formas donde se cuelgan picores impregnados de ají o la acidez salobre de sus encurtidos, o distintas unciones agridulces. Un territorio flexible donde se suele tocar la tecla de la comida hecha para durar. De improviso, cinco potecitos indican con sutileza cómo prolongar lo sencillo, extremando el ingenio frente a días complejos, de escasez.

La cocina coreana está marcada por su largo invierno, que con tiempo los llevó a crear una cultura atenta a las ventanas de abundancia del resto del año; y así retener el frescor veraniego y su carga nutritiva lo mejor posible. Mantener comestibles sobre todo vegetales, significaba mantener la salud -y la vida- ante días cortos, noches largas y frío intenso. Un gran ejemplo es el Kimchi ($ 10.000 el pote), una familia larga de vegetales de hojas verdes como repollos, col china o bok choy, fermentados en sal y así dar un salto de meses en su conservación. Para extender su vida no requieren de pasta de ají o salsas de pescado; esos en realidad son condimentos propios del gusto coreano. Así Banchan Nara se adapta hacia el mundo vegano.

La versatilidad transita entre lo vegetal y animal. Se cuela en los kimbap, los rolls estilo coreanos y en los bibimbap, que unen arroz cocido con cualquier cosa. La carne está sí o sí en el bulgogui, basado en lonjas de carne vacuna bien aliñada; o en el caso del Japchae, salteado de carne, vegetales y hongos, sostenidos en finos fideos de arroz, que ayudan a recogen sabores de más dulzones y cálidos del sésamo. Nada mal acompañarlo con un sorbo de transparente Soyu, fermento de arroz a la coreana que se empina por los 18 grados de alcohol.

La suma de una cultura culinaria que a través distintas caras, sabedora de congeniar lo austero con lo abundante en su momento.

Banchan Nara
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