A fines de abril en la Ciudad de México, Fortino Rojas se despidió del mundo. Antes lo había hecho de la cocina de Don Chon, una fonda -o picada para nuestros registros- abierta allá en 1924 y que luego él trabajara por más de medio siglo. Se hizo conocida en el centro del DF por el manejo de ingredientes y sabores de aire prehispánico mexicano. Y por una serie de curiosidades inesperadas, tanto para sus miles de turistas como también para el mexicano promedio.
Gracias a su mano se podía conocer el sabor de un pasado remoto, que servía a su vez, sin querer queriendo, para comprobar la posibilidad un futuro en que los insectos pueden ser, para el mundo occidental, una base importante de proteínas animales a nivel masivo.
En su carta se dejaban caer los untuosos -y realmente deliciosos- escamoles, la blancas pupas o larvas de hormiga que guisaba con una suave sazón. A la hora de los entrantes caben chapulines (saltamontes), huevos de mosco o los jumiles (chinches), como herencia de la lejana dieta azteca y de más atrás en los registros mesoamericanos. Aunque también parte del México campesino de estos días, aún latente lejos de las grandes ciudades.
El otro atractivo estaba en ese exótico deber de cocinar todo lo que caminara, nadara, reptara, volara y que cayera en su mesa de trabajo. Siempre “de manera autorizada”, se adelantaba a decir con voz parsimoniosa de abuelo tranquilo; aunque a la vez una afirmación muy difícil de comprobar. Su trastienda de platos especiales supo de carnes de armadillo, oso, zorrillos, jirafa, camellos, lagartos o jaguares, que a lo largo de su larga carrera cayeron en sus mesones con más o menos fortuna.
Su recuerdo en esta página remite a una visita hecha en abril de 2010, donde luego de visitar su restaurante llegué casa una mañana de domingo. Allí entre garras descarnadas, casi como trofeos silenciosos semi secos que por razones obvias no podía tener en su restaurante, charlamos un poco sobre su cocina y filosofía de trabajo. A la salida de su hogar se tomó la foto que acompaña esta nota, que recuerda en su partida a un personaje del comer, de esos muy singulares que de tanto en tanto se dan en México y Latinoamérica.
