Viaje al Sabor
Sin resultados
Ver todos los resultados
  • Inicio
  • Comer
  • Beber
  • Ver y leer
  • Críticas
  • Podcast
  • Charlas y Cursos
  • Quiénes Somos
  • Inicio
  • Comer
  • Beber
  • Ver y leer
  • Críticas
  • Podcast
  • Charlas y Cursos
  • Quiénes Somos
Viaje al Sabor
Sin resultados
Ver todos los resultados
Inicio Comer

Desde el México más tradicional, la despedida de Fortino Rojas, “Don Chon”

A la memoria de uno de los cocineros más singulares de Latinoamérica, que a la cabeza del mítico y turístico restaurante, supo preparar insectos a la usanza prehispánica y las más disparatadas carnes imaginables.

Escamoles o larvas de hormiga, de textura cremosa con un gusto que recuerdo lechoso y tenuemente nogado. Parte de la carta habitual de este restaurante en el centro del DF.

A fines de abril en la Ciudad de México, Fortino Rojas se despidió del mundo. Antes lo había hecho de la cocina de Don Chon, una fonda -o picada para nuestros registros- abierta allá en 1924 y que luego él trabajara por más de medio siglo. Se hizo conocida en el centro del DF por el manejo de ingredientes y sabores de aire prehispánico mexicano. Y por una serie de curiosidades inesperadas, tanto para sus miles de turistas como también para el mexicano promedio.

Gracias a su mano se podía conocer el sabor de un pasado remoto, que servía a su vez, sin querer queriendo, para comprobar la posibilidad un futuro en que los insectos pueden ser, para el mundo occidental, una base importante de proteínas animales a nivel masivo.

“Don Chon” en 2010

En su carta se dejaban caer los untuosos -y realmente deliciosos- escamoles, la blancas pupas o larvas de hormiga que guisaba con una suave sazón. A la hora de los entrantes caben chapulines (saltamontes), huevos de mosco o los jumiles (chinches), como  herencia de la lejana dieta azteca y de más atrás en los registros mesoamericanos. Aunque también parte del México campesino de estos días, aún latente lejos de las grandes ciudades.

El otro atractivo estaba en ese exótico deber de cocinar todo lo que caminara, nadara, reptara, volara y que cayera en su mesa de trabajo. Siempre “de manera autorizada”, se adelantaba a decir con voz parsimoniosa de abuelo tranquilo; aunque a la vez una afirmación muy difícil de comprobar. Su trastienda de platos especiales supo de carnes de armadillo, oso, zorrillos, jirafa, camellos, lagartos o jaguares, que a lo largo de su larga carrera cayeron en sus mesones con más o menos fortuna.

Su recuerdo en esta página remite a una visita hecha en abril de 2010, donde luego de visitar su restaurante llegué casa una mañana de domingo. Allí entre garras descarnadas, casi como trofeos silenciosos semi secos que por razones obvias no podía tener en su restaurante, charlamos un poco sobre su cocina y filosofía de trabajo. A la salida de su hogar se tomó la foto que acompaña esta nota, que recuerda en su partida a un personaje del comer, de esos muy singulares que de tanto en tanto se dan en México y Latinoamérica.

Algunos de los restos de animales que “Don Chon” mantenía en su casa, a modo de recuerdo de sus cocinas más clandestinas y curiosas.
Comparte en FacebookComparte en TwitterComparte en Whatsapp

 

 

Próxima nota
3Monos cabernet sauvignon 2015: el agrado del equilibrio

3Monos cabernet sauvignon 2015: el agrado del equilibrio

logo_sin_fondo
  • Inicio
  • Comer
  • Beber
  • Ver y leer
  • Críticas
  • Podcast
  • Charlas y Cursos
  • Quiénes Somos

Difundimos la culinaria en Chile y más allá, proyectando costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas.
Aquí encontrarás noticias, críticas, reflexiones y todo lo que sea sabrosa actualidad.

© 2021 Viaje al Sabor

Sin resultados
Ver todos los resultados
  • Inicio
  • Comer
  • Beber
  • Ver y leer
  • Críticas
  • Podcast
  • Charlas y Cursos
  • Quiénes Somos

© 2021 Viaje al Sabor