La elaboración del pisco en Chile ofrece una característica peculiar: su flexibilidad. Ocurre que en el caso nacional, las regulaciones para la denominación de origen son en realidad bajas, más parecidas a las de una indicación geográfica. Sin Consejo Regulador, ni reglas demasiado estrictas desde sus inicios en 1931. Hechas en la práctica a la medida de destiladores necesitados de manga ancha, para sacar adelante a una producción enorme -excesiva en realidad-, que requiere de ese timbre certificatorio. Mezclas con jugos de fruta y sus respectivos conservantes, otros apalancados por madera (noble o no), por colorante caramelo, en sour, o solamente bajo el afán cundidor ante un mercado estrecho en crecimiento y margen. Pero que así y todo lo consume. Ahora no todo ese panorama se antoja sombrío: a veces desde el ámbito artesanal se aprovechan esas licencias, por ejemplo creando productos como Black Heron.
Todo buen destilado requiere de una historia ídem. En lo posible una leyenda. En este caso viene desde lo alto del valle del Limarí, a manos de la segunda etiqueta de Psquera Tulahuén, más conocida por darle vida al reconocido Waqar. Corrían mediados de los años 20’ del siglo pasado, en tiempos de los abuelos de Jaime Camposano, actual maestro destilado, un incendio dejó como herencia una serie de piscos con evidente perfil ahumado. Desde ese relato familiar deriva esta botella oscurecida, de cuidado diseño art decó, que refuerza esa convicción vintage. El proceso actual de paso por humo lo cuidan con recelo, “porque está en proceso de patentado”, cuentan. Protegen una idea de resultados singulares.
Pero antes, es bueno saber el por qué de las diferencias que distinguen al trabajo de esa pisquera en particular: inicialmente preocuparse de la fruta, en este caso una mezcla principal de moscateles de Alejandría y de Austria entre otras -aclaran-, que aportan intensidad aromática. Hay un cuidado mayor del vino base, por ejemplo sin maceración previa, en guarda anaeróbica y sin aportarle sulfitos conservantes una vez hecha la fermentación. Dato clave porque si se incluyen en la destilación, transitan directamente a la botella. O sea un buen desde vinos en la práctica naturales.
Tras el proceso secreto de ahumado, una triple destilación -algo inusual en el ambiente pisquero- y una guarda en barricas de entre dos a seis años, aparece un producto complejo. Une aromas de moscatel, frutales frescos, melosos y florales, con el dejo avainillado de la madera que se une a notas de tabaco, de tueste seco, que hacen puente con la boca de manera equilibrada gracias a un dejo ahumado presente pero sutil. No empalaga y esa es una de sus gracias, dejando en suma una botella que une diversión y elegancia. Una distintiva, que usa gratamente y con criterio artesano, la libertad de alambique que goza todo el pisco chileno.
Origen: Tulahuén, Alto Limarí
Grado alcohólico: 43º
Precio de referencia: $ 23.000
A la venta solamente a través de www.piscowaqar.cl
