Carlos Reyes M.

Por unas horas temieron lo peor entre lo malo: que el reparto a domicilio de comida se restringiera, producto de la cuarentena parcial decretada para las comunas con más casos de coronavirus en Santiago. Sería un golpe, otro y casi demoledor, entre los sufridos por la restauración durante las últimas semanas. Esa es preocupación más reciente de Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), que hoy representa a 150 entidades que van desde restaurantes a cadenas de comida rápida, pasando por empresas de alimentación institucional. “Debemos representar unos 3.000 puntos de venta lo largo del país”, dice y agrega: “Muchos de nuestros socios se han visto muy afectado no solo ahora sino durante los últimos cinco meses. Justamente vengo saliendo de una especie de asamblea de distintos gremios gastronómicos de Iberoamérica donde cada uno contaba su historia, que se repite. La única diferencia es que Chile empezó antes a tener problemas antes: desde octubre a diciembre el panorama fue muy crítico para nuestra industria; enero y febrero fue una tregua y marzo había partido duro.

El tema del conflicto social era focalizado respecto de los cierres de locales, pero sí había habido una baja en el consumo general.
Absolutamente. La noche ya no era lo mismo y veníamos bien golpeados. Pero desde el lunes de la semana pasada (16 de marzo) cuando empiezan a aparecer los primeros casos y se hace visible la pandemia en Chile, es que los restaurantes se van a piso. La venta ha caído de forma trágica, entre un 10% y un 20% del total de lo que vendíamos antes. También vino el hecho de que (la comuna de ) Providencia de forma unilateral cierra los restaurantes, siendo que todavía no era una orden a nivel nacional.

Hay una rebelión de alcaldes en la medida en que el gobierno da una respuesta tardía a lo que estaban pidiendo y pensando los alcaldes.
La calificación es tardío no lo verán los expertos. Sí vemos un desorden que como gremio no nos gusta. Por un lado tenemos la autoridad central, por otro lado teníamos autoridad comunal; una sale diciendo una cosa, otra dice otra. Entonces la nosotros nos interesa es que exista una sola voz de la autoridad.

Hay cierre total de restaurantes y cuarentena parcial ¿Qué le solicitan al gobierno ante esa situación?
La primera preocupación son los trabajadores. Cuando hay un cierre total detrás de nuestros negocios hay familias qué necesitan tener ingresos. Entonces planteamos hacer uso del seguro de cesantía sin necesidad de despedir a un trabajador. Es algo que empujamos mucho y creo que eso fue recogido por el gobierno. Hoy no se puede aplicar porque requiere de una ley, por lo tanto apelamos a los parlamentarios de todas las corrientes políticas a que se unan en esto, más allá de cualquier consideración económica. Siempre va a ser mejor que un trabajador haga uso de ese seguro sin estar despedido, que usarlo solamente cuando está cesante.

¿Han conversado a nivel parlamentario?
No hemos la oportunidad de conversar con los parlamentario porque todo está sido súper rápido. Hacemos el llamado para poder sensibilizar a los distintos partidos políticos de que voy en esta medida.

¿Qué otras medidas especiales han solicitado?
Lo que piden muchos gremios en general. Aplazamiento en los pagos del IVA, que las compañías de servicios básicos tengan sensibilidad con nuestro rubro. No estamos pidiendo gratuidad, sino que la medida es que se puede sensibilizar la forma en que se pueda pagar.

¿Es la restauración el rubro más afectado dentro de esta crisis?
Venimos golpeado desde hace 5 meses. Y el coronavirus resultó ser la tormenta perfecta. De seguro somos de los más afectados. Hay cifras que se daban en esta conversación latinoamericana donde se indicaba que el turismo representa poco más de 10% de PIB mundial. Somos una industria muy importante y muy golpeada. En la industria del turismo nacional, lejos la que más mano de obra ocupa es la restauración. Son 350 mil empleos directos mas todo lo asociado de manera indirecta

¿Cómo ha llevado la crisis su restaurante Elkika Ilmenau?
Estamos expectantes a todas las medidas que vienen. Una crisis de 15 días uno la puede sobrellevar, pero el gran problema es que esta puede durar mucho tiempo más. Sí esto se convierte en algo de dos meses no sé qué va a suceder. Y luego hay que considerar la recuperación. Por ejemplo en China (ya pasada parte de la crisis) reabrieron sus salas de cine y en 1600 no entró ningún espectador por temor.

¿En ACHIGA tienen algún cálculo sobre los efectos asociados a esta crisis?
No porque estamos todos los días con una contingencia nueva. Nos ha costado juntarnos a pensar en data más dura. Nuestras reuniones de directorio están más enfocada a ver cómo paramos la olla mañana. Una de las grandes preocupaciones que tenemos es que se mantenga el delivery funcionando. No por lo económico sino porque queremos ser parte de la solución. O sea hoy día si el país entra en cuarentena más severa, muchas familias sobre todo de ingresos más bajos que no tienen una despensa para sobrevivir 14 o 15 días encerrados. Ellos van a tener que proveerse de alimentos. Para una persona que vive sola por ejemplo, es más caro cocinar que pedir un producto vía delivery. Entonces tengo que ver cómo buscamos una fórmula para que nuestros restoranes sean parte de la cadena logística estratégica. Evidentemente haciendo una campaña por la inocuidad (sanitaria) y preparando protocolo al respecto. Eso para que las empresas de última milla (Rappi, UBER Eats, etc) tengan todos una preparación logístico ante entregas con contacto. Hay muchas cosas que se pueden hacer. En China, qué fue el país más afectado con esta situación, nunca cerró el Delivery. Es sumamente duro tener encerrada a la gente en su casa sin posibilidades de tener alimentación. Y en eso podemos aportar mucho.

¿O sea mantener sí o sí el Delivery?
Sí claro. Creemos que ahí tenemos una función social. Vamos aportar a mantener a la gente dentro de su casas.

¿A largo plazo usted cree que la restauración, tal como la conocemos, se transformará después de esta crisis?
Bueno, seguro. Además de la gastronomía y la restauración, todo va a cambiar.